Nel caso ci fossero dubbi, con la presentazione della diciannovesima edizione della Guida Michelin Tokyo 2026, annunciata il 25 settembre, la capitale giapponese conferma di essere anche capitale mondiale della gastronomia: la selezione di quest’anno comprende un totale di 526 ristoranti, che includono 3 tristellati, 26 due stelle e 122 monostellati, più 13 stelle verdi e 114 Bib Gourmand, oltre i 252 segnalati senza riconoscimenti, catturando ancora una volta la straordinaria vitalità di una metropoli unica.
Una performance che non è sfuggita a Gwendal Poullennec, Direttore Internazionale della Guida Michelin , che ha commentato: “Tokyo è una città dove secoli di tradizione culinaria incontrano un’audace innovazione. Dal sushi preparato con tecniche del periodo Edo, al kaiseki che riflette le stagioni e la cultura del Giappone, fino alle cucine del mondo reinterpretate con sapori e abilità giapponesi, la selezione di quest’anno cattura ancora una volta la straordinaria profondità di questa metropoli”.
Le nuove stelle di Tokyo e un curioso record
Un piatto di Myojaku, nuovo tre stelle Michelin a Tokyo.La notizia di maggior rilievo è la promozione del ristorante giapponese Myojaku da due a tre stelle Michelin : lo chef Hidetoshi Nakamura persegue una cucina basata su “armonia, delicatezza e purezza”, che ha convinto gli ispettori ad accoglierlo nell’empireo della ristorazione. Utilizza acqua sorgiva sottomarina nei suoi condimenti e parla di lasciare una “traccia di memoria nell’acqua”, evocando nei suoi piatti lo spirito del sabi, una silenziosa gratitudine verso il mondo naturale.
Tre ristoranti sono stati promossi a due stelle Michelin: Nishiazabu Sushi Shin, dove lo chef Shintaro Suzuki affascina gli ospiti con la sua maestria nel nigiri, frutto di una disciplina quotidiana, Hakuun, fedele al suo nome di ispirazione Zen che significa “nuvola bianca”, che affronta la cucina giapponese con un approccio naturale e e grande leggerezza, e poi Ensui, il cui nome significa “fiamma e acqua”, che rende omaggio alle origini della cucina nipponica basate sulla brace e sul dashi.
Ben quattordici locali hanno ottenuto per la prima volta una stella Michelin , riflettendo un panorama culinario eclettico e dinamico. Questa diversità è esemplificata da ristoranti come Kibun, dove lo chef di origine francese Ugo Perret-gallix fonde tecniche giapponesi e francesi, e Khao, gestito da una coppia che reinterpreta la cultura gastronomica thailandese con ingredienti giapponesi. La selezione spazia anche fino alla cucina austriaca di Ewig, che propone piatti tradizionali, come terrina di foie gras e torta Sacher con leggerezza contemporanea.
L’impegno per la sostenibilità è stato premiato con l’assegnazione di una Stella Verde Michelin a Trois Visages, che utilizza verdure ed erbe della propria fattoria e riduce gli sprechi alimentari. La guida ha anche celebrato figure di spicco della ristorazione nipponica con i Premi Speciali. Il Mentor Chef Award è stato conferito a Kenjiro Kanemoto, che a 97 anni detiene il record di chef stellato più anziano al mondo ancora in attività, sia dietro al bancone come maestro nella preparazione dell’anguilla, che interagendo quotidianamente coi clienti, trasmettendo la sua arte ai cuoci più giovani, figlio e nipote inclusi.
Oltre a lui, il Service Award è andato a Yasuyo Kumagae di Piao-Xiang e il Sommelier Award a Tsuyoshi Nakamura di Manoir, riconoscendo a entrambi un naturale talento per entrare in sintonia coi clienti, riuscendo a creare esperienze perfette e personalizzate per ogni ospite.