Prosciutti, salsicce e altri salumi; ma anche pesce lavorato e birra, latticini, salsa di soia e altri alimenti fermentati. Cos’hanno in comune tutti questi prodotti? Semplice: stando a un parere dell’Agenzia europea per la sicurezza alimentare (Efsa) pubblicato verso la fine di marzo si tratta di alimenti in cui è possibile trovare una serie di composti chimici cancerogeni che vengono a formarsi durante la loro preparazione e lavorazione. I risultati parlano chiaro: dieci nitrosammine regolarmente presenti negli alimenti elencati potrebbero danneggiare il DNA, e rappresentano pertanto un potenziale rischio per la salute dei consumatori.
Salumi, latticini e altri cibi “trasformati”: il parere dell’Efsa
I nostri lettori più attenti avranno senz’altro notato che non si tratta affatto del primo allarme inerente ai cibi di questo genere: appena un mesetto fa vi parlammo del legame, ormai conosciuto ai più, che unisce gli alimenti appartenenti alla categoria degli ultra-processati – come anche la pasta o le zuppe pronte per il consumo – all’insorgere del cancro; mentre studi meno recenti hanno evidenziato un problema simile per quanto riguarda i conservanti utilizzati regolarmente nel trattamento di stagionatura di prosciutto, pancetta e molti altri affettati.
Ma torniamo a noi. Prima di buttarci nell’analisi delle valutazioni dell’Efsa, è bene notare che gli studiosi hanno “creato uno scenario peggiore per la valutazione del rischio”, come ha spiegato Dieter Schrenk, presidente del gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare dell’Efsa. Che significa? “Abbiamo ipotizzato che tutte le nitrosammine presenti negli alimenti avessero lo stesso potenziale di causare il cancro nell’uomo della nitrosammina più dannosa, anche se ciò è improbabile”.
Insomma, meglio prevenire che curare, questo è certo – ma è bene essere consapevoli che l’approccio degli studiosi è “appesantito” da questa particolare declinazione. “La nostra valutazione conclude che per tutte le fasce di età della popolazione dell’Ue, il livello di esposizione alle nitrosammine negli alimenti desta preoccupazione per la salute” ha continuato Schrenk, nel sottolineare che il maggior contributo all’esposizione alle nitrosammine proviene dai prodotti a base di carne.
Segnaliamo, infine, che il parere ha evidenziato la presenza di alcune lacune nelle conoscenze sulla presenza di nitrosammine in specifiche categorie di alimenti, oltre a numerose assenze su una serie di importanti categorie di cibi. In definitiva, tuttavia, il parere unanime degli scienziati impegnati nello studio è quello che, per proteggere al meglio la propria salute, sia necessario bilanciare la dieta con una più ampia varietà di alimenti non trasformati in modo tale da minimizzare l’assunzione di nitrosammine.