Il Vecchio e il Mare è davvero la miglior pizzeria di Firenze? Me lo state chiedendo tutti dopo che, pochi giorni fa, una nota classifica del settore ha proclamato la pizza di Mario Cipriano come la migliore in assoluto del capoluogo toscano. La risposta, se seguite la nostra riflessione, è affermativa. Nelle prossime righe vi provo a spiegare il perché.
L’ambiente
Una cena romantica. Una cena di lavoro. Una cena con gli amici. Ho provato Il Vecchio e il Mare davvero in tutte le salse da quando, ormai ben 15 anni fa, il sogno di Pasquale Naccari è diventato realtà. E il risultato, a prescindere dal fattore compagnia, è stato sempre lo stesso. Questo perché il locale incastonato nella corte illuminata di via Gioberti 61N, storica via del commercio fiorentino alle porte (ma non all’interno) del centro storico, offre un ambiente arioso e confortevole, elegante seppur non formale. È una macchina che funziona con la puntualità di un orologio svizzero, nonostante i circa 400 metri quadri di spazio a disposizione, di cui 30 adibiti a laboratorio con un grande banco per gli impasti, più un’area isolata e certificata per gli impasti e le lavorazioni senza glutine, con un forno elettrico a due camere (una per la pizza in pala e una per la pizza gluten free) e un secondo forno Valoriani a legna per le pizze classiche. Uno spazio polivalente, dove lo staff preciso e cordiale si muove all’unisono insieme al suo direttore d’orchestra, Pasquale in persona, abile anfitrione e altrettante abile cacciatore di vini.
Il menu
Dal pesce alla pizza fino ai dessert, il tutto accompagnato da una carta vini che conta un centinaio di etichette (di cui almeno quaranta Champagne) e trenta birre (la maggior parte industriali, va detto). Se spesso quantità e qualità, almeno nella ristorazione, sembrano escludersi l’un l’altra, Il Vecchio e il Mare rappresenta una bella eccezione. La proposta food vanta infatti una semplice ma molto curata cucina di mare, fra antipasti (sette), primi (otto) e secondi (otto), insieme ovviamente a una gran selezione di pizze tra classiche, gourmet, senza glutine, pala e padellino. Solamente nel menu troviamo ben 15 pizze standard e 4 speciali, più le pizze del giorno e quelle alternative. Insomma, non ci sorprende affatto che lo scontrino medio – anche nel caso della scelta pizza – alla fine comprenda almeno un antipasto come il tris di tartare (tonno, salmone e pesce spada) o la vaporata di mare (con seppie, calamari, gamberi, cozze, polpo e verdure croccanti) più una pizza e, a seconda della fame e della gola, anche un dessert. Così facendo aumenta il costo finale della cena, maggiore rispetto alla pizzeria classica, ma il rapporto qualità-prezzo e il ventaglio di scelte giustificano senza alcun dubbio la spesa.
La pizza
Se parliamo di pizza (che è anche il motivo per cui il 90% di voi starà leggendo questo articolo), Il Vecchio e il Mare è dal 2017 il beato regno del pizzaiolo Mario Cipriano. Napoletano, appena quarantenne, usa solamente farine selezionate di grano tenero 100% italiano contenenti lievito madre naturale a basso contenuto proteico, con impasti lievitati lentamente almeno 36 ore e dall’idratazione del 70%. Parole che si trasformano in fatti, quando vai ad assaggiare la sua pizza: digeribile, gustosa, di facile masticazione. Detto più semplicemente: leggera. L’impasto in questo caso non è il protagonista assoluto ed egotista, ma la tela di un pittore in cui è l’opera, in questo caso l’ingrediente, a stare al centro di tutto. Tanto quando si tratta di classicità, come dimostra la sua “Margherita Italiana” con pomodoro pelato San Marzano 100% italiano, fiordilatte pugliese con siero innesto e basilico fresco, in cui la freschezza del basilico esplode al palato contrastando armonicamente l’acidità del pomodoro e anche quella del Camille Savès Cuvée Prestige Brut Champagne Grand Cru scelto in abbinamento per l’intera cena.
Quanto quando si tratta invece di originalità, con la pizza del giorno “Se mi lasci non vale”: una base bianca con fiordilatte affumicato, fiori di zucca freschi, mousse di ricotta di bufala, alici di Cetara Armatore, polvere di limone e gel di basilico fresco. Un trittico sapidità-citricità-cremosità. Da provare, senza aver neanche qui la paura di rompere gli schemi tradizionali, anche le pizze trait d’union fra pizzeria e cucina di mare. Un esempio concreto? La pizza del giorno base bianca con fiordilatte, tartare di tonno fresco e salsa guacamole, mix di sapori equilibrati la cui descrizione non riuscirà forse mai a rendere merito alla degustazione. Del giorno, perché il tonno era arrivato la mattina stessa.
Il dessert
È riduttivo chiamare semplicemente “pizzeria” una realtà tanto ad ampio respiro come Il Vecchio e il Mare. Quello della famiglia Naccari è piuttosto un ristorante a 360°, in cui la pizza è sì l’attore protagonista e la star di cui tutti vogliono l’autografo, ma fa comunque parte di un cast pieno di stelle fra cucina e pasticceria. Si pensi, per fare un altro esempio, anche ai dieci dolci inseriti nel menu, tutti autoprodotti: dessert canonici come Tiramisù e Cheesecake freddo/caldo o pasticceria tipicamente made in Sud come Babà (né secco né molle, totalmente imbevuto di rum), Cannolo al pistacchio o Semifreddo al pistacchi di Sicilia. Vi sfido a trovare una proposta complessiva così ricca in città.
Bonus extra, scusatemi ma ci tengo a ripeterlo di questi tempi: la cucina ad hoc per preparare cibi e pizze realmente senza glutine, ovvero incontaminati.
Opinione
Il Vecchio e il Mare offre la miglior esperienza di ristorazione legata alla pizza. Merito di location, servizio, carta vini, attenzione ai dettagli e offerta cucina&pizza, che lo rendono pronto ad accogliere davvero ogni tipo di clientela. Siamo in un locale contemporaneo, che sfata lo stereotipo della pizzeria tradizionale con soli 10 tavoli, un unico forno e un servizio a dir poco minimalista. Quella di Mario Cipriano è invece una pizza napoletana “atipica”, che rifugge dal canotto ma mira a farsi assaggiare e riassaggiare senza appesantire.
Se cercate un’esperienza moderna che superi il concetto di pizza e birra, allora sì: Il Vecchio e Il Mare è il miglior posto per voi a Firenze. Se però cercate una pizzeria classica e purista, allora no. Perché Il Vecchio e Il Mare ne è una rivisitazione evoluta.
PRO
- La location, la carta vini, la pizza digeribile e leggera, la cucina ad hoc per il cibo senza glutine
CONTRO
- Migliorabile la gestione degli spazi esterni con maggiore divisione fra fumatori e non fumatori