Campionato Italiano della pizza: le finali. Sforno vs. Michele da Ale

Il Campionato Italiano della Pizza oggi conosce il vincitore del tabellone Resto d’Italia. Dopo ennemila assaggi sono arrivati al traguardo della finale: Sforno e Michele da Ale. Roma contro Senigallia, pizza tonda napolitan style vs. pizza a metro come da Università della Pizza, quella di Vico Equense.

Imitazioni? No, si tratta di elaborazioni proprie, e parliamo di farine, impasti, tecniche, manualità che guardano a Napoli come inizio della storia ma poi scrivono altri capitoli. Mettiamo Roma, ad esempio, che qualche anno fa (un quarto di secolo fa) era il regno della scrocchiarella e basta tradotta dai napoletani con frisbee.


SFORNO


Poi arrivò Stefano Callegari in uno dei quartieri più popolosi della capitale, Tuscolano, e fu Sforno. Cioè la pizza morbida che non è il libretto classico ma ha la sua lievitazione, la sua spinta, la sua alveolatura (perché c’è un cornicione). Una scoperta per chi (io) doveva sopportare lunghi periodi di astinenza da pizza.

La finale l’abbiamo giocata con diverse pizze. Benchmark di riferimento, al solito, la Margherita che in questo caso è Super, ovvero pomodoro, fiordilatte, basilico, parmigiano. Poi due specialità della casa.

Memore della scorsa puntata, premetto una notazione importante: Stefano Callegari è per la cottura “estrema”, un punto oltre a cercare la croccantezza. Questo non vuol dire che le pizze siano bruciate come qualcuno ha inteso guardando le foto. Un’area da microchip avvampata non è una bruciatura. Messe (forse) a tacere le prime critiche da sguardo fotografico, ecco i risultati dell’assaggio.

Aspetto visivo. Restituisce subito quello che è: pizza morbida con tenuta croccante, qualche avvampatura.
Cottura. Al punto giusto
Impasto/consistenza. Non siete a Napoli e la pizza non la potete piegare. La fetta sta quasi diritta da sola, il morso è sincero.

Specialità della casa.
Dici Sforno e non puoi pensare alla Cacio e Pepe e alla Greenwich. Stefano Callegari ha cercato di riportare sulla pizza la voluttuosità della pasta che è uno dei simboli della cucina di Roma. La Greenwich, invece, è un omaggio ai viaggi a Londra e a uno dei formaggi che meglio identificano le selezioni della capitale britannica: lo Stilton.

La Cacio e Pepe è il risultato di una serie di prove che hanno permesso a Callegari di individuare il sistema per mantenere il formaggio sulla pizza senza fonderlo. Si usa il ghiaccio sul disco di pasta e il gioco è fatto. Sembra abbastanza semplice.

Aspetto visivo. La Cacio e Pepe viene servita a spicchi e al centro troneggia il macina pepe per consentire ai commensali di dosare il quantitativo desiderato. L’aspetto è tra l’invitante e il salivante. Il profumo intenso fa parte della presentazione.
Cottura. Sto rivalutando l’utilizzo del concetto di millimetrica.
Impasto/consistenza. Vale la stessa considerazione della Supermargherita. Impasto elastico e tenace. La fetta non si piega e il cornicione è bello alveolato.

La Greenwich è una pizza con mozzarella, blue stilton e riduzione di porto. E’ un altro dei successi del locale che coltiva esotismi come anche la Fisherman legata a doppio filo alle caramelle balsamiche. La bravura del pizzaiolo è di mantenere nei limiti la presenza dello stilton che potrebbe tragicamente coprire ogni sapore.

Aspetto visivo. La Greenwich si distingue per i cerchi concentrici disegnati dalla riduzione di porto e dai fiocchetti del formaggio inglese.
Cottura. Sempre perfetta, in questo caso il punto estremo è più lontano.
Impasto/consistenza. Anche in questo caso l’impasto si contraddistingue per la sua tenacità che offre la giusta resistenza al morso. Impagabile.

Menu, Sforno, RomaGiudizio: la pizza di Sforno non è la classica romana scrocchiarella ma nemmeno la napoletana da piegare in quattro. Una via di mezzo che piace molto, e anche nell’interpretazione capitolina del condimento si segnala per la qualità degli ingredienti.
Prezzo medio: € 9,50.

Voto: 95/100

Sforno, Via Statilio Ottato 110/116. Roma


 MICHELE DA ALE


Michele è stato un locale di gran successo in anni in cui ero abbastanza giovane e impressionabile da mandarlo a futura memoria. Poi è arrivato Ale, ovvero Alessandro Coppari (ma Ale è anche Alessio, suo fratello) che ha rivoltato come un guanto il pizzificio formato cartolina, con tanto successo da generare il sequel, la pizzeria MezzoMetro Da Ale aperta a Jesi (AN).

Sto facendo tutte queste premesse non per spiegarvi come si faccia la pizza in un locale che per collocazione —il vacanziero lungomare di Senigallia— potrebbe allegramente disinteressarsi alle farine con alto valore di W (elevato contenuto di glutine), ai pre-impasti, alle lunghe lievitazioni, alla cucina senza glutine (a richiesta pane, pizza, pasta fresca, dessert e dolci al cucchiaio sono tutti squisiti e gluten-free). Voglio piuttosto documentarvi quel tesoretto di credibilità che ha portato un’oscura pizzeria ai confini dell’impero sino alla finale del Campionato della pizza, nella parte del tabellone riservata al “Resto d’Italia” (la Campania è a parte).

Pizza a metro, Michele da Ale, SenigalliaLa pizza al metro di Michele da Ale è piuttosto unica per sapore, morbidezza e digeribilita, cotta in un grande forno a legna “Ambrogi Forni” rivestito in pietra refrattaria, dove la temperatura si aggira tra i 350 e i 400°C, un compromesso per rendere possibile in una pizzeria da grandi numeri (120 metri di pizza in un sabato sera, corrispondenti a 450 pizze tonde) la gestione di tre diversi impasti: pizza tonda, pizza kamut e pizza al metro.

Per la finale abbiamo assaggiato una Margherita, la più classica delle pizze tonde, e due versioni di pizza al metro, una semplice Estiva, margherita con il pomodoro a pezzettoni, e la più raffinata Parmigiano e aceto balsamico. Prima di passare al dettaglio, un plauso al recente restyling del locale, che ne ha migliorato aspetto e acustica, prima decisamente infernale.

Michele da Ale, locale, margherita tondaAspetto visivo: i rettangoli attizzano più del classico disco. Addentando la margherita si conferma buona, ma se con la pizza al metro non entrassero in campo diversi elementi destabilizzanti, chiamiamoli superpoteri, forse non saremo qui a parlare di Michele da Ale. Il cornicione? E’ uno spettacolo.
Cottura: omogenea e rapida.
Impasto/consistenza: Le farine ad alto valore di W (con elevato contenuto di glutine), i pre-impasti e le lunghe lievitazioni rendono la pasta perfetta per morbidezza ed elasticità. Per gli intolleranti al frumento ci sono farine bio di riso o grano saraceno lavorate in purezza (come la Senatore Cappelli), o con aggiunte che ne addolciscono il sapore, vedi la farina di canapa sativa.
Leggerezza/digeribilità: i-n-c-r-e-d-i-b-i-l-e. La parte migliore dopo il sapore, fragranza e leggerezza si percepiscono morso dopo morso.
Sapore: talebani accecati dalla tradizione e gourmet esaltati dalla lievitazione con pasta madre facciamo pace e stringiamoci la mano. Michele da Ale mette tutti d’accordo.
Birra/Vino: ottima la Augustiner Malheur. Estrella Daura e Ambar per ricordare che siamo nel tempio del senza glutine.
Servizio: guidato da Marco (detto Wolf, risolve i problemi), il servizio è preciso e cordiale anche nei momenti critici dei pienoni estivi: tra l’ordine e la consegna delle pizze passano dai 5 ai 10 minuti.

Michele da Ale, pizza a metroGiudizio: Tra le pizze de-napoletanizzate una delle mie preferite, se fossi un entusiasta potrei quasi gridare al miracolo.
Prezzo medio: 6 Euro.

Voto: 94/100

Ristorante Pizzeria Michele da Ale, Lungomare Da Vinci, 33 – Senigallia (Ancona) Tel. 07160578.

Epico scontro tra due pizze diverse, ambedue osannabili alternative alla pizza napoletana. Sforno più attento alle esigenze dei gourmet, Michele da Ale degnamente impegnato sul fronte della cucina senza glutine. Sia Stefano Calligari che Alessandro Coppari sono pizzaioli bernoccolati, il primo vince il Campionato di un’incollatura per la perfezione di ogni piatto servito, mentre l’altro, autore di una memorabile pizza a metro, perde qualcosa nella tonda. Ma onore ai finalisti del tabellone Resto d’Italia, hanno il grande merito, nelle rispettive città, di non far rimpiangere Napoli.

[Gli altri episodi. Crediti | Immagini: Vincenzo Pagano, Oraviaggiando, Massimo Bernardi]

Dissapore Dissapore

5 aprile 2013

commenti (56)

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    1. come mai non citate le birre di Sforno?
      la carta non è immensa, ma di tutto rispetto.

  1. Premesso che non si può giudicare una pizza solo dalla foto e io conosco e frequento Michele da Ale ma non sono mai stato da Sforno. Inoltre sarà anche l’effetto fotografico, ma la margherita di Sforno sotto è evidentemente bruciata per forno troppo caldo. Altro che “punto estremo più lontano”!!!
    La pizza cotta in quel modo è amara, immangiabile e pure cancerogena!

    1. Sinceramente l’ultima visita da Sforno mi aveva deluso proprio per le bruciature sotto la pizza che la rendevano veramente amara. Pensavo fosse stato un caso isolato dovuto alla serata ma dalle foto sembra che questo difetto continui.

    2. esattamente……..ed ha vinto il campionato, no comment.
      non si tratta del solito flame da degustatori di pixel, è solo che il bruciato è bruciato, non c’è nemmeno margine di discussione secondo me.

    3. mafi ha detto:

      “messe (forse) a tacere le prime critiche da sguardo fotografico”

      Le ultime parole famose.
      Immangiabile comunque non direi, dal momento che gli editor di Dissapore l’hanno mangiata, gustata, apprezzata e pure premiata 😉

    4. Carlo ti diranno che una pizza non si può giudicare da una foto.E spiegateci che c…. stiamo a fare qui,trattatti come bambini .Effettivsamente la cosa più rilevante della
      degustazione di una pizza ,sia dal vivo che in foto ,è l’analisi visiva dell’aspetto esteriore ed in particolare la cottura :le parti annerite sia in superficie sia sul fondo
      dicono molto sulla perfetta o non poerfetta cottura di una pizza.
      Ma sono giunto stanco alla finale di questo campionato,dal quale imparare per non
      commettere gli stessi errori nel prossimo.Pepe e Sorbillo aspettino .

    5. Paola ha detto:

      Visto che non sono la prima a dirlo,confermo che una pizza cosi’ e’ amara..la troppa farina sotto la pizza si brucia nel forno con platea molto calda,bisogna pulire !!!Io non la mangiavo di sicuro….(anch’io sono una pizzaiuola).

  2. darei un punto in più a MIchele anche per il prezzo ( € 6 ) …….€ 9,50 mi sembrano davvero troppi per una margherita…..

  3. Avete ragione… di solito sono molto più pacato… ma una pizza bruciata che vince il campionato non si può vedere! 🙂
    Tra l’altro mia mamma faceva la pizzaziola.

  4. Aggiungo che la teoria di Callegari sulle bruciacchiature è una teoria molto
    personale ,la croccantezza si può raggiungere anche in altri modi.

  5. triti ha detto:

    Anch’io come Vincenz sono arrivata stanca alla fine di questo campionato … anzitutto troppo lungo: ne stiamo parlando da circa un anno e ancora non è finita, tante parole dette da chi è intervenuto in questo lungo periodo, discussioni e polemiche sostanzialmente inutili in quanto nulla è cambiato, si è persa freschezza e la novità, la curiosità si è addormentata strada facendo … e finiamola, ma ormai (fortunatamente) siamo alla fine.

  6. tra l’altro sforno è da tutto il campionato che passa i turni proponendo una pizza più bruciata dell’altra, non è che questo sia stato un caso, anzi abbiamo visto anche di peggio.
    a me sembra che in un campionato nazionale far vincere una pizzeria del genere sia come minimo offensivo verso la cultura culinaria dei giudici che lo hanno sentenziato. cioè se io fossi un giudice lo interpreterei come un atto di inutile masochismo.

    1. vorrei aggiungere inoltre che se non si riesce a distinguere i concetti di croccante e bruciato forse sarebbe meglio non fare recensioni sulle pizze.

  7. mafi ha detto:

    Scusate, non mi uccidete, posso chiedere una cosa per pura curiosità?
    Mi chiedevo come mai nella recensione di Sforno manchino le voci “leggerezza-digeribilità”, “sapore”, “servizio”. Giuro che è solo per curiosità che lo chiedo.
    Saluti.

    1. se non ti secca, ti rispondo io, intanto

      Leggerezza/digeribilità: la Greenwich è impegnativa, ma in anni di militanza da Sforno non ho mai avuto problemi. Le altre pizze sono digeribilissime.
      Sapore: intenso, una piacevole madeleine ogni volta che ci ripenso.
      Servizio: simpatico e cortese, a volte frettoloso perché nel week-end ci sono i “turni” rispettati in maniera rigorosa. Molto meglio mangiarci in settimana.

    2. mafi ha detto:

      Seccarmi? Scherzi? Mi fa solo piacere, tra l’altro quello che hai scritto -e come l’hai scritto: benissimo- rende perfettamente l’idea 😉
      La Greenwich è davvero tanto invitante che mi piacerebbe provarla da quando l’ho vista, magari smezzandola, come pure la super margherita.
      Insomma è buona, digeribile, in più sono anche gentili -il servizio è una delle prime voci che leggo, ebbene sì- direi che, per quanto per me un po’ fuori mano, vale una visita appena possibile.
      Grazie mille Elisa:)

    3. mafi ha detto:

      A voler essere pignoli c’è anche un eccesso di sale, se guardi bene le foto è EVIDENTE.

    4. l’ironia secondo me funziona fintanto che c’è un margine di azione / interpretazione / ecc….
      ma bruciato = nero non ha tante altre forme interpretative diverse da questa, non ne farei poi una questione di pignoleria: è talmente palese che ti balza all’occhio immediatamente pure se sei mezzo ciecato

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