di Valentina Dirindin 21 Gennaio 2020

Dopo l’indignazione consegnata ai social da Pietro Leemann nei confronti di un piatto del collega René Redzepi, arriva la risposta di un giovane italiano a Copenaghen, Riccardo Canella, sous chef del Noma. A suscitare lo sdegno dello chef vegetariano del Joia di Milano era stata in primo luogo una creazione di quello che da molti è ritenuto il miglior ristorante del mondo, portavoce della nuova cucina nordica. Un piatto in cui un germano reale veniva servito utilizzando cranio, becco e lingua a mo’ di piatti e posate. Un piatto con cui, spiegava Leemann, il collega Redzepi si era spinto troppo oltre, cercando la spettacolarizzazione a tutti i costi.

In secondo luogo, il rimprovero di chef Leemann era andato alla modalità con cui una missiva inviata a Redzepi era stata rispedita al mittente con una risposta troppo formale, e per di più non scritta di suo pugno. Insomma, lo chef del Joia aveva preso carta e penna e aveva messo nero su bianco le sue perplessità, per ricevere in cambio una risposta standard da parte dello staff del Noma.
Adesso, almeno una delle due questioni viene risolta, e non è quella che riguarda le relazioni tra i due chef, bensì le motivazioni che stanno dietro alla creazione di quel piatto tanto discusso e probabilmente discutibile. La spiegazione arriva appunto da Riccardo Canella, ed è ancora una volta affidata ai social network.

“Vorrei far chiarezza sulla foto in questione”, scrive lo chef italiano sulla sua pagina Facebook. “Innanzitutto so che per chi non conosce la nostra filosofia, questo piatto può sembrare estremo! Lo è… e sicuramente può turbare persone che per svariati motivi seguono una dieta vegetariana o vegana, in realtà potrebbe turbare anche molti onnivori… è proprio questo il punto…
Il modo in cui Renè approccia alla cucina è estremamente materico, e vuole mettere la natura nel piatto, da un vegetale, a un frutto del mare, e in questo caso anche un germano reale selvatico.
Il piatto in questione fa parte del menù della selvaggina e foresta 2019, terminata a dicembre.
Durante la suddetta stagione della selvaggina, tutte le anatre che arrivano al ristorante vengono cacciate in Scandinavia (durante la stagione di caccia che va dal 1 settembre a fine dicembre), spiumate da noi e poi fatte frollare per almeno una settimana…
Tutte le teste vengono fatte bollire e poi sanificate con etanolo (anche la piuma) e ricoperto di cera d’api all’interno appunto per eliminare qualsiasi tipo di carica batterica.
Il cervello è fritto in una tempura leggera e poi marinato con ginepro e timo artico, mentre nel becco “mozzato” racchiude una tartare del cuore dell’anatra stessa, leggermente affumicati conditi con un’emulsione di burro nocciola… buonissimo, perché l’estetica è la creatività non devono mettere da parte il gusto.
Il motivo per cui è stato fatto questo piatto è semplice, quando si mangia carne (ne usiamo gran poca al Noma!) c’è sempre una morte di mezzo, che tu sia tenuto a vederla o meno, per celebrare questa morte, abbiamo deciso di pagare rispetto all’animale usando tutto, dalla testa alle zampe proprio per non sprecare niente, per quanto splatter questo possa risultare agli occhi di molti, vi assicuro che quel Germano reale è meno macchiato di sangue del petto di pollo incelofanato dentro le scatoline di plastica che comprate al supermercato, per non parlare degli ortaggi sotto prezzo e fuori stagione che comprate sempre nel supermercato sotto casa…
Rispetto molto lo chef che ha fatto quel post, penso che sia una persona di gran cultura e gentilezza, cose rare di questi tempi, spero riuscirà a venire quest’estate per provare il menù vegetariano e poter vedere come lavoriamo…
Non mi sento di dover dire tutto questo per difesa nei confronti del Ristorante dove lavoro, non penso ce ne sia bisogno, solo un po’ di cultura e conoscenza per coloro che non sanno ma hanno un’opinione su tutto.
Un abbraccio e buona giornata”.
Una spiegazione convincente, diremmo, che però lascia ancora aperta una questione: chissà poi perché a scriverla non è stato Redzepi, bensì il suo secondo.