di Luca Sessa 3 Giugno 2017

Il Campionato della Pizza 2017 è una produzione Dissapore con Molino Dallagiovanna e Clai Salumi. Se volete informazioni sullo svolgimento delle sfide cercatele in questo post.

Tonda

Pagina Facebook Ufficiale – Via Valle Corteno, 31, 00141 Roma

La notorietà, anche internazionale, Stefano Callegari se l’è conquistata con il Trapizzino, la “tasca” di pizza bianca farcita con romanità assortite, che ha un negozio dedicato perfino a New York.

Ma a Roma Callegari, pizzaiolo ingegnoso come pochi e dotato di grande manualità, è conosciuto anche per le sue tre pizzerie: Sforno, la prima che ha aperto, finalista nel 1° Campionato della pizza di Dissapore, Sbanco (la più recente), e Tonda, situata nel quartiere Nomentano.

Stefano Callegari

In questi locali il pizzaiolo propone pizze di ispirazione napoletana, più che romana, dalle classiche alle apprezzatissime “Cacio e pepe” e “Greenwich” (con formaggio Blue Stilton e riduzione di Porto).

In Fucina

Pagina Facebook Ufficiale – Via Giuseppe Lunati, 25, 00149 Roma

Più che una vera pizzeria è “il ristorante che ama la pizza”, così la pensa Edoardo Papa, mastro pizzaiolo che insegue la qualità senza compromessi e impiega buona parte del suo tempo alla ricerca di specialità gastronomiche che gli permettano di fare la differenza.

edoardo papa

Una lunga serie di particolari rende evidente la diversità tra il locale di Edoardo Papa e una comune pizzeria: dagli arredi alla selezione dei prodotti, dall’accuratezza della carta dei vini alla piacevole saletta privata.

Locale e servizio

Quartiere Nomentano, densità abitativa che ricorda alcune città orientali con palazzoni da 10 e più piani. Lo spazio all’aperto di Tonda ospita una decina di tavoli apparecchiati con semplicità.

Sedie colorate, tavoli vicini, atmosfera malgrado l’affollamento non caotica; il forno e il bancone che consentono alla squadra di Callegari di preparare le pizze sono in bella vista appena entrati.

Servizio professionale, attento, tempi di attesa ottimi visto il numero di clienti.


Tonda


In Fucina

L’impostazione è evidente: un ristorante specializzato in pizze. Tavoli, sedute, sedie, tende, pannelli fonoassorbenti, musica di sottofondo fino al bel pavimento di recupero della saletta privata, sono tutte soluzioni da ristorante.

Andare da In Fucina significa fare una scelta differente rispetto alle classiche pizzerie, sotto ogni punto di vista, servizio professionale compreso. Il forno ben inserito nel contesto è visibile solo da una parte della sala, il locale dispone di uno spazio all’aperto e anche la macchina del caffè (del 1971) fa capire che nulla è lasciato al caso.

Menù e prezzi

Pizze classiche e pizze “gourmet” da Tonda, con due versioni della margherita: margherita (7,50 euro) con la mozzarella grattugiata e “margheritissima” con mozzarella a pezzi e basilico fresco (9,50 euro). Spicca poi la già citata pizza cacio e pepe, preparata con il ghiaccio per ottenere la cremosità ideale del pecorino.

Molto golosi i fritti, generosi anche nelle dimensioni, con i supplì dalla panatura croccante e le saporite crocchette di patate.

Come d’abitudine nelle pizzerie di Callegari la scelta di birre artigianali è ampia e molto curata, mirata la selezione dei vini: noi abbiamo provato un Coda di Volpe naturale che si è ben comportato a tutto pasto.

Infinito argomento di discussione per addetti ai lavori e semplici appassionati, i prezzi delle pizze di In Fucina tengono conto della continua (quasi estenuante) ricerca di specialità quali salame di cinta senese, pomodorini del Piennolo, burrata di Andria (solo per citarne alcune) da parte di Edoardo Papa. In pratica un hub gastronomico vivente.

“Sua Maestà” la margherita, con pomodori al rum, costa 20 euro, la “Bottarga di Cabras e burratina artigianale pugliese” è in carta a 30 euro.


Tonda

Il pizzaiolo sul capitolo prezzi è netto “Propongo un prodotto diverso, con materie prime rare e lavorazioni particolari, se i clienti ritengono che i prezzi siano troppo alti possono andare altrove”.

C’è da dire che Papa è oltremodo maniacale nella selezione di ogni cosa, dal vino (un interessante vino pugliese ottenuto da Bombino bianco e Malvasia) ai rum, dalle grappe al caffè.


In Fucina

Impasto e Margherita

Da Tonda l’impasto è preparato unendo farine 00, 0 e semi integrali, lievitazione di poco superiore alle 24 ore, con temperatura controllata in una prima fase e poi a temperatura ambiente.

La cottura è di circa 2 minuti per rendere leggermente più croccante la parte esterna, anche se il cornicione conserva grande morbidezza all’interno. A noi la cottura piace, con le caratteristiche bruciature sul cornicione, buona anche la consistenza. Condimento sempre generoso.


Tonda

La pizza di In Fucina è sorprendente, perché pur essendo abbastanza sottile ha la sua struttura, una consistenza che le consente di non cedere sotto il peso delle cospicue farciture.

L’impasto è ottenuto dalla lavorazione di 6 differenti farine che cambiano in base alla stagione, tutte di tipo 1, con una lievitazione di 24, 36 o 48 ore in base alle esigenze, e un’idratazione minima del 70%. La cottura avviene a 400 °C.


In Fucina

Giudizio Finale

Due baluardi della pizza romana opposti in una sfida equilibrata, che se fosse una partita di calcio terminerebbe ai rigori. Le interpretazioni della pizza sono diverse, più classica e accessibile quella di Tonda. Questa volta tuttavia prevale In Fucina per la combinazione tra caratteristiche dell’impasto e ricerca nei condimenti, senza dubbio da premiare.

Passa il turno – In Fucina

Se non siete d’accordo o volete dire la vostra, fatevi sotto con i commenti. E ricordate che alle 19 ci sarà la votazione dei lettori sulla pagina Facebook di Dissapore.