di Luca Sessa 14 Luglio 2017

Il Campionato della Pizza 2017 è una produzione Dissapore con Clai Salumi e Molino Dallagiovanna. Se volete informazioni sullo svolgimento delle sfide cercatele in questo post.

Kambusa

Via della Torbiera, 38 MassarosaPagina Facebook

Approfittando della riqualificazione di una zona che dalla sponda del lago di Massaciuccoli, in località Massarosa (provincia di Lucca), arriva a poche centinaia di metri dal casello autostradale di Viareggio, Kristina Lapo ha trasferito la sua pizzeria in uno dei due fabbricati di Terre Emerse, grande spazio polifunzionale in legno e acciaio.

Il filo rosso tra la versione originale del locale e questa replica lacustre è Gennaro Battiloro, classe 1983, pizzaiolo ultra tatuato ex di Pepe in Grani, pizzeria di culto a Caiazzo (CE), e di Princi, catena di panetterie imposta a Milano dal calabrese Rocco Princi, prossimo collaboratore di Starbucks.

KambusaKambusa margherita

Parte del Dream Team di campani che stanno alzando l’asticella della pizza fuori regione, come Giorgio Caruso di Caserta e Daniele Ferrara di Cava dei Tirreni (rispettivamente a Lievità di Milano e Pizzeria P di Lissone, nella cinta urbana), o come Giovanni Santarpia di Castellamare di Stabia (Santarpia a Firenze), il pizzaiolo originario di Torre Annunziata confeziona pizze tradizionali eseguite in modo contemporaneo, cioè con attenzione a lievitazione, cotture e ingredienti.

Dunque: dose minima di lievito di birra, farine bio e impasti alternativi come quello ai 7 cereali.

L’ambiente è raccolto, emancipato rispetto alle scelte stilistiche delle pizzerie classiche (legno, acciaio, luci soffuse, apparecchiatura elegante dei tavoli), ampliato dal dehors nel verdissimo e geometrico spazio esterno.

Kambusa internoKambusa menuKambusa margherita

La margherita costa 6,50 euro, 8 euro nella versione con la mozzarella di bufala, a cui vanno aggiunti 1,50 euro per il coperto. Da provare la pizza “San Gennaro”, fatta con i pomodorini gialli che arrivano da Sarno, acciughe e burrata. Carta dei vini ricca e profonda, non altrettanto, ahinoi, quella delle birre artigianali.

AMBIENTE: 8/10
IMPASTO E CONDIMENTI: 7,5/10
PREZZI: 7,5/10
TOTALE: 23/30
In precedenza: Casamatta vs. Kambusa

In Fucina

Via Giuseppe Lunati, 25, 00149 Roma – Pagina Facebook

Edoardo Papa non ha dato ascolto ai facili profeti che negavano un futuro commerciale alla sua idea di pizzeria, ovvero un ristorante specializzato nella pizza senza compromessi. In Fucina gli è costato soldi e il tempo necessario per apprendere dai pochi che avevano già percorso la stessa strada.

Non ha lasciato nulla al caso rispetto all’idea originale, che anzi, è diventata una specie di fede: dagli arredi alla selezione dei prodotti, dalla profondità della carta dei vini al servizio, ancora più curato nella recente saletta privata.

E soprattutto i prezzi.

menu in fucina pizzeria

Per capire il personaggio la cosa migliore è riferire le sue parole: “Propongo un prodotto diverso, con materie prime rare e lavorazioni particolari, se i clienti ritengono che i prezzi siano troppo alti possono andare altrove”.

E i prezzi sono davvero alti, a volte vertiginosamente alti.

“Margherita” 14 euro, “Margherita al rum” 20 euro, “Marinara” 14 euro, “Pistacchi di Bronte” 24 euro, “Seppie di paranza e lardo senese di cinta bio” 30 euro, “Culatello” 30 euro.

Con rettitudine e saggezza Papa ha tenuto il punto fino a fare di In Fucina, che è stata la prima pizzeria a degustazione della capitale, dove le pizze arrivano in tavola già tagliate per essere divise tra i commensali, anche la più amata dai gourmet.

(Papa ha aperto un secondo locale nel rione Garbatella, Biglietto Prego, che propone pizze tradizionali come “Margherita”, “Marinara”… a prezzi più accessibili –10/12 euro– con l’intenzione di farle sparire dal menu di In Fucina, destinato soltanto alle pizze ideate dal pizzaiolo).

in fucinain fucina fornoin fucina pizzaIn Fucina interno

Gli impasti delle pizze, ottenuti dalla lavorazione di 6 farine, con tempi di lievitazione che cambiano a seconda delle esigenze –24, 36 o 48 ore–, sono sottili e leggeri ma con una loro struttura, necessaria a non cedere sotto il peso delle ricche farciture.

Sono quasi dei pretesti per piatti elaborati.

Un esempio lampante? La pizza “Culatello”, con robiola di capra, mozzarella di bufala e culatello Gran Riserva 24 mesi.

Piatto da vero ristorante che usa la pizza come leggiadro piedistallo.

AMBIENTE: 9/10
IMPASTO E CONDIMENTI: 9/10
PREZZI: 5,5/10
TOTALE: 23,5
In precedenza: In Fucina vs. Sbanco

Giudizio Finale

Milano, Firenze, Bologna… Una combattiva generazione di nuovi pizzaioli campani sta rendendo più appagante andare in pizzeria in diverse città italiane. Spesso con integrazioni riuscite tra tradizione campana e locale, come nel caso di Gennaro Battiloro e dell’ottima pizza “Tarantella”, interpretazione partenopea della panzanella toscana.

Ma il percorso fatto da Edoardo Papa con In Fucina, ormai da sette anni, trasmette un messaggio potente: la tenacia rende possibile abbracciare progetti in apparenza paradossali. Chi altri avrebbe investito in un locale dove mangiare una pizza bevendo qualcosa di buono può costare anche 50 euro?

Papa lo ha fatto, si è perfezionato, ha aperto un secondo locale spingendo con forza sulle proprie convinzioni.

Quale altra pizzeria, del resto, vi farebbe concludere il pasto condividendo una pizza fatta con crema pasticciera, pomodori confit, scorza di limone e pistacchi di Bronte? Eppure è una specialità.

Passa il turno: In Fucina 

È possibile scaricare il tabellone in alta risoluzione a questo indirizzo.

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