C’è una sostanziosa ressa ad attenderci a Via della Meloria. Facile immaginare cosa sarà successo dopo l’uscita della nuova serie di Chef’s Table sulla pizza (ne abbiamo parlato qua) anche se questa visita la precede. Quelle persone, già tante e da tutto il mondo, ma in particolare dagli States, avranno fatto a cazzotti per accaparrarsi un pezzo di pizza venduto al peso o un supplì ustionante. Non c’è veramente qualcuno che non abbia parlato di Gabriele Bonci e di Pizzarium, due cose che si equivalgono fino al punto in cui abbiamo la pazienza di ricordarci sempre di tutte quelle persone, uomini e donne, che dietro al bancone di Pizzarium ci passano la giornata a lavorare gestendo questi flussi enormi in uno spazio tutto sommato risicato.
La squadra oltre il mito, ma per davvero. Sono così tanti ad aver parlato di Pizzarium, ora anche Netflix, che viene da chiedersi cosa ci sia da aggiungere che non sia inutile, superfluo. Niente forse, se non passare a verificare che le cose siano ancora buone come le avevamo lasciate, che il fenomeno vive nella realtà ben fuori da schermi e social, e che la pizza in teglia è sempre una cosa eccezionale, soprattutto questa, una delle sue migliori espressioni. Una sorta di visita di controllo.
Formato Pizzarium
Per chi non fosse di Roma tengo a precisare che il formato di Pizzarium – la mezza teglia, più raramente la teglia intera – con impasti molto alveolati, dalle altezze vertiginose e conditi con abbondanza da assumere pesi specifici sostanziosi – non è veramente il più diffuso. In giro si vedono ancora pizze-sottilette che soccombono sotto chili di mozzarelle e ingredienti discutibili. La rivoluzione diffusa, quella della qualità, deve ancora venire nel mondo della pizza al taglio romana, anche se le insegne dove si fa qualità ci sono (qui abbiamo parlato ad esempio di Pizza Chef e, poco fuori da Roma, di Sancho). Da Pizzarium però gli ingredienti sono sempre stati eccellenti, e si possono gustare sia in combinazioni elementari, come la poetica pizza con patate e mozzarella, o in vere preparazioni gastronomiche.
Il banco pizza, i prezzi
Il banco è una sfilata di teglie con i cartellini che mostrano i prezzi al kilo (sempre per chi è fuori da Roma: la pizza in teglia si vende al peso e non al pezzo, esattamente come il pane) che arrivano fino ai 27 euro al kilo. Sono prezzi che hanno spaventato tanti in passato. Io credo più perché non siamo stati abituati a spendere il giusto per la pizza al taglio che ci faceva la rosticceria sotto casa (e che quei soldi, a parte le regole di buon vicinato, nemmeno se li meritava) che perché fosse giusto. Oggi che il dibattito sui prezzi è andato parecchio oltre e i pizzaioli hanno cominciato a investire e a richiedere un investimento ai clienti, quelle critiche sembrano ormai superate. Anche se leggevo di recente un utente che scriveva su Tripadvisor che era una “cosa odiosa a mio avviso la mancanza della coca cola sostituita dalla mole cola“. Se fossimo ancora in campagna elettorale qualcuno direbbe che “è il paese reale” che parla.
Da questo bancone rifornito a bomba si mostra solo l’imbarazzo della scelta. Se non fosse che i tempi sono stretti come gli spazi, e che bisogna affrontare la chiamata del numeretto con una certa solerzia, ci si prenderebbe un sacco di tempo per farsi raccontare per filo e per segno ogni pizza e ogni condimento. Ma anche questo è un prezzo da pagare per una fama ben conquistata: peccato solo che anche a causa di questa confusione la pizza con le melanzane che ho scelto appena portata al banco, con sopra foglie giganti di basilico fresco, sia ripassata al fornetto una seconda volta prima di finire nel mio cartone, perdendo una buona fetta della sua fragranza.
I fritti
Ci sono anche i fritti, che non stanno lì a fare da contorno, anzi mi sembra siano oggetto del desiderio quasi quanto la pizza ormai, se non di più. Un supplì con le fettuccine al pesto è buono in modo significativo, ma da queste parti si è fritto ormai di tutto. Ecco, se c’è una caratteristica da queste parti è la golosità: da Pizzarium ogni cibo si spinge al massimo, in quantità, grandezza, sapore. Sono gusti che scaldano, a volte ustionano, pizze che vanno maneggiate con cautela se non vuoi che ti crollino addosso, sapori che si percepiscono nettamente. Non si lesina su niente e questo sembra ripagare ogni attesa, ogni prezzo, ogni viaggio dall’altra parte del mondo.
Opinione
La pizza di Pizzarium a Roma si conferma una delle migliori interpretazioni della pizza in teglia romana. Detta una sua strada, che è stata battuta da molti, lavorando su impasti alveolatissimi e condimenti generosi. Vicino alla proposta i fritti non fanno più da contorno ma sono anche loro protagonisti della scena. Per chi vuole conoscere una pagina importante della pizza romana, questo è un capitolo imprescindibile. Per cui armarsi di pazienza e pedalare.
PRO
- Grande scelta di gusti
- Materie prime eccellenti. Impasto croccante ma leggero
- Fritti abbondanti, golosi e pienamente soddisfacenti
CONTRO
- Da visitare non negli orari di punta per evitare le enormi file
- Nella confusione il servizio mostra qualche cedimento. Chiedete espressamente se potete, di scaldarvi solo alcune pizze