di Alessandro Trezzi 18 Maggio 2019
Berberè a Milano Centrale; recensione

A pochi passi dalla Stazione Centrale, è stata inaugurata da poco più di un mese la terza pizzeria di Berberè a Milano. Si tratta del dodicesimo locale per la realtà nata nel 2010 a Castel Maggiore (BO). Siamo appena andati a provarla per voi, ecco la nostra recensione.

“La nostra mission: fare pizze buonissime, servite gentilmente, in luoghi bellissimi”: sono queste le parole di Matteo e Salvatore Aloe, i due fratelli calabresi che nel 2010 hanno dato il via a Berberè, uno dei progetti pizza oggi più diffusi del contesto nazionale (e non solo); 10 locali in Italia e 2 a Londra con il nome di Radio Alice, in onore della storica radio libera bolognese degli anni ’70.

Vediamo.

Il format, l’ambiente

Ciò che colpisce di primo impatto delle pizzerie Berberè è senza dubbio l’ambiente, colorato, riconoscibile, dichiaratamente pop, pieno di affreschi, grafiche interessanti e ben illuminato grazie all’ampia vetrata frontale.

Berberè a Milano Centrale - Locale

Ad accogliere, all’ingresso, i sacchi di farina del – Mulino Marino- , le latte da 2.5 kg di pomodoro – Alce Nero – , una piccola stanzetta con l’immensa impastatrice a braccia tuffanti (ed una macchina più piccola, probabilmente per gli impasti speciali) e il bancone dove le pizze vengono stese, farcite e infornate.

Tavolini in legno, sedie e comode poltrone, qualche quadro pittoresco e piccoli lampadari dorati: sono il contorno di un ambiente immenso, tra i più grandi di quelli aperti dai fratelli Aloe, arrivando ad ospitare fino a 120 coperti.

Prenotare per pranzo, seppur sia consentito, non è così fondamentale per ora, anche per una città frenetica come Milano.

La pizza non è romana, non è napoletana, è la pizza di Berberè.

Obiettivo del locale di origini bolognesi è quello di proporre un’idea personalissima e perfettamente riconoscibile del piatto più amato del mondo, farcito di ingredienti biologici e a presidio Slow Food, ma soprattutto stimolando il più possibile convivialità e condivisione al tavolo, una cosa che personalmente ho apprezzato tantissimo.

Le pizze sono già divise in 8 spicchi, ed ogni commensale ha a disposizione un piattino per poter assaggiare agevolmente i gusti ordinati da colleghi e amici.

Il menu di Berberè a Milano Centrale

Una carta delle pizze (comprese le versioni più piccole per i bambini), degli extra, degli sfizi, dei piatti freddi e dei salumi, una carta per birre artigianali (qualcuna alla spina e alcune referenze, più invitanti, in bottiglia), le bibite analcoliche biologiche e le 23 etichette di vino (divise tra bianchi, rossi, rosati e bollicine) e una piccola carta dei dolci artigianali del maestro pasticcere Luigi Biasetto.

Berberè - Menu Birre FotoBerberè - Menu Pizze Foto

Ma soprattutto, Il Manifesto, un’intera pagina – presente in tutti i locali a marchio – dedicata alla spiegazione degli impasti e alla selezione dei prodotti utilizzati, tra farine e toppings.

Un intento che mira senza ombra di dubbio alla volontà di comunicare al cliente il perché di determinate scelte, presentando per altro l’intera offerta presente sul menu.

Un intento che, senza ombra di dubbio, susciterebbe un maggiore effetto se venisse posto come prima pagina e non dietro alle pizze; il milanese ha sempre fretta, non dimenticatevelo mai.

La pizza, logicamente, è il cuore della carta: 16 voci di cui 5 guarnite con salumi in uscita dal forno.
Di “classico” a Berberè c’è ben poco e anche le versioni più tipiche della pizza (come marinara e margherita) vengono qui interpretate sotto una veste molto personale.

Chiariamoci, non c’è nulla di esageratamente estroverso, ma la volontà di dare una propria impronta alle ricette è dichiaratamente esplicita, e ravvisabile anche nella mancanza di nomi per ogni voce sul menu.

La pizza di Berberè

Si ma quindi, com’è sta pizza?
Palline da 280g l’una, stese poco per conservare una sezione più ampia e mantenere una certa morbidezza della mollica che contrasti piacevolmente la croccantezza della parte esterna.

Berberè realizza tre impasti differenti:

  • Classico (l’unico disponibile a pranzo), con farina di tipo 1 biologica macinata a pietra di Alce Nero, realizzato con lievito madre e lasciato riposare 24 ore tra i 20 e i 24 °C;
  • Speciale, un indiretto con biga di lievito madre e realizzato con farine di diversi cereali del Mulino Marino, tra cui farro, Enkir e Senatore Cappelli;
  • Idrolisi degli amidi, utilizzando una tecnica di lievitazione totalmente priva di lieviti aggiunti, basata sul processo di autofermentazione del grano spezzato.

Ora, sapete benissimo quale sia il mio pensiero sull’utilizzo del lievito madre nella pizza, ma è innegabile quanto quello di Berberè sia un impasto ben riuscito: nessun eccesso di acidità, lievitazione condotta in maniera egregia, ed una leggerezza a dir poco spaventosa.
Nonostante i 280g di impasto serviti, il peso sullo stomaco è inesistente anche nelle ore successive, sintomo di una cottura condotta per altro in maniera egregia grazie al forno elettrico, che asciuga perfettamente l’impasto e mantiene invariata la consistenza e le proprietà strutturali della prima e dell’ultima fetta.

Berberè a Milano Centrale- Pizza Cipolle

Sono dichiaratamente contrario a qualsiasi estro inutile e mal comunicato negli impasti di tutta l’arte bianca, ma qui (a differenza di altre sedi) non si parla di fantomatiche proprietà ultra benefiche del lievito madre, dei grani antichi o dell’idrolisi: semplicemente se ne fa un proprio marchio, proponendo qualcosa di diverso (e di assolutamente riuscito) al pubblico, senza avere la pretesa di guarire malattie e salvare mondi con un ingrediente al posto di un altro.

Come sempre, esiste solo la pizza buona e la pizza non buona, tutto il resto è noia.

Berberè a Milano Centrale - Pizza Melanzane dall'Alto Dettaglio

Ecco, se proprio vogliamo trovare un difetto, ho trovato l’impasto leggermente indietro di sale, pur essendo abituato ad usarne decisamente meno rispetto alla media.
Si tratta ovviamente di gusti personali, e in una dieta corretta è sempre meglio questa tipologia di pizza piuttosto che un’altra (un panetto realizzato con la ricetta classica per napoletana, ad esempio, contiene più della metà della dose giornaliera di sale consigliata, escludendo i condimenti), soprattutto se tale mancanza non pregiudica le qualità strutturali dell’impasto stesso, come in questo caso, attribuibili probabilmente ad un sapiente uso del metodo indiretto e del lievito madre.

Berberè - Pizza Melanzane

 

E tuttavia, un quantitativo leggermente più alto a parer mio darebbe maggior risalto ad alcune caratteristiche organolettiche, rimanendo comunque ben lontano dal limite consigliato dalle diete.

Ho assaggiato diverse pizze, tra cui una con melanzane al forno, pomodoro, ricotta affumicata grattugiata, fiordilatte e basilico, una con olive nere, cipolla rossa saltata, pomodoro e origano e una con salsiccia di Mora Romagnola Zivieri, peperoni al forno, patate schiacciate, fiordilatte, senape e prezzemolo.

Berberè a Milano Centrale - Pizza Salsiccia

Il difetto più grosso della pizza di Berberè è purtroppo riscontrabile nella farcitura.
Tanto di cappello per le idee, per la simmetria nella composizione e per i colori, ma non sarei del tutto onesto se dicessi che quel che ho assaggiato mi sia rimasto particolarmente impresso.
Chiariamoci, non c’era nulla di non buono, di cattivo o che stonasse con l’insieme, ma nulla di quanto provato mi ha fatto provare un effetto “wow”.

Va bene il biologico, la selezione delle materie prime e la comunicazione, ma sul pomodoro non si transige, e un buon pelato deve assolutamente far gridare le papille gustative, e prima ancora le narici.
Un sentimento che, con grande rammarico, ammetto di non aver colto.

I prezzi

Siamo ampiamente nella media milanese, né più né meno.
Le pizze viaggiano tra i 5.90 euro della simi-marinara, ai 7.80 della simil-margherita, fino ai 13.00 euro per la crudo di Norcia, burrata, fiordilatte e olio all’arancia.

Le pizze baby costano 4.50 la simil-margherita e 5.50 quella con pomodoro, salsiccia e parmigiano, mentre antipasti, piatti freddi e salumi vanno dai 3 ai 9 euro.

Per il vino si viaggia dai 19 ai 32 euro a bottiglia, ed è anche possibile richiedere quello della casa a 9 euro al litro o 3 al calice.
Media è di 5 euro per le birre (spina o bottiglia che sia) e di 3 per le bibite analcoliche.

Acqua a 1.50 euro, caffè a 1.30 e coperto 1.50 completano un onestissimo scontrino.

Difetti di farcitura a parte, Berberè merita indiscutibilmente di entrare nella lista dei migliori indirizzi di Milano (e non solo).
Andateci, ne vale la pena.

Informazioni

Pizzeria Berberè
Indirizzo: Via Alfredo Cappellini 18/A, Milano
Numero di telefono: 02 38316849
Orari di apertura: Tutti i giorni dalle 12.30 alle 14.30 e dalle 19.00 alle 23.30
Sito Web: https://www.berberepizza.it/
Tipo di cucina: Pizza
Ambiente: Formale, graficamente curato e caratteristico
Servizio: Rapido e cordiale
Voto: 4/5