Un brand ormai affermato e consolidato di pizza napoletana: nato a Milano e poi sbarcato a Bergamo, Trieste e Udine. Siamo stati nel quartiere Isola, in una delle due sedi della Pizzeria Assaje all’ombra della Madonnina. La nostra recensione.
Piaccia o non piaccia, sin dall’inizio dell’espansione del fenomeno pizza nel vasto capoluogo, Milano è sempre stata caratterizzata da una variante specifica, quella della pizza napoletana gourmet.
Lo è al punto che 4 Ristoranti di Alessandro Borghese ci dedicò una puntata; ricordate? Intervistammo il vincitore. E se il nome di Lievità è ormai sulla bocca di tutti, anche di Assaje si parla non poco.
Del resto è innegabile quanto, tra le pizzerie di genere, sia tra i nomi più amati e frequentati; una pizza fortemente tipica, ben diversa dai padri veronesi, i Bosco e i Padoan della focaccia alta e dei prodotti personalizzati.
Ho deciso di tornarci, dopo una prima esperienza di qualche anno fa, per (ri)scoprire un prodotto che ai tempi non mi piacque particolarmente, ma che dicono sia molto migliorato.
Ambiente e servizio
Faccio io gli onori di casa: Assaje conta ben due locali nel milanese, uno a Bergamo, uno a Trieste e uno a Udine. Sono in zona Isola, in Piazzale Segrino, dove non sono ammesse prenotazioni; un mercoledì sera come un altro, ma già un quarto d’ora dopo il mio arrivo, alle 19.45, il piccolo antro scalpita di gente ed esaurisce i coperti disponibili.
Fuori, un piccolo bancone offre qualche bicchiere di prosecco e delle zeppole salate per ingannare l’attesa, le stesse attenzioni riservate ai clienti subito dopo l’accompagnamento al tavolo, prima ancora che venga presentato il menu.
Il locale è luminoso, vivace, una pizzeria vecchio stile semplice ma curata, che sprizza napoletanità da tutti i pori. Tavoli in marmo, porte e banconi in legno, frigoriferi ovunque e la cella di lievitazione ben in vista.
Il personale è tantissimo, ben organizzato, rapido ed efficiente, una vera e propria macchina da guerra.
Il menu e i prezzi
Carta lunga e articolata, mozzarelle e basilico scontornati: il tempo non è passato. Dopo una breve presentazione e la sezione dei fritti (dal Panzerotto ai Fiori di zucca ripieni, dai 2 ai 6 euro), della bufala, dei taglieri e delle bruschette, parte la sfilza di pizze, divise in quattro sezioni ben distinte: 11 Tradizionali (dai 6.5 euro della Marinara ai 9 della Salsiccia e Friarielli), 12 Contemporanee (tutte a 10 euro), 6 Pizze Gourmet (tutte a 18 euro) e 5 Pizze Fritte(tutte a 10 euro).
Le differenze? Se nelle Tradizionali militano i grandi classici, le Contemporanee mirano a giocare su qualche impasto integrale, qualche forma atipica (come la Racchetta o lo Scarpone) e a una maggior varietà degli ingredienti.
Il menu prosegue con una selezione di dessert e qualche birra, tra artigianale (a marchio, prodotte dalla Bressaria Alpina di San Germano Chisone) e non (Judas, Ichnusa, Heineken e poco altro), con prezzi che spaziano dai 3.50 euro per la Heineken da 33 cl ai 10 per la Chimay Triple.
Poche le etichette, 6 tra rossi, bianchi e bollicine, dai 18 ai 45 euro. I dolci costano intorno ai 6 euro, e vengono presentati con una lavagnetta a fine pasto.
Chiudono il conto 3 euro per l’acqua da 75 cl, 1.20 per il caffè e 2 per il coperto, per un totale leggermente sopra la media milanese (specie se confrontato con la sua rivale diretta, Lievità) e tuttavia reso meno pesante dalle numerose attenzioni offerte durante la serata, come le già citate zeppole con prosecco, il tris di amari (Limoncello, Meloncello e Pistacchio) e la graditissima mini pastiera.
Poca roba? Si e no. Siamo onesti: per quanto l’elenco di piccoli gesti non cambi il voto finale, è innegabile che faccia particolare piacere ricevere continuamente regali di benvenuto o di arrivederci. Al ristoratore pesano ben poco sul bilancio finale, e aiutano a migliorare l’esperienza complessiva.
I fritti di Assaje
Prima di passare alla protagonista, ci tengo a rendere omaggio al capitolo fritti, che pur essendo di fortissima tradizione troppo spesso mancano nelle pizzerie milanesi.
Prendete ad esempio la frittatina, uno dei simboli dello street food partenopeo, e che si trova in pochissimi locali. Da Assaje la scelta è singola, e viene servita in doppia porzione; uno scrigno contenente bucatini di Gragnano, con besciamella, fior di latte di Agerola, piselle e carne macinata.
La pastella croccantissima e saporita, l’interno rovente, morbido, gustoso ed equilibrato.
Pura libidine, ve lo posso assicurare.
Ecco, se proprio devo trovare il pelo nell’uovo, sopporto poco la vista di quelle povere foglie di insalata anni ’90 piazzate sotto alle pietanze, immangiabili nel 90% dei casi perché intrise di olio fritto. La carta paglia basta e avanza.
La pizza di Assaje
Taglia M, cornicione pronunciato ma non troppo, la basta colorata e uniforme, con qualche tentativo di maculatura segno di una pizza cotta a forno non ancora ben stabile.
Intorno a me, purtroppo, noto casi ben disparati: dai segni di bruciatura, ai puntini evidenti e distribuiti, a chi ha solo una parte bruna. Troppe richieste, troppe pizze in forno, troppi errori.
Dal canto mio, il difetto più evidente è rappresentato dalla base, gestita in maniera non ottimale; una differenza lampante tra l’uniformità del bordo e la bruciatura del fondo, segno di una platea troppo alta e di una temperatura in camera più bassa del dovuto.
Un vero peccato, perché il gusto degli ingredienti è discreto, sovrastato però dall’inconfondibile amaro della base.
Ho optato per una 4 Stagioni, una scelta per me atipica, dettata tuttavia da una particolare esigenza: da sempre sostengo che se una pizzeria sceglie di competere tra i migliori, deve saper eccellere nelle sue proposte più semplici.
Che si tratti o meno di una leggenda, si dice che la 4 Stagioni venisse così realizzata per permettere a diversi avventori di sfamarsi, dividendosi i quarti.
Non esiste una vera e propria ricetta predefinita, ma mi è sembrato il miglior pretesto per assaggiare una pizza storica e fortemente napoletana, e soprattutto di testare 4 diversi condimenti.
1/4 margherita, 1/4 diavola, 1/4 prosciutto cotto ed 1/4 fior di latte di Agerola, olive taggiasche e carciofini del cilento arrostiti, Parmigiano Reggiano, olio evo e basilico.
Passi la piantagione di basilico gettata alla bene in meglio, devo ammettere che ho trovato il pomodoro, il fior di latte e l’olio poco memorabili.
Una margherita qualunque insomma, e che insieme alla prosciutto cotto relega la metà di sinistra ad un “bene ma non benissimo”.
Buono invece il salame piccante, speziato, tagliato finemente e posto sotto la mozzarella, per conservare un accenno di croccantezza mantenendo invariato il gusto.
Ottimo il quarto con olive, carciofini e parmigiano, un mix di sapori semplici ma equilibrato, con ingredienti di qualità ineccepibile.
Peccato (di nuovo) per l’impasto, che sicuramente risente dei difetti di cottura già citati, e che presenta un accenno di gommosità sin dai primi morsi. Nessun problema di digeribilità, chiariamoci, ma dai presupposti sono certo che questa è una pizza che potrebbe dare molto di più.
E tuttavia, è sulle pizze gourmet che il locale punta maggiormente, proponendo abbinamenti insoliti, servendo le pizze tagliate a fette e facendo il pieno di presidi Slow Food. Pizze che, purtroppo, come ho riscontrato in una delle mie precedenti visite presentano un difetto, fondamentalmente: per quanto i topping siano gustosi, ricercati e ben azzeccati, il prodotto manca spesso di equilibrio, specie nella quantità.
La fetta viene caricata troppo, rendendo difficoltoso l’assaggio di tutto il condimento insieme e impedendo di poter assaporare l’idea nella sua completezza.
Assaje è un luogo di culto nel milanese, un antro napoletano dal fascino inconfondibile, dove il tempo sembra essersi fermato. Tra le coccole dell’arrivo e dell’arrivederci e la prontezza del personale, l’esperienza è e rimane di alti livelli. Purtroppo però, il prodotto dovrebbe rispettare la scia per poter raggiungere il meglio della città, per poter competere con quelli che oggi sono i veri mostri da battere.
Un luogo bellissimo, rimasto fermo: si gioca su una pizza gourmet troppo carica, esagerata e poco equilibrata. La disattenzione nella cottura oggi non può e non deve essere perdonata.
Informazioni
Pizzeria Assaje
- Indirizzo: Via Piazzale Segrino, Milano – Via Raffaello Sanzio 14, Milano – Largo di Porta S. Alessandro 1, Bergamo – Via Torino 33, Trieste – Piazza Giacomo Matteotti 11, Udine
- Orari di apertura: Da Lunedì a Domenica dalle 11.45 alle 15.30 e dalle 18.45 alle 00.30
- Sito Web: assaje.it
- Tipo di cucina: pizza napoletana
- Ambiente: curato e informale
- Servizio: rapido, cordiale e organizzato