di Paolo Campana 23 Aprile 2016
sbanco, roma

Stefano Callegari ha aperto Sbanco a Roma. Vi sento chiedere: chi è questo Stefano Callegari e da quando l’apertura di una nuova pizzeria nella capitale è diventata una notizia?

A parte che dovreste sapere chi è Stefano Callegari, pizzettaro che a Roma, nel 2005, con Sforno, ha trasformato la pizza con gli amici (entri /ordini quel che c’è/ mangi/ti spari un birrozzo/ paghi poco/ sei fuori 15 minuti dopo) in un’esperienza, come si dice oggi. Per giunta in periferia e in nome del lievito madre, all’epoca non ancora à la page.

Molte Greenwich, Fumo e Cacio e Pepe dopo (sono le pizze culto del locale) è arrivata Tonda, a Monte Sacro, altra pizzeria macina sold out.

E ancora non abbiamo menzionato il Trapizzino. Invenzione vera, con tanto di marchio registrato, è la sintesi dello street food tanto di moda: una scarpetta da asporto (© Callegari), angolo di pizza bianca a forma di tramezzino farcito senza risparmio di romanità assortite: amatriciana, coratella, lingua, trippa e picchiapò.

[Peraltro Callegari è stato il finalista del primo Campionato della pizza di Dissapore]

sbanco, roma

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Tutto ciò chiarito, Callegari ha aperto Sbanco a Roma, in via Siria 1, per la precisione, subito dietro Piazza Zama, in società con Marco Pucciotti, già proprietario di Epiro e altri locali sparsi tra Roma e Londra (elenco lunghino) e con Giovanni Campari di Birrificio del Ducato.

Domanda legittima: Roma (e pure Callegari) avevano bisogno di una nuova pizzeria/brew pub da duecento coperti, più una trentina al banco, dove si spilla e produce birra artigianale in proprio?

Risposta prevedibile: parliamo del rubicondo inventore del trapizzino, giusto? Logico che ogni sua nuova avventura imprenditoriale venga salutata con interesse.

Non foss’altro per scoprire se Sbanco sposterà di una tacca il percorso di crescita imposto dal nostro alla pizza romana.

Bene, passiamo alla cronaca.

sbanco, Roma

MENU

Accomodati da Sbanco, fratello affetto da gigantismo di Sforno, ci concentriamo sul menu: Antipasti (cinque), Fritti (sette), Pizze Rosse (sei), pizze bianche (cinque), pizze speciali (sei), seguono sei secondi e quattro dolci. Fine.

Le chiacchiere stanno a zero come certi barocchismi che trasformano i menu in appendici della Treccani.

sbanco, roma, pizza

COSE CHE COLPISCONO L’ATTENZIONE

Istituzione profondamente romana il supplì trova nel menu di Sbanco il suo bignami: supplì broccoli e pecorino, un promettente supplì epatico con coratella d’abbacchio, fegatino di pollo, lardo, fegato di maiale e di vitello (W il quinto quarto), supplì aglio e olio.

Classiche le pizze Bianche e Rosse, più interessanti le Speciali, tipo Broccoli e arzilla oppure Iblea con formaggio Ragusano e peperoni arrostiti. Ma la pizza per cui bisogna venire da Sbanco è Testarossa.

La storia (NON PER VEGANI): la coppa di testa è un prelibato insaccato fatto con la testa di maiale e le altre ossa rimaste dalla macellazione messe a cuocere per ore in un calderone.

Ai tempi di Sforno, prova oggi, prova domani, lo staff si accorge di quanto il Negroni (sì, proprio il cocktail con Campari, gin e vermut rosso inventato nel 1920 dal conte Camillo Negroni a Firenze) esalti il sapore della coppa di testa. Ragione per cui il fiordilatte marinato per 24 ore nel Campari e le patate si aggiungono agli ingredienti della Testarossa. Una meraviglia.

Le cotture sono sempre al limite, come vuole lo stile di casa Callegari, chi ama poco il bruciato è avvisato.

supplì, sbanco, roma

Supplì, sbanco, roma

Ci sono anche alcuni secondi piatti interessanti, segnalazione meritata per la cotoletta d’agnello panata o il petto d’anatra con barbe di finocchio. In cucina c’è Sara Cicolini, già collaboratrice di Roy Caceres, chef del ristorante stellato Metamorfosi.

Ambiente spazioso, arredo urbano, pareti dipinte a toni neutri o finto-scrostate, decorazione minima. Prevale il minimalismo, bancone attira-sguardi escluso.

sbanco, roma, birra alla spina

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BIRRA ARTIGIANALE

Da figlio di mastro birraio cresciuto in una malteria capirete che sono interessato al tema. I 20 metri del mastodontico bancone allineano ben 15 spillatori, di cui 4 riservati alle forniture che arrivano direttamente dal Birrificio del Ducato.

Ma soprattutto, Sbanco, è un brewpub, un posto dove la birra si fa in casa. Per ora in quantità limitata, vedremo in seguito.

Al momento la carte delle birre alla spina, che cambia una volta la settimana, prevede una rotazione continua tra il meglio dei produttori italiani e internazionali.

tiramisu, sbanco, roma

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PREZZI

Una Margherita cotta nel bel forno Valoriani che può cuocere 12 pizze alla volta, costa 7,50 €. Testarossa 12 €. Supplì a 2,50 €, supplì epatico 3 €. Sono prezzi nella media delle pizzerie romane, non vi pare?

Rivedibile la scelta dei televisori da muro, molto stile Roma Club, servizio fin troppo gggiovane ma diciamo fuori dai denti: Sbanco è un posto da provare. Assolutamente.

Andateci, all’uscita ci rivolgerete pensieri grati.