La guerra in Iran è assai a più ampio spettro del previsto, o almeno di quello che si immaginavano Trump e Nethanyahu. In particolare lo stretto di Hormuz è diventato suo malgrado il centro delle tensioni geopolitiche del momento, nonché delle preoccupazioni di tutti noi consumatori circa prezzi e reperibilità dei beni. Fra questi c’è lo zafferano, spezia simbolo della cucina persiana e articolo di punta dell’Iran, che da solo ne produce quasi la totalità su scala mondiale.
Come tantissime altre materie prime, anche lo zafferano è a rischio. A farci due conti in tasca, viene fuori che in Italia abbiamo scorte per sei mesi. Dopodiché possiamo dire addio al risotto giallo, e a tante altre preparazioni in cui la spezia riesce letteralmente a far brillare gli ingredienti. Ma è davvero così? Siamo destinati a farci andare bene la curcuma, che peraltro come gusto non c’entra assolutamente niente ma almeno ci rifà gli occhi del suo colore dorato? Stiamo calmi. Prima di rimanere senza pistilli iraniani, possiamo sempre riscoprire il nostro zafferano.
Export a rischio
Ogni giorno il cittadino medio del mondo si alza con un dilemma: Hormuz sì, Hormuz no. Il canale più caldo del momento si apre e si chiude a seconda dell’accordo, del disaccordo, del tweet o dell’instabilità mentale del potente di turno. A farne le spese siamo naturalmente noi, perennemente con l’ansia di cosa avverrà dopo. E un dubbio: di cosa vale la pena fare una bella scorta visti i tempi che corrono?
Un’idea potrebbe essere lo zafferano. In Iran si concentra il 90 per cento della produzione mondiale. Sembra tantissimo e lo è, almeno sulla scala della spezia ultima in classifica per quantità acquistate. Eppure parliamo di numeri infinitamente irrisori rispetto alla stragrande maggioranza degli altri beni alimentari. In tutto nel mondo si producono solo 300mila chili di pistilli, vale a dire 300 tonnellate. Si tratta di una balena e mezzo, giusto per capirci.
La scarsità dello zafferano e il suo prezzo astronomico che viaggia fra i seimila e cinquantamila euro al chilo (non per niente lo acquistiamo in mini fiale o bustine all volta) si deve alla sua produzione. Per un chilo di pistilli essiccati servono almeno 150mila fiori e un processo che in media dura seicento ore di lavoro rigorosamente a mano. Se il raccolto va male, o peggio c’è una guerra, di certo una produzione così certosina non ha la precedenza, anzi.
A illustrare la gravità della situazione sul fronte zafferano è Filippo Roda, senior analyst di Areté, società che analizza i dati sull’agri-food. “Se il conflitto in Iran dovesse prolungarsi, a inizio 2027 gli importatori potrebbero non riuscire a partecipare alle aste in Iran o a contrattualizzare le spedizioni via mare o via aerea. In questo caso, dato il peso dell’Iran sul mercato globale, i rischi di una scarsità di prodotto e di serie difficoltà di approvvigionamento potrebbero farsi concreti”.
Una spezia non solo iraniana
Con scorte che a malapena arrivano all’anno prossimo, l’Italia sembra rassegnata a dover rinunciare per chissà quanto tempo a una delle spezie più iconiche della nostra cucina. Qui l’elemento chiave della frase è il verbo sembra. Perché in realtà esistono produzioni alternative di zafferano proprio qui a casa nostra, non soggette a tensioni geopolitiche e che non necessitano di dazi e dogane.
Si tratta ovviamente di produzioni di nicchia, sia per quanto concerne la qualità sia soprattutto la quantità. In tutto siamo sui seicento chili, circa il 3 percento del mercato interno valutato a 23mila chili. Di questi, 70 chili competono alle Dop, eccellenze gastronomiche concentrate in Sardegna, L’Aquila e San Gimignano. Il resto dello zafferano italiano proviene principalmente da Marche, Umbria e Campania.
Si tratta sicuramente di pochissimo rispetto alla produzione iraniana, con prezzi che tuttavia si avvicinano all’eccellenza persiana. Lo zafferano Dop in media costa 30mila euro al chilo, vale a dire 30 euro al grammo. Sembra tanto (di prezzo) e poco (di quantità) allo stesso tempo: ricordiamo però che un grammo di pistilli essiccati equivale a circa 25 porzioni. Un investimento che tutto sommato non risulta neanche troppo oneroso, anche perché parliamo di prodotti altamente coloranti e dal sapore particolarmente intenso.
Come a dire che la qualità si paga, sempre ricordando che non è con lo zafferano ci si cucina tutti i giorni. Però stavolta il prezzo ha più di un vantaggio. Sostenere i piccoli agricoltori nostrani, innanzitutto. Togliersi il pensiero rispetto a un bene che potrebbe scarseggiare, con tutte le cause e le conseguenze che ne derivano. E rendersi conto che dietro una bustina che davamo per scontata c’è un letteralmente un mondo, dentro e fuori dai nostri confini.