di Nunzia Clemente 14 Ottobre 2015
Luca Castellano, Pizzazzà

Quattro amici, Napoli con la pioggia, l’auto. Che si fa? Si va a provare l’astro nascente del gastrofighettismo pizzesco partenopeo: Pizzazzà, zona Colli Aminei. Zona inusuale per una pizza, visto che il tran tran si snoda lungo il centro storico, una verticale che va dalla Sanità a Piazza Mercato, con propaggini fino a Piazza Sannazzaro per un pellegrinaggio dai fratelli Salvo oppure una puntatina alla Masardona per una pizza fritta fatta a mestiere.

Dicevo, eravamo in quattro palati diversi: una guida turistica che è stato a pranzo praticamente ovunque, un anglista made in Napoli amante della mozzarella di bufala, una napoletana verace dei Quartieri Spagnoli, infine io. L’adottata napoletana, l’étranger di Camus.

Quattro palati diversi perché la pizza di Luca Castellano, descritto come l’astro nascente della pizza doc napoletana, dev’essere assaggiata nelle sue varie sfumature. E poi, si sa: la pizza crea coesione, appartenenza. Sembra sempre impossibile litigare davanti ad una pizza, anche se non è delle migliori.

Albero genealogico fatto di Trianon (20 varianti tra margherita e marinara), Luca ha preso le redini del Pizzazzà iniziando una metamorfosi da pizzeria da asporto (da qui il nome, un’onomatopea per indicare la velocità della pizza) a vero e locale dove fare percorsi di pizza. Obiettivo quanto mai ambizioso per questo scugnizzo: ha una faccia irriverente Luca, col suo sorriso, la sua voglia di faticare alacremente nonostante gli impedimenti.

Il Poker arriva al locale. Capitiamo male, in ristrutturazione. La sala è spaziosa, davanti ci sarà anche spazio per una veranda che per ora possiamo solo immaginare. Pareti spoglie, tavoli minimal. Non sarebbe stato il caso di chiudere? Boh, forse, chissà.

Pizzazzà

Pizzazzà, forno

Non ci perdiamo d’animo, noi mangiatori di pizze apportafoglio, rigorosamente una sola parola perché altrimenti non riempie la bocca e non rimanda alla mente l’immagine di quella pizza piegata a più parti, pizze apportafoglio mangiate negli angoli più inusuali. Ci facciamo intimidire da un locale in ristrutturazione, specialmente se appartiene ad un nome che ultimamente è sulle penne di molti? Certo che no. Che si aprano le danze.

Qualche incomprensione a parte con il personale di sala, arrivano i nostri fritti.

Montanare, calzoncelli con ricotta e pepe, panzarotti di patate, mozzarella pastellata, palla di riso (così risolviamo l’annosa questione gender dell’arancino/a, il parente siciliano). Hanno un aspetto da street food, molto verace, colore di frittura dorata e in alcuni tratti leggermente imbrunita. Non deludono: lievitazione perfetta, salati ma non invadenti, stuzzicano senza appesantire.

Bello, Luca, ci piace: fritture da centro storico. Diecipiù e promozione alla classe successiva. E mentre addento l’ultimo gustoso panzarotto, il cameriere mi tira via il piatto, con un occhiolino. Sta pazziann, sta scherzando, però oh, io sto mangiando il panzarotto, qua è terreno sacrosanto. Liev e ‘mman.

Pizzazzà, impasto

Intanto, la Brigata dei Quattro deve scegliere la pizza. Il menù appare disordinato, molte pizze e combinazioni differenti, impaginazione da rivedere, di difficile lettura. Per tener fede al nostro intento, ne ordiniamo quattro differenti: una Porcina (bianca con funghi porcini), una con mozzarella di bufala, una bianca con provola e pomodorini del piennolo.

E poi c’è la mia, dal nome mitologico che non potevo lasciarmi sfuggire, la Margherita Impecorita. Pomodoro Danicoop (ah, il richiamo dell’antica patria…), bufala campana, olio extra vergine di prima premitura e, udite udite, una bella spolverata di caso peruto (“formaggio perduto”, cioè andato a male, un formaggio “conciato”, cioè “condito” con erbe aromatiche e spezie e poi fatto maturare in orci di coccio). Per palati forti e non timorosi di tete a tete post-pizza.

Servizio veloce, puntuale. Sondo la mia Margherita Impecorita nel piatto. Non è una ruota di carretto, ma dall’aspetto sembra difendersi bene. Al tatto, sembra morbida e non gommosa.

Il colore dei pomodori è inconfondibile e si sposa bene con i latticini. Sbircio nei piatti altrui. Reazioni differenti. Per ora, testa nel piatto. Si parla dopo.

pizzazzà, margherita

Il primo morso di una pizza è sempre buono. Oppure ti porta via le papille gustative, temperatura da vulcano. Anche il secondo è sempre buono, perchè inizi a realizzare davvero di avere una pizza intera davanti a te. Dal terzo in poi, inizi a distinguere pregi e difetti.

L’impasto di Luca Castellano è leggero, una nuvoletta non sapida che è tappeto dignitoso per una sfilata specialità gastronomiche. Qualche problema nella cottura, che dovrebbe essere più accurata per alcuni tipi di pizza. Sicuramente da proporre a qualcuno che a metà pasto ti obbliga a bere come un cammello.

E questi ingredienti degni di nota? Una festa di pomodori, olii e mozzarelle, provole affumicate, fiordilatte e ricotta, nomi illustri e new entry dell’agricoltura e dell’allevamento nostrano ed extra-regionale.

Ma il quid pizzesco, quello, ancora non c’è. Abbiamo notato una mancanza di collante tra gli ingredienti.

Si parla sempre di ciò che si è provato, quindi parlerò delle nostre quattro scelte. Forse solo la Porcina era deliziosa al punto giusto, cotta ed alveolata, ben condita. Un tripudio di Monti Lattari e boschi umidi a ogni morso. La mia Margherita Impecorita, ahimè, aveva ben poco olezzo. Il caso peruto si intravedeva in qualche punto, ma forse non era abbastanza. Il pomodoro Danicoop e la mozzarella di bufala prendevano la scena da bravi saltimbanchi per il mio gusto.

Pizzazzà sta sgomitando per entrare nel firmamento partenopeo delle pizze. L’idea, ci sta tutta: un impasto nuovo, non invadente. Ingredienti scelti, ma il menù vasto forse non permette ancora al giovane Castellano di soffermarsi sui pregi di ognuna per esaltarli al meglio,  titillando le papille gustative degli indigeni che salgono pe’ Colli Aminei, fuori da ogni rotta turistica (ma sicuramente da rivalutare).

Luca Castellano

Luca, ci rivedremo.

E’ una pizza che lascia qualche perplessità, andrebbe degustata ancora in altre sfumature, altre stagioni. Molti fini palati partenopei magari non condivideranno.

Ma che ci stiamo a fare su Dissapore?

[Crediti | Link: Dissapore, immagine della Margherita di Pizzazzà e di Luca Castellano: Luciano Furia]