Sono usciti i dati dell’Osservatorio Ristorazione Moderna-TheFork, basato sui dati raccolti tra aprile 2025 e marzo 2026. Uno dei dati più interessanti è che le pizzerie sono stabilmente tra i locali più rappresentati, il 10% del totale, e che lo sono anche tra le catene di ristoranti.
Parliamo tuttavia di una fotografia dei soli locali censiti da TheFork, che, per quanto abbia una diffusione capillare, non può essere considerata l’anagrafe dei ristoranti italiani. Infatti, il dato promosso dall’Osservatorio andrebbe messo subito in relazione con il dato FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), per cui in Italia la pizza vale 15 miliardi di euro l’anno, ma il settore resta dominato da imprese piccole e indipendenti.
Tuttavia una considerazione che si può fare subito, anche se non supportata da dati, è l’impressione che la catena, anche quella di pizzerie, abbia, negli ultimi 10 anni, rinnovato la sua percezione: da locale in cui si barattava la qualità per il prezzo a luogo in cui contare spesso su un’elevata qualità.
Il divario tra Nord e Sud sulle catene di pizzerie
La piattaforma TheFork conta 767 ristoranti appartenenti a 71 catene (considerando «catena» un gruppo che ha più di 4 sedi), pari al 4% dei ristoranti attivi censiti in Italia. Tra questi, le pizzerie contano 132 locali appartenenti a catene al Nord e solo 29 al Sud e nelle Isole. È un dato che invita a chiedersi se la differenza dipenda dal mercato o anche dal rapporto con la pizza.
Al Sud, e soprattutto a Napoli, la pizzeria è spesso un’attività familiare e territoriale. Secondo l’Osservatorio Socio-Economico della Pizza Napoletana, presentato da FIPE nel gennaio 2026, il 74,3% delle imprese è a conduzione familiare e il 76% ha una sola sede. È quindi plausibile che questo modello, che prevede una riconoscibilità dell’identità della pizzeria a livello locale, renda meno immediata la trasformazione di alcune attività in reti organizzate.
Nel divario tra Nord e Sud restano ovviamente fattori economici da considerare: la distribuzione della domanda e, più in generale, la disponibilità di capitali. E infatti, a dimostrazione di questo, alcune delle catene di pizzerie più note presenti al Nord sono nate al Sud (vedi Gino Sorbillo, Rossopomodoro, Da Michele…).
L’Italia è indietro rispetto all’Europa?
Il confronto proposto dall’Osservatorio TheFork mostra anche un altro dato notevole, ovvero che le catene rappresentano il 4% dei ristoranti censiti in Italia, contro il 14% in Francia, il 18% in Spagna e il 35% nel Regno Unito.
Una maggiore presenza delle catene può dipendere da mercati più grandi, da una maggiore disponibilità di capitali e investitori o da modelli di consumo più favorevoli ai format standardizzati, soprattutto quando il prodotto non è considerato parte del patrimonio locale: un po’ quello che succede da noi con le catene di ramen o di sushi.
Inoltre, nel caso della pizza, c’è ovviamente da considerare che si tratta di un prodotto che si presta bene alla riproduzione seriale perché una parte importante del lavoro può essere codificata: dosi degli ingredienti, grammature, tempi di lievitazione, preparazione e cottura. La gestione dell’impasto e del forno richiede comunque competenze specifiche, ma un menu costruito attorno a un prodotto principale può risultare più semplice da standardizzare rispetto a quello di un ristorante con una carta ampia e preparazioni molto diverse tra loro.
Non è ovviamente una prerogativa esclusiva della pizza: molti altri piatti possono essere facilmente standardizzati. La differenza è che la pizza combina questa possibilità con una domanda consolidata: sempre secondo l’Osservatorio di TheFork, l’82% degli intervistati indica la pizza tra i piatti più amati in assoluto; tra le donne, la percentuale sale all’89%.