di Alessandro Trezzi 2 Agosto 2019
crosta a milano: pizza all'ananas

Siamo a Milano, a una decina di minuti dalla stazione di Porta Venezia, dove sorge Crosta, un curioso punto di incontro tra un panificio e una pizzeria. Ecco la nostra recensione.

Se il format di un ristorante è particolare, magari azzardato, state certi che non può nascere che a Milano. Almeno se l’intenzione è quella di sopravvivere.

Così sotto la Madonnina cosmopolita, dove la napoletana è oramai in ogni angolo, è nato Crosta, nell’autunno del 2018, quando Giovanni MineoSimone Lombardi si sono accorti che proprio lì ci voleva un locale dove poter mangiare o acquistare sia il pane che la pizza.

Un ibrido tra un panificio e una pizzeria, con chiara divisione di ruoli e forni: Mineo (allievo di Davide Longoni) gestisce pane e pizza alla pala, e Lombardi (allievo di Simone Padoan) lavora sulla tonda.

Crosta - Locale

Il locale, un antro luminoso, bello e caratteristico, è aperto ininterrottamente da mattina a sera, e offre al pubblico la possibilità di consumare tutti i pasti della giornata: dalle colazioni al pranzo, dall’aperitivo alla cena.

L’impatto, una volta entrati, è assolutamente positivo e sottolinea il carattere ibrido del locale: a destra i due maestosi forni, davanti il lungo bancone dove spiccano le torte e soprattutto le meravigliose forme di pane artigianale.

Un’esposizione che senza dubbio si propone di dare risalto  al pane, alimento in forte diminuzione nelle nostre diete, e che come abbiamo avuto spesso occasione di dire si è spostato dai pasti principali alla colazione.

La filosofia dei ragazzi è chiara, ben rappresentata non solo dal format ma anche dai prodotti esposti sugli scaffali: cura per le materie prime, farine macinate a pietra e ingredienti di qualità, nati da ovvie collaborazioni ben visibili.

Il menu e i prezzi di Crosta, Milano

La carta del locale, presentata in maniera molto ordinata su un foglio di cartoncino spesso, è suddivisa in varie sezioni.

Si parte dalla prima colazione, con poco più di una decina di scelte dolci o salate, tra gli 1,40 euro della brioche vuota ai 9,50 euro del pane di segale con salmone selvaggio e guacamole.

Il sabato e la domenica la selezione si ampia, arrivando a comprendere quasi 30 prodotti con l’aggiunta di torte, creme e taglieri, scelte che durante alla settimana sono disponibili come pasto, dolce o merenda.

Crosta - Melanzane

Segue la lista delle pizze alla pala di Giovanni, disponibili dalle 12 alle 18: si va dai 4,50 euro della marinara ai 5,50 della margherita, fino ai 12 euro della “Maiale Tonnato”.

Anche i piatti freddi, come insalate, panzanella e gazpacho, sono consumabili solo dalle 12 alle 18, mentre il pane è acquistabile tutto il giorno.

La tonda di Simone ha una sezione a parte, e si divide in pizza tradizionale (come marinara e margherita) con prezzi tra i 6,50 e i 9 euro, pizza contemporanea (12-13 euro) e “solopasta”, ovvero 3 scelte di impasto in purezza condito solo con burro fuso, lardo o guacamole.

Piccola, ma di tutto rispetto, la selezione di birre artigianali (circa 6 euro per le bottiglie da 33cl), tra Birrificio Italiano, Birrificio Lambrate, Dougall’s e Craig Allan, mentre i vini (4,50 euro al calice) variano a seconda della disponibilità descritta su una lavagna.

Completano la selezione di bibite gli analcolici Lurisia, i succhi di Marco Colzani, caffetteria dalla torrefazione Lady Caffè, tisane.

In sostanza una vasta selezione, dalla quale emerge in maniera lampante la filosofia di un locale.
I prezzi, come è ovvio supporre, sono leggermente al di sopra della media milanese, un fattore giustificato dalla qualità delle materie prime selezionate.

La pizza di Crosta, Milano

Con sommo dispiacere, dato l’orario, non ho potuto provare la pala di Giovanni Mineo; la mia completa attenzione è andata alla pizza tonda di Simone Lombardi.

Il prodotto è curioso, atipico, fortemente riconoscibile; l’aspetto ricorda quello di una pizza napoletana, ma dal diametro molto più piccolo (siamo intorno ai 24 cm) e dallo spessore maggiore.

Un panetto da 230g, realizzato con farina di tipo 1, grano duro Bidì (anche detto Margherito) e una piccola percentuale di segale integrale; la cottura prende ispirazione dalla napoletana, ma la temperatura è mantenuta a livelli decisamente inferiori in quanto, considerando lo spessore, la pizza non avrebbe altrimenti tempo di asciugare per bene e di garantire la dovuta digeribilità.

Crosta - Margherita

Una cottura buona, che in certi punti potrebbe tuttavia essere condotta meglio: una delle pizze presentava il cornicione leggermente bruciato, e la base non sempre era uniforme in tutta la superficie.

L’impasto però, è qualcosa di sensazionale.

Morbido, con interessanti note tostate, sapori eccezionali e con una shelf-life perfetta dal primo all’ultimo morso; la scelta di mantenere lo spessore più elevato (e di adattare quindi una cottura più prolungata) contribuisce all’ottenimento di profumi che ricordano quelli del pane, un evidente filo conduttore con gli altri prodotti di punta del locale.

Anche la scelta degli ingredienti mi ha sorpreso, sin dalla margherita: scelte equilibrate, sapori distinguibili nell’insieme, presenti ma mai invadenti, sintomo di una ricetta studiata anche nelle dosi.

Perdonatemi se il paragone pare scontato: la pizza di Crosta mi ha ricordato vagamente lo stile di Berberè, ma dalla resa migliore, specialmente per quanto riguarda i topping.
Chiariamoci: stiamo parlando di due tipologie di pizze diverse, ma che condividono una filosofia molto simile.

Crosta - Melanzane

Crosta - PestoCrosta - Cottura sotto

Oltre alla margherita, ho assaggiato una pizza con melanzane, zucchine, datterino arrosto e fiordilatte: buona, leggera, profumata e balsamica.

Il picco della serata è stato forse la “patate schiacciate, pesto Rossi di Genova, squacquerone”: un connubio interessantissimo di sapori e consistenze amalgamate, una farcitura cremosa e piena, il pesto spettacolare.

Poi, la pizza all’ananas, che ha fatto parlare Crosta di sè; il terrore di ogni amante della pizza e degli italiani in generale, tra le icone del cattivo gusto.

L’abbiamo provata, chiaramente.

La pizza con l’ananas di Crosta a Milano

Crosta - Ananas

Avete capito bene.

Quanti di voi hanno chiuso l’articolo in questo momento? Non lo sapremo mai.

Partiamo da un presupposto, giusto per rendervi partecipi della mia prospettiva: mangio di tutto, assaggio qualunque cosa della cultura nostra o altrui. Amo ogni prodotto dell’arte bianca in qualsiasi forma concepita, ma..

Non sono mai riuscito a superare l’enorme contraddizione dell’ananas sulla pizza.
Sarà il sangue italiano, sarà una repulsione involontaria, ma per quanto per quanto mi consideri gastronomicamente progressista il mio DNA è conservatore.

La proposta stessa (già ripresa da Franco Pepe nella sua AnaNascosta) è ovviamente una provocazione, un tentativo di abbattere i confini e i pregiudizi, cercando un modo di abbinare quel sapore concettualmente tanto lontano dalla pizza.

Il mio Io aperto ha apprezzato l’idea. Il mio Io italiano ha odiato Dissapore, perché per dovere di cronaca mi son sentito costretto ad assaggiarla.

L’idea di Simone, per quanto pungolante, nasce da una tradizione famigliare: la madre è messicana, una terra dove uno dei piatti più famosi è il Taco al Pastor (anche detti Tacos de Adobada), tortillas ripiene di carne di maiale conservata attraverso l’adobo (una marinatura a base di aglio, origano, paprika e aceto) e cotta in maniera similare al gyros greco o al kebab turco, accompagnata da ananas, cipolle e pomodori.

La sua rivisitazione in pizza prevede l’utilizzo della Ventricina (un insaccato di origini abruzzesi e realizzato con peperoncino, carne e grasso di maiale, sale di Cervia, erbe aromatiche e arancia), dell’ananas cubettato e cotto precedentemente nel forno, fiordilatte e per finire coriandolo e cipollotto freschi in uscita.

Ebbene, detesto ammetterlo, ma la pizza è davvero interessante.
L’abbinamento è curioso, la freschezza dell’ananas emerge per prima, supportata dalle note intense ma bilanciate di coriandolo e cipollotto, il tutto equilibrato dal “kick” finale di un’ottima ventricina.

Ecco, forse non ne mangerei una intera, ma vale la pena di assaggiarla. Chessò, prendetene una in quattro.

Crosta nasce da un’idea atipica ma interessante, tradizionale ma coraggiosa, profondamente italiana ma a tratti fuori dagli schemi.

Un impasto buono e anzi ottimo, supportato da ingredienti (davvero) selezionati e curati, sia nella stagionalità che nella freschezza; la pizza con l’ananas, se fatta con materie prime di qualità inferiore, sarebbe stato un ghiribizzo fine a se stesso.

Ecco, forse la pizza è un po’ piccola, e complice l’estrema leggerezza dell’insieme viene davvero voglia di ordinarne un’altra, cosa che pesa non poco sul conto finale.

D’altronde la pizza di Milano, ormai lo sappiamo, non è mai stata amica del portafogli del ciccione esploratore che è in noi.

Informazioni

Crosta
Indirizzo: Via Felice Bellotti 13, Milano
Numero di telefono: 02 38248570
Orari di apertura: Da Lunedì a Venerdì dalle 08.00 alle 23.00, Sabato dalle 08.30 alle 23.00, Domenica dalle 08.30 alle 16.00
Sito Web: www.crosta.eu
Tipo di cucina: Colazioni dolci e salate, pane, pizza tonda e alla pala
Ambiente: caldo, accogliente e informale
Servizio: rapido e cordiale

Voto: 4.5/5