di Nunzia Clemente 12 Novembre 2015
pizza fondazione san gennaro

Napoli regala ancora una pizza fatta a mestiere, impastando tradizione e innovazione gourmet? Certo. Tra vichi e vicarielli c’è Ciro Oliva, pizzeria Concettina ai Tre Santi che, al momento, impasta la pizza migliore della città partenopea.

Un dato che diventa ancora più evidente se paragonato a bad boys dedicati alle aperture seriali (vedi Gino Sorbillo), prestazioni deludenti come quelle di Guglielmo Vuolo alle Eccellenze Campane, esperimenti gourmet incompiuti e che forse resteranno tali di Luca Castellano a Pizzazzà.

In un mondo napoletano dove per affermarsi non bastano più margherite e marinare Ciro, fuoriclasse del 1992, ammaestra gli ingredienti e presenta la vera pizza gourmet: la pizza che non rinnega la tradizione, anzi, la fonde in abbinamenti a tratti irriverenti, ricercati.

Così come il suo carattere: è nu guaglione, ma con tutte le carte in regola per essere non il guaglione del gruppo dei grandi pizzaioli, ma quel valore aggiunto, quel punto da cui Napoli può e deve ripartire.

concettina ai tre santi

Ciro Oliva

Ed è bello pensare che questo punto fermo venga dalla Sanità, sede unica della sua Concettina. Anche Rupert Everett, in un sopralluogo per il suo ultimo James Bond, si è fermato qui. L’abbiamo capito, ai ‘mmerecani piace la pizza, quella buona.

Il nucleo Dissapore Napoli ha tentato un assalto completo. Vi verrà voglia di mangiare con gli occhi, siete avvisati.

STARTER: FRITTATINE

Ciro Oliva, frittatine

Frittatina napoletana. Non è quella aggressiva da street food, è una frittatina meditata, provata e riprovata in più versioni. Si presenta classica, con carne marchigiana, San Marzano DOP, piselli.

Variante irriverente con genovese (salsa napoletana ricavata dalla cottura lentissima di cipolle e carne): cuore di marchigiana e aglio dell’Ufita, varietà diffusa nella valle del fiume Ufita, in alta Irpinia, stimola l’appetito senza appesantire. Frittura a dir poco leggera, magistrale.

MOMENTO PIZZA #1: Fondazione San Gennaro

pizza fondazione san gennaro

Una pizza che è un monumento: in versione bianca o rossa, noi abbiamo scelto la rossa. Cornicione ripieno di provola affumicata e salame di Napoli, base di Antico Pomodoro di Napoli e ancora provola affumicata.

Tocco di classe: taralli nzogna e pepe dell’antico tarallificio Leopoldo sbriciolati con sapienza. Le mandorle si uniscono al sapore della provola cilentana e del pomodoro napoletano: un gusto che abbraccia il Mediterraneo intero.

INTERMEZZO MONTANARA

ciro oliva, montanara

Intermezzo curioso. Montanarina con pancetta stufata e fiocchetto di ricotta di fuscella (prende forma in un contenitore di vimini) più “Pezzullo” di baccalà impanato e fritto con olio, pepe e limone.

Il sentore agro del limone porta via tutti i sapori importanti di prima, lasciando la bocca libera per un nuovo assalto pizzesco. Perchè sì, ne abbiamo fatto un altro.

MOMENTO PIZZA #2: Ripieno ricotta di fuscella e ragù napoletano

Ciro Oliva, calzone

Calzone, un accrescitivo forse dato dalla pancia prominente di questa mezzaluna. Ciro non delude, anzi, rilancia: calzone con ricotta di fuscella Caseificio Barlotti di Capaccio (Salerno), esterno spennellato di vero rraù napoletano, di quello lasciato a pappuliare per ore, con sfilacci di corazza bovina qua e là.

In ultimo, spolverata abbondante di Parmigiano Reggiano Gran Riserva 48 mesi Export. Un matrimonio perfetto tra tradizione ed innovazione, una linea retta che unisce il Cilento fino alla Romagna. Spettacolo.

Siete pronti a venire giù Napoli per un viaggetto da Concettina, insieme a Ciro?