di Dario De Marco 12 Febbraio 2021
trota

Molti pesci di allevamento potrebbero essere esentati dall’abbattimento, obbligatorio per legge per il consumo a crudo: lo sostiene uno studio appena pubblicato, che ha rilevato un basso rischio di anisakis su 4 specie assai diffuse nell’acquacoltura e sulle nostre tavole. Dall’orata alla spigola, dal rombo chiodato alla trota iridea, presto le cose potrebbero cambiare radicalmente.

Dal 2016 al 2018 è stata condotta un’indagine su 6.549 pesci d’allevamento tra cui 2.753 orate, 2.761 spigole europee e 1.035 rombi da 14 allevamenti in Italia, Spagna e Grecia. Queste tre specie rappresentano il 95% della produzione di maricoltura dell’UE, escluso il salmone atlantico. La maricoltura è quella sottospecie di acquacoltura che avviene in ambiente marino.

Attualmente le norme UE sono molto stringenti, perché notevoli sono i danni che possono procurare al nostro corpo le larve di anisakis, un verme nematode che viene eliminato dalla cottura ma non da altri tipi di trattamento. Per il sushi e altri utilizzi che non prevedono cottura, è obbligatorio l’abbattimento, cioè il congelamento per un determinato numero di ore a una data temperatura (più bassa è la temperatura minore sarà ovviamente il tempo necessario). L’obbligo riguarda tutti i “prodotti destinati a essere consumati crudi, o marinati, salati e qualsiasi altro prodotto della pesca trattato, se il trattamento è insufficiente per uccidere il parassita vitale”.

La norma europea prevede un’eccezione: il salmone atlantico, naturalmente se di allevamento. Ma ora questo studio scientifico potrebbe rivoluzionare tutto. Ecco cosa si legge nelle conclusioni: “Sulla base dei risultati ottenuti, il rischio di infezione da larve di Anisakis è trascurabile nei prodotti ittici derivanti dalle attività di maricoltura europea. L’orata, la spigola europea, il rombo chiodato e la trota iridea marina dovrebbero pertanto essere considerate idonee, come il salmone atlantico, a beneficiare dell’esenzione dal trattamento di congelamento prevista dal Regolamento UE n. 1276/2011 per i prodotti della piscicoltura. In associazione con l’attuazione di un adeguato sistema di controllo volontario a livello di azienda agricola, una sorveglianza epidemiologica a lungo termine sarà utile per monitorare continuamente il rischio e garantire livelli elevati di sicurezza alimentare nei prodotti dell’acquacoltura europea”.