The World’s 50 Best Restaurants America Latina 2022 ha stabilito che il ristorante da tenere d’occhio è l’Ancestral di La Paz, vincitore fra l’altro del premio American Express One To Watch Award.
Il ristorante è stato aperto nel 2019 dagli chef boliviani Mauricio Lopez e Sebastian Gimenez. Non un periodo facile per aprire un locale: fra pandemia, chiusure forzate e problemi politici in Bolivia, ecco che il ristorante non solo ha resistito, ma è anche riuscito a prosperare, finendo per l’essere notato dal The World’s 50 Best.
I due chef sono amici sin dall’adolescenza: hanno studiato insieme durante la scuola dell’obbligo, salvo poi intraprendere strade culinarie diverse. Lopez si è trasferito in Europa, lavorando per ristoranti del calibro del Noma, Azurmendi e Faviken, salvo poi diventare capo chef nel ristorante Gustu di La Paz. Gimenez, invece, ha studiato a Le Cordo Bleu in Perù, lavorando poi all’Astrid y Gaston a Lima.
Incontratisi nuovamente sul lungomare di San Sebastian, dopo dieci giorni trascorsi a parlare solo di cucina e di vita, ecco l’idea: perché non aprire un loro ristorante? In realtà non avevano né capitale né conoscenze sufficienti per aprire un locale, ma i due decisero di incontrarsi nuovamente a La Paz nel gennaio 2019 per provare a realizzare il loro ristorante.
Alla base dell’Ancestral c’è il desiderio di portare lo stile di San Sebastian, fatto di cibo fresco e di prodotti Made in Bolivia, ma semplificando i piatti tipici boliviani. Il fatto è che il cibo boliviano è spesso piccante: ci sono piatti che hanno anche 30 o 40 ingredienti, è una cucina fatta di tanti sapori. All’Ancestral, invece, hanno cercato di valorizzare gli ingredienti di qualità della Bolivia, dando loro un valore aggiunto, ma riducendo gli ingredienti dei piatti a tre o quattro.
Un elemento caratteristico dell’Ancestral è il barbecue, qui chiamato parriladas: in Bolivia la cottura tramite barbecue fa parte della tradizione. Questo anche perché molte persone vivono in zone remote dove non hanno il gas, il che spiega perché nel paese molte cotture vengano fatte con la legna o i forni d’argilla.
Ovviamente i due chef hanno dovuto un po’ adattare quanto imparato nel loro percorso culinario alle tradizioni boliviane. Lopez, presso Gustu, ha imparato ad apprezzare il potenziale culinario della biodiversità del paese. Solo che in Bolivia il tradizionale concetto di parrilla è di un barbecue formato praticamente dal 90% di carne e del 10% di contorni, cosa che non si adattava al loro ristorante.
Così ecco che i loro barbecue propongono di tutto: carne, verdure, pesce di fiume (la Bolivia non affaccia sul mare, motivo per cui hanno scelto di evitare di importare prodotti per favorire l’approvvigionamento locale) cotti con tecniche sperimentate durante il loro percorso gastronomico all’estero e nei loro viaggi attraverso la Bolivia.
Parlando del ristorante, ad esso si accede scendendo una serie di gradini. Sembra quasi di entrare in un seminterrato, ma visto che La Paz è una città dal carattere montuoso, ecco che alla fine il livello sottostante si ritrova ad essere all’altezza stessa della strada. La sala da pranzo è ampia, con pavimento in legno, cucina a vista e affaccio su un giardino.
L’Ancestral propone sia un menu alla carta che un menu degustazione: l’idea è che le persone possano ordinare quello che vogliono e se poi vogliono altro, ecco che possono liberamente ordinare di più. Il menu degustazione, d’altra parte, è l’ideale per le persone come i turisti che, probabilmente, sperimenteranno la cucina del locale una sola volta.
Fra i piatti del menu figurano:
- bocconcini di maiale alla griglia con vinaigrette e purea di patate dolci
- trota grigliata con risotto al limone
- bistecca d’autore
- agnolotti con funghi grigliati
- carciofi, peperoni e verdure locali grigliati con salsa romesco, noci e papalisa in salamoia
- millefoglie con frutti di bosco tostati
Non mancano, poi, vini locali boliviani. Come sottofondo musicale, invece, gli chef hanno scelto una playlist hip-hop anni Ottanta. PEr i due chef vincere l’American Express One To Watch Award è stata una vera e propria sorpresa e non vedono l’ora di partecipare alla premiazione insieme agli altri chef (si terrà a Merdia, nello Yucatan il 14 e 15 novembre).