di Cinzia Alfè 5 Aprile 2018

Se non avete ben presente cosa siano i “carciofi alla giudia”, uno dei piatti simbolo della tradizione ebraico-romana, non verrete a capo della questione che da alcuni giorni tiene banco sui giornali internazionali, vale a dire la censura del rabbinato centrale israeliano sul consumo dei carciofi nella versione alla giudia.

Per essere più chiari, è utile ricordare che i carciofi alla giudia vengono preparati friggendoli interi, e non tagliandoli a spicchi come si è abituati a fare, soprattutto all’infuori dal Lazio.

Il risultato di questa frittura totale è un piacevole aspetto scenografico, oltre ovviamente al sapore e alla consistenza croccante, che dà l’impressione di addentare una sorta di grande fiore, con tanto di petali.

[Carciofi alla giudìa: la ricetta perfetta]

E  proprio questa ricetta tradizionale, che implica, come abbiamo detto, di lasciare intero il carciofo, sarebbe alla base della decisione da parte del rabbinato israeliano di considerare i carciofi alla giudia non in linea con le rigide regole alimentari ebraiche (“casherut”), ovvero “non kosher” e quindi proibiti, come riferisce il quotidiano israeliano Herretz.

Questo perché, secondo il rabbino Yitzhak Arazi, capo della divisione importazione del Rabbinato centrale, il cuore del carciofo «è pieno di vermi e non c’è modo di pulirlo. Non può essere kosher».

Una via d’uscita sarebbe quella di tagliare il carciofo in quattro, semplificando così l’operazione di pulitura e di controllo del cuore. Ma questo –è l’obiezione– impedirebbe la tradizionale preparazione del carciofo alla giudia.

In altre parole, mantenere il carciofo integro rende più complicata la pulitura all’interno, dove si potrebbero annidare vermetti e piccoli parassiti, ma tagliare in quattro i carciofi, per permettere una perfetta pulizia anche del cuore, leverebbe tutta la poesia ai carciofi alla giudìa.

[Carciofi alla giudia: 8 trucchi da conoscere]

Ma secondo la comunità ebraica di Roma il problema non si pone: infatti, per preparare i carciofi alla giudia, ricetta diffusa nella comunità da circa cinque secoli, occorre una particolare varietà di carciofo, la “romanesca”,  con una corolla talmente stretta da impedire ogni eventuale annidamento di vermi.

Ma nonostante tutte le rassicurazioni,  alcuni membri della comunità ebraica milanese hanno chiesto a un ristorante kasher della città di levare l’impuro l’ortaggio dal menù, in modo da non correre rischi, anche solo eventuali.

Non rendendosi conto che, in questo modo, insieme al rischio si sono anche negati la possibilità di gustare un piatto di squisiti, croccanti, saporitissimi carciofi alla giudia.

[Crediti: Il Post]