Prima di andare a vedere perché a Portland sono a rischio i food cart, ricordiamo un attimo cosa sono queste “cucine di strada”. Se i food truck sono i furgoncini con annessa cucina, i food cart sono le classiche bancarelle su ruote con annessa cucina. Lo street food di Portland è molto famoso e questi carrelli su ruote ricolmi di cibo si trovano in tutta la città. Solo che, a causa della nuova normativa sulle acque reflue, ecco che rischiano di sparire.
Perché i food cart di Portland sono a rischio chiusura?
Se vi capiterà mai di andare a Portland, di sicuro vi imbatterete in uno di questi food cart. Si possono trovare o singolarmente qua e là, spesso vicino ai birrifici o sale da gioco o raggruppati insieme. In tutta la città ce ne sono almeno 500. Alcuni dei migliori chef della città arrivano da qui, come per esempio Nong Poonsukwattana del Khao Man Gai di Nong.
Su questi banchetti su ruote trovano posto le cucine più disparate: qui si possono mangiare i panzerotti italiani, i tortini della Guyana o anche le lefse scandinave ripiene di salmone. Tuttavia la nuova normativa sulle acque reflue entrata in vigore a partire dal 1 gennaio 2023 mette a serio rischio la sopravvivenza di queste bancarelle.
In realtà l’Oregon Health Authority, già nel 2018 aveva già aggiornato i regolamenti statali in merito a questi food cart, d’accordo con i gestori di tali bancarelle. Il fatto è che molte delle norme sono obsolete. Solo che l’ultima modifica statale rischia di far sparire per sempre questi banchetti.
Fino ad ora, infatti, i food cart potevano smaltire le acque reflue in tre modi:
- svuotandole in un piccolo serbatoio presente sul carrello
- collegandosi a una linea fognaria
- raccogliendole in grandi cubi di plastica capaci di contenere centinaia di litri di acque reflue, da svuotare alcune volte al mese
Solo che secondo l’Oregon Health Authority, questi cubi non sono mai stati legali e il loro utilizzo si è diffuso localmente solo negli ultimi dieci anni. Le nuove norme stabiliscono chiaramente che i serbatoi utilizzati per lo stoccaggio delle acque reflue devono essere integrati alla bancarella. Questo, in pratica, vieta l’uso di cubi di stoccaggio.
Per i proprietari dei food cart questo vuol dire andare incontro a spese notevoli: molti non potranno sostenerle e saranno costretti a chiudere. Dal punto di vista dell’Oregon Health Authority questo cambiamento ha senso. I grandi cubi di stoccaggio sono a rischio perdite, cosa che potrebbe finire col contaminare le acque dei fiumi. Inoltre tendono anche ad attirare orde di roditori, cosa che comporta altri rischi sanitari.
L’utilizzo di questi cubi di stoccaggio stava diventando un problema di salute pubblica. Le nuove norme sono entrate in vigore dal 2020, ma lo stato ha concesso tre anni di tempo per mettersi in regola. E i tre anni sono scaduti adesso.
Dal punto di vista dei proprietari dei food cart, però, non è facile mettersi in regola. Molti di loro, infatti, avevano deciso di abbandonare il settore classico della ristorazione per dedicarsi a questo modello di business più smart. Per loro i cubi erano la soluzione ideale, anche perché i serbatoi di acque reflue che possono annettersi alle singole bancarelle sono molto piccoli. Inoltre sono anche pochi quelli che riescono a collegarsi alla rete fognaria.
Lo svuotamento singolo dei serbatoi costa dai 90 ai 200 dollari e questo perché deve intervenire un servizio di smaltimento apposito. Dovendo utilizzare solo serbatoi annessi al carrello, questo vorrebbe dire essere obbligati a svuotarlo ogni 1-2 giorni viste le ridotte dimensioni (mentre prima, con i cubi di contenimento, lo svuotamento veniva fatto 1-2 volte al mese), con netto aumento dei costi per i gestori.
Meglio costruire un allacciamento fognario? Qui va ancora peggio, perché i costi vanno dai 70mila ai 100mila dollari, cosa che alcuni banchetti non possono assolutamente permettersi.
L’unica alternativa pare essere quella di svuotare manualmente e di persona le acque reflue per tot litri massimi in apposite aree, un po’ come fanno i camper, ma secondo alcuni anche questo sistema crea i medesimi rischi di potenziale contaminazione.
Come faranno, dunque, i proprietari di food cart? Qualcuno è riuscito ad allacciarsi alle foglie, altri hanno chiuso e si sono trasformati o in locali pop-up o in locali fissi. Altri, come Marble Queen, ha semplicemente deciso di chiudere.
Inoltre i proprietari di food cart hanno sottolineato un fatto interessante. Spesso questi serbatoi grossi di stoccaggio sono di proprietà delle stesse società che si occupano del pompaggio e dello smaltimento delle acque reflue. Non è corretto attribuire ai ristoratori la responsabilità di eventuali rischi di contaminazione, quando queste dovrebbero ricadere su chi davvero li gestisce.
Per i gestori dei food cart anche a livello organizzativo è impensabile riuscire a svuotare quotidianamente i piccoli serbatoi. Per questo motivo chiedono allo stato di ripensare a questa normativa, concedendo un’ulteriore proroga e studiano una soluzione più fattibile.
L’Oregon Health Authority nel frattempo ha fatto sapere che gli ispettori sanitari non multeranno i banchetti non conformi, ma potrebbero comunque decidere di farli chiudere se non si conformeranno a quanto stabilito dalla legge.