Se la pizza romana è uscita negli ultimi anni dalla sua zona di comfort di prodotto qualunquista e riempi-panza, per acquisire diversa dignità gastronomica e più alta concupiscibilità, il merito è senz’altro di 180g Pizzeria Romana a Roma Centocelle.
Certo, diversi attori antecedenti avevano considerato l’esistenza del disco-sottiletta e la possibilità di farcirlo con ingredienti d’alta qualità – Emma ad esempio, se vogliamo citarne uno – ma nessuno prima del locale inaugurato da Jacopo Mercuro e Mirko Rizzo aveva trasformato la scrocchiarella in un vero status symbol del pornocibo.
Sin dall’apertura nel tardo 2017, il locale di Via Tor de’ Schiavi ha saputo far parlare di sé grazie a un approccio diverso al prodotto della tradizione, recuperandone i lati migliori e nobilitandone, attraverso la sperimentazione ragionata, alcuni aspetti tecnici che penalizzavano il risultato finale.
Tre anni dopo, alla fine di questo difficile 2020, molte cose sono cambiate: tralasciando gli ovvi riferimenti alla pandemia in corso, 180g si trova oggi a un punto di svolta, a causa del “divorzio” tra i due partner originali: Mirko Rizzo ha lasciato la società, per dedicarsi a progetti personali che l’hanno visto, tra le altre cose, collaborare al successo di Pizzeria Elementare prima a Parco Appio, poi nella nuova sede di Trastevere.
Il timone della pizzeria di Centocelle si trova quindi adesso nelle mani di Mercuro, che lo gestisce coadiuvato dallo chef Simone Ballicu, a vigilanza della sezione gastronomica, e della compagna Claudia Marzi in qualità di responsabile di sala.
Il locale
Si riconosce dalla fila esterna, immancabile. Sopra il piccolo dehors un’insegna luminosa come ce ne sono tante, nei quartieri di periferia, “Pizzeria Romana – Supplì al telefono”. Oltre la vetrina tempestata di adesivi, la sala, dal colpo d’occhio squisitamente “normale”, è vivace e ampiamente popolata; e si apre su un locale forni a vista protetto da vetrate e infissi in ferro. Il servizio è cordiale, caloroso, velocissimo ed estremamente efficiente.
Il menu e i prezzi
Il menu, essenziale, si centra sui fritti (quattro proposte fisse in menu, dai 2,5 ai 5 euro; altrettante proposte del giorno segnate su una lavagna in base alle disponibilità del mercato, dai 3,5 ai 5 euro) e sulle pizze (anche in questo caso con uno schema inaspettatamente, e gradevolmente, minimal: 16 proposte alla carta, tutte tradizionali o giù di lì, dai 5 ai 12 euro; 4 “creative” del giorno a 13 euro).
Emerge da questo tipo di scelta di campo, lontana dal gourmet a tutti i costi, la volontà di rendere 180g un format adatto a tutti; ovvero di considerare come parte integrante del proprio target, oltre che i forzati della gastronomia, i fruitori per eccellenza delle pizzerie romane, specie se “di quartiere”.
Troverete seduti in sala i gastrofighetti, ma anche famiglie in cerca di pizze rosse a 5 euro e supplì al telefono, secondo un intento democratizzante sentito e lodevole che recepisce la tradizione del prodotto anche attraverso la sua eredità antropologica e sociale.
Si bevono birre artigianali (3 vie alla spina, 5 euro per 0,4L, e una selezione di bottiglie e lattine a 6-7 euro) e una piccola selezione di vini naturali.
I piatti
I fritti di 180g sono un luna park per mangioni in amore: ciascuno con panature e pastellature differenziate per granulometrie e consistenze (e pertanto ciascuno collocato a un diverso livello del crunch-ometro), hanno come tratto d’unione uno splendido pangrattato prodotto in proprio. Sono cotti bene, asciutti e luminosi.
Si passa dall’eleganza concentrata del supplì pollo e peperoni (fantastico senza appello; 3,5 euro) a un supplì al telefono superpompato di mozzarella filante (2 euro), dal “sampietrino” di pappardelle al ragù (sugo ottimo e domenicale, peccato per la pasta che perde di consistenza – 3,5 euro) alla cafonaggine estrema, in senso buono, dei cannelloni fritti (5 euro); strabordanti di ripieno a base di carne trita e mortadella, profumati di noce moscata, e pronti ad esplodere in bocca dopo essere stati intinti in un “sugo di lasagna” a base di pomodoro e besciamella.
Saporitissimo e non edulcorato, come accade purtroppo di sovente, il filetto di baccalà (5 euro); che purtroppo paga lo scotto di una frittura non impeccabile e risulta leggermente più unto del resto.
Sulle pizze: più d’uno, romano vero, si lamenterebbe dello spessore degli impasti di 180g. “Sono troppo alti”. “Ci sono troppe bolle”. “È troppo morbida al centro”. “Non è stesa al mattarello”. Tutto vero, rispetto alle versioni più ortodosse della romanità, però sono proprio queste le caratteristiche al centro del processo di sperimentazione che ha resto 180g non “una pizzeria romana”, ma una – la prima – pizzeria romana contemporanea.
L’elaborazione sulla tradizione romana condotta da Mercuro rigetta i dogmi sugli impasti e sulla stesura dell’eredità capitolina non per rifondarli gratuitamente, ma per mantenerne i lati più interessanti mentre ne scarta alcuni non funzionali al risultato desiderato; quello di una pizza di grande leggerezza sia ai sensi che alla digestione.
180g è per la pizza romana ciò che la compagine casertana o alcuni “giovani” partenopei sono stati, pochi anni fa, per la pizza napoletana: forza fresca che elabora sulla tradizione imponendosi come capostipite di una “nuova via”, che non oblitera ciò che è stato e non ne pregiudica l’esistenza, ma opera a partire da quei temi riflessioni approfondite capaci di originare una scuola di pensiero nuova.
Una scuola nuova che io, da non romano e quindi da uomo libero dal peso delle nostalgie d’infanzia di certe pizze di compensato laminato, apprezzo e sposo a pieno. Perché è buona.
Su questa base così “indipendente” e “concettuale” (ma anche “croccante”, sì, come da tradizione, e amabilmente bruciacchiata ai bordi, e “friabile” in bocca come una buccia di cannolo) trovano spazio le farciture di una diavola semplice e succulenta, con spianata romana selezione DOL, pomodoro Gustarosso e fiordilatte Alveti e Camusi (9 euro), e quelle della “Parmigiana secondo 180g” (con crema di melanzane alla parmigiana, cubi di melanzane fritte, basilico viola e greco e gel di basilico genovese: 13 euro, buona e bilanciata ma leggermente mancante di sapidità).
L’opinione
A tre anni dall’apertura, nonostante le vicissitudini, 180g si dimostra in grado di volare; e capace di impostare un discorso sul futuro della pizza tonda romana con profonda consapevolezza ed i piedi ben piantati per terra. Semplicità, etica del lavoro, accoglienza e la coerenza di un lungo processo di elaborazione teorica che diventa pratica si trasmettono in un format accessibile e democratico, immediato e mai a corto di idee.
Informazioni
180g – Pizzeria Romana
Indirizzo: Via Tor de’ Schiavi, 53
Sito web: www.facebook.com/180g-Pizzeria-Romana-310674072731215/
Orari di apertura: 19.30-23.30, chiuso il Martedì
Tipo di cucina: Pizza romana contemporanea
Ambiente: Semplice e accogliente
Servizio: Caloroso, efficiente, preparato