di Nunzia Clemente 31 Gennaio 2017

Era prevedibile che l’idea di farsi l’olio in casa, complice Revoilution, la startup italiana che ha inventato il frantoio portatile, un piccolo robot da cucina che attraverso il presunto impiego di cialde consente di produrre quel che Antonio Pagliaro, Ceo della startup di Lamezia Terme, in Calabria, definisce “olio espresso“, avrebbe sollevato un polverone.

Incuriositi, interessati, incavolati anche, ci avete subissato di domande.

Ragione per cui abbiamo cercato il CEO calabrese, appena trentenne e già vincitore di un Grant, il premio che l’Unione Europea conferisce agli ideatori di prodotti innovativi, per verificare dalla sua viva voce le notizie piuttosto ambigue circolate online sul funzionamento della macchina e sulle “cialde”, che cialde non sono, contenenti “polpa d’oliva”.

Una sorta di: tutto quello che avreste voluto sapere su Revoilution e avete decisamente osato chiedere.

Com’è nata Revoilution?

Il retroterra di chi ha fondato e lavora per Revoilution è essenzialmente agricolo: conosciamo bene ulivi, frantoiani e produttori. Un’attività, la nostra, che non sarebbe stata possibile senza l’ispirazione di Lamberto Baccioni, a capo di Agrivision, una società di consulenza che opera nel mondo dell’olio.

Siamo partiti quattro anni fa, poco dopo abbiamo coinvolto nelle nostre sperimentazioni l’Università della Tuscia e della Calabria, nella fattispecie il Dipartimento di Chimica e Ingegneria.

In particolare, il merito della tecnologia di Revoilution va a Tech4Sea, un team di ingegneri formato da Alessandro Gallo, Daniele Galati, Francesco Spadafora, Piergiorgio Valentino.

Gli studi di mercato ci dicevano che c’era un forte interesse per ottenere “olio espresso”, non soltanto nel senso di “olio subito”, ma anche “olio personalizzato”, cioè da auto-produrre quando necessario e in varianti differenti.

Ci siamo concentrati innanzitutto su come produrre olio in modo sostenibile, sia dal punto di vista economico che ambientale; insieme a un’azienda del settore siamo entrati in contatto con un’associazione di olivicoltori, coinvolgendo in tutto oltre 6.000 produttori.

In seguito abbiamo partecipato ad alcuni eventi internazionali, alimentari e legati alla tecnologia, tra questi EXPO 2015 a Milano, dove abbiamo presentato il prototipo della macchina Revoilution.

Prototipo, precisiamo: non è ancora in produzione. Cerchiamo un finanziatore. Ecco perché i molti gruppi di ricerca –o presunti tester– che ne hanno fatto richiesta non hanno ancora ricevuto la nostra risposta.

E’ vero che l’uso di Revoilution è facile come quello delle macchinette da caffè?

Revoilution si adatta perfettamente a ogni superficie della cucina: è bella, grande quanto un frullatore o un robot da cucina, ergonomica e facile da utilizzare. Il design è dello studio Buzzo Lambertoni.

Il nostro è stato un percorso di semplificazione: l’utente va sì coinvolto nel processo di produzione dell’olio, ma la macchina non deve richiedere una “partecipazione troppo attiva” da parte del proprietario.

Per evidenziare le similitudini con le macchinette da caffè i cubetti di polpa d’oliva sono stati indicati come “cialde”: in realtà è polpa, e basta. Viene inserita all’interno di un cilindro, e qui inizia a sciogliersi per effetto della temperatura inferiore ai 20 gradi centigradi. Una temperatura che permette di riprodurre in tutto e per tutto la cosiddetta spremitura a freddo delle olive.

Poi c’è la cosiddetta “gramolatura”. E’ una fase importante perché attiva le caratteristiche organolettiche del prodotto: le molecole dell’acqua si separano meccanicamente da quelle dell’olio. Se potessimo guardare dentro vedremmo la parte solida andare verso il basso mentre quella leggera affiora.

La durata della gramolatura è di circa 30 minuti, al proprietario di Revoilution non è richiesto di partecipare attivamente a questa fase, anzi, fa quello che crede, dentro o anche fuori casa.

E’ il momento finale: non resta che raccogliere i 250 millilitri di olio appena prodotti. Il famoso olio espresso.

Come è fatta la polpa di olive? La sua conservazione è ottimale? Le olive non andrebbero frante subito?

Iniziamo col dire che realizzare la polpa consente l’impiego di olive –ottime per qualità, precisiamolo– che rischierebbero di finire al macero perché non frante immediatamente.

Come detto collaboriamo con una cooperativa di olivicoltori;  sono stati loro a dirci che le olive invendute o non frante rappresentano un vero problema economico. Così abbiamo ideato un metodo economicamente sostenibile per tutti.

La produzione della polpa inizia privando le olive del nocciolo che, con la sua componente legnosa, potrebbe compromettere la qualità dell’olio. Nocciolo che però non viene buttato, ma impiegato per produrre pellet, cioè combustibile per le biocaldaie.

La polpa di olive ottenuta viene messa sottovuoto e immediatamente abbattuta; s’impiega cioè la tecnica della criogenesi, il calo repentino della temperatura. In questo modo, le caratteristiche delle olive restano intatte, come se fossero appena raccolte.

Questo a patto che, durante il trasporto e a casa dei consumatori, la polpa venga conservata accuratamente (in un freezer domestico la conservazione garantita è di 12 mesi).

E’ vero che le macchine sono due: una a “cialde”, l’altra che frange le olive?

E’ così, ma l’idea del “mini-frantoio” che frange direttamente le olive non è nei nostri programmi immediati, potrebbe essere ripresa tra qualche anno. Per ora ci concentriamo sull’olio espresso.

Quindi dovrei spendere 500 euro per la macchina, comprare la polpa di olive e fare l’olio da sola?

I prezzi indicati dai quotidiani nelle scorse settimane sono eccessivi, approfitto per fare una rettifica (sempre considerando che parliamo di un prodotto non ancora sul mercato, sono dunque congetture). Stiamo facendo di tutto per rendere la macchina accessibile a tutti.

E’ nostro obiettivo rendere la produzione di olio espresso alla portata di tutti, non avrebbe senso imporre un prezzo di vendita molto alto.

Il consumatore dev’essere attratto dall’idea di ottenere l’olio che gli serve al momento di preparare un determinato piatto. Per ora sono cinque le varietà da cui ricaviamo la polpa di olive; siamo molto attenti alla selezione perché con alcune si ottengono risultati migliori.

Al netto dell’investimento fatto per la macchina, produrre olio espresso costerà al consumatore 4 euro per ogni bottiglia da 250 millilitri. Vale a dire che un ottimo olio, migliore di quello reperibile al supermercato, costerà 16 euro al litro. 

Come si controlla l’acidità dell’olio in una produzione fatta in casa? 

Non siamo abituati a controllare l’acidità dell’olio (il parametro che indica la percentuale di acido oleico contenuto nell’olio, nonché principale indicatore della sua qualità) quando facciamo la spesa, invece andrebbe fatto perché il rischio che si deteriori è elevato. L’olio industriale viaggia in condizioni climatiche sfavorevoli, di conseguenza qualche domanda sull’acidità ce la dovremmo fare.

Noi puntiamo a impiegare le migliori pratiche perché questo deterioramento non avvenga. Certo, sarebbe possibile inserire un rilevatore di acidità all’interno di Revoilution, che però così costerebbe 2.000 euro. Che senso ha? Si perderebbe la sostenibilità economica.

Chi saranno i clienti di Revoilution? 

Intanto spero che saranno tanti. All’inizio pensavamo soprattutto ai food-lover, gli appassionati di cibo, e agli amanti del fai-da-te. Poi abbiamo capito che focalizzarci su questo target avrebbe rappresentato un limite per le potenzialità della macchina.

Quindi, cercheremo i clienti di Revoilution anche tra le persone che amano auto-prodursi piccole quantità di cibo, i professionisti, e chi vive la realtà domestica a 360°.