Olio extra vergine d'oliva

Concediamo un minuto di religioso silenzio ai cultori dell’olio extravergine d’oliva sempre e comunque. L’Università di Porto, in uno studio pubblicato dall’accreditata rivista Food Research International, sottrae alla gastrofighetteria un tratto distintivo dimostrando scientificamente che se cotto, l’olio EVO perde le qualità che lo rendono superiore agli altri.

Parliamo della presenza di antiossidanti in quantità maggiori, nonché dei composti fenolici, così preziosi nel prevenire rischi di gravi malattie come i tumori, che però si conservano intatti solo a crudo. Superiore, oltre alla qualità, è anche il prezzo dell’extravergine che si è guadagnato l’appellativo di oro giallo.

Ma in questo caso, evidentemente, economia e gastronomia si vengono incontro.

Una scelta oculata e anti-spreco sarebbe quella di utilizzare nelle cotture olio di semi o d’oliva semplice. Per tutto il resto, un buon extra vergine è sicuramente il top per palato e salute.
[ANSA]

commenti (22)

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    1. Avatar Antea Raucci ha detto:

      impiegato in qualunque tipo di cottura “peggiora” e perde le qualità per cui è solitamente considerato migliore rispetto agli altri

    2. Quindi pensa quanto peggiorano gli altri olii che sono inferiori già in partenza.

    3. Quali qualità? Io gustativamente la sento eccome la differenza tra un fritto in olio extravergine e un fritto in olio di altro tipo.

  1. Avatar Paola ha detto:

    Non credo di essere una gastrofighetta, sono solo una pugliese felice della terra in cui vive e fortunata per avere un amico con frantoio in casa da cui comprare un meraviglioso olio EVO completamente biologico.
    Non lo sostituirei con nulla al mondo, neanche se dimostrassero scientificamente che la margarina bruciata fa guarire dal raffreddore e sgrassa i vetri perfettamente. 🙂

  2. Avatar Cuoco ha detto:

    Dipende cosa si intende per “cotto”. Se ci si riferisce al fritto, probabilmente l’ extra è troppo sapido, specialmente se la frittura è di pesce. Ciò non significa che si debba per forza ricorrere all’ olio di semi. Io utilizzo un olio di oliva, quello nella lattina verde, che mi dà ottimi risultati. Per le altre cotture, sughi, stufati, brasati ecc. l’ aspetto salutistico viene dopo quello gastronomico, e l’ olio EVO è sempre il number one.

    1. Se segui la New Nordic Cuisine ed il suo massimo rappresentante Renè Redzepi,
      non dovresti avere dubbi, l’olio di colza.
      E se quelli che sono stati da lui non hanno avuto problemi lo si può usare tranquillamente a tavola, oltre che nei motori delle auto.
      Renè ne ha spediti molti in ospedale, ma per altri motivi, non per la colza.
      Fu per questo che nella famigerata 50 Best Restaurant in the World è sceso al secondo posto.

    2. Avatar Cuoco ha detto:

      Correva, eccome se correva, l’ anno 1979. In Spagna ci fu una serie di decessi la cui responsabilit venne attribuita all’ olio di colza. Solo anni dopo si stabilì che, in realt, colpevole era, se non ricordo male, non so che fitofarmaco…

    3. Come dicono a Roma “La corza cor lichene è la morte sua”.
      Speriamo non la nostra (o, al limite dei clienti)
      Non parliamo poi delle formiche con la trementina …
      Chissà se l’olio di colza combatte anche la cacarella …

    4. Avatar Cuoco ha detto:

      Un pò tutti, direi, anche quelli delicatissimi della Riviera di Ponente. Io ero un irriducibile dell’ EVO, ma ho dovuto riconoscere che per certi fritti (appunto il pesce, ad esempio le accciughe) l’ olio di oliva permette una croccantezza esterna ed una morbidezza della carne senza, nel contempo, sovrastarne il gusto delicato. Diverso è il discorso per la carne; la classica milanese viene benissimo usando l’ EVO.
      Naturalmente è una mia personalissima opinione.

    5. Avatar OEVO ha detto:

      L’olio extra vergine d’oliva DOP meglio ancora se biologico è oggi il top del top del mercato, la ferrari dell’olio d’oliva come ha detto in un’intervista il presidente di un consorzio Dop di cui non ricordo il nome, peccato che vedere tutti assieme gli oli dop in Italia in un’unico negozio sia un’impresa.

  3. Si fa presto a dire semi. Quali semi? semi vari? il male assoluto. Semi di arachidi? Ottimo ma solo per le fritture (e chi frigge con l’evo davvero è solo un talebano dell’olio d’oliva)

    1. Sugli oli di semi girano luogocomunismi.Se fatti con procedimenti seri, non sono
      il male.Io preferisco l’exravergine, anche perchè il mio gusto si è formato con evo.
      Ma dire che gli oli di semi fanno male è una cavolata.
      La ricerca ha smontato un pò quello che tutti noi non pensavamo, cioè che con il calore prolungato (non solo delle fritture)perde alcune catteristiche.Tutto qui, ma
      questo non significa che fa male e poi lo si usa anche per il gusto.
      L’impiego dei grassi, come anche dello strutto un tempo, aveva
      diversi scopi .Lessi, anche quello di non far attaccare i cibi alle vecchie pentole non antiaderenti.Che hanno permesso (la pentola antiaderente)una riduzione significativa dell’uso dei grassi.
      Poi c’è stata una massiccia campagna sulla dieta mediterranea. in cui l’olio è un protagonista, ed il suo uso in cucina ha avuto una valenza salutistica.
      Ora il ridimensionamento, in cottura.
      Lo stesso è successo con il vino, ricordate che pare avesse delle sostanze benefiche,poi da successive ricerche smentite.
      Mi chiedo : ma possibile che ci sono voluti tanti anni per accertare questi risultati?
      Perchè era naturale, per un ricercatore, voler capire come si comporta l’olio extra vergine durante la cottura.Ci hanno detto sempre che alle alte temperature della frittura si comporta bene, se non supera il punto di fumo.
      Aspettiamo altre ricerche che confermino o smentiscano.I dubbi
      alimentari…esistono.

    2. La Villarini, nel suo “Scegli ciò che mangi” sconsiglia gli olio di semi vari per cuocere e per friggere, perchè spesso sono miscele dei vari palma, colza ecc. e li boccia anche a crudo, perchè spesso sono oli raffinati. A questo punto io acquisto solo evo da parenti con uliveti e arachidi per le fritture.

    3. Avatar NomeFrancesco ha detto:

      Il punto di fumo dell’olio extravergine d’oliva è il più alto rispetto a tutti gli altri tipi di oli; quindi di cosa stiamo parlando? Studiate prima di parlare e non state a sentire alcuni giornali pagati dalle lobbies dell’olio di semi.

  4. Vincenz, il mio commento era rivolto al Cuoco. Ha asserito che l’ olio extravergine d’oliva è troppo sapido per la frittura di pesce. Ci sono tanti tipi di extra, ognuno con un suo sapore. Certo che friggere con olio vergine è sicuramente più economico, ugualmente salutare ed inoltre, ha un punto di fumo più alto rispetto all’ extra.
    Saluti.

  5. Vincenz, ho sempre creduto che i danesi si cibassero soltanto di biscotti 🙂
    Non si smette mai di imparare.

    1. Alberto, ma ‘ste cose le so da quando frequento D.Se ne parlò in occasione delle recensione del Noma e poi in un’intervista di Camilla Baresani a Renè Redzepi.
      Dissapore è, anche un pò gossipparo, ma, in modo simpatico, fa cultura gastronomica, anche se i “nemici” di D non lo ammetterano mai.:))Saluti
      @ Cuoco , non ko le tue competenze, ma penso che è accettabile quello che dici.
      L’olio lo conosco abbastanza e dico attenzione alla scelta del semplice olio d’oliva.
      C’è anche qualità scadente.Bisogna informarsi bene.Perchè non dici o ci fai capire questa lattina che usi che nome ha ? Saluti

    2. Avatar Cuoco ha detto:

      Non so quanti olii di oliva in lattina verde ci siano, quello che dico io è l’ olio Sasso che, fra l’ altro, costa più di tanti extravergini della GD.

  6. chiamatemi pazza ma io uso sia per cucinare che a crudo l’olio Laudemio, proprio perché buono e genuino. Se cucinando l’olio extravergine d’oliva gli facciamo perdere quelle qualità che altri oli non hanno, gli altri oli cotti come diventano?!