Succede così. I posti qui su Dissapore o su altre guide o su altri giornali, non li visitiamo a caso. C’è sempre un motivo. Una spifferata, il passaparola, una novità, la fama di qualcuno o qualcuna della sala o della cucina. Quest’ultimo esempio descrive esattamente perché io questa sera sia da Tonda, una delle pizzerie di Roma che ha accolto in questi anni la pizza di Stefano Callegari.
Callegari è ideatore del Trapizzino, aveva aperto prima Sforno, con cui oggi non ha più alcun legame, ha aperto Sbanco, ha collaborato con Lievito, ha aperto da poco Romanè, che è un ristorante e non una pizzeria. In mezzo avrà fatto anche la sua vita e qualche cruciverba, ma nel 2011 ha aperto anche Tonda a Montesacro. La mano di Callegari, seppure impossibile dire in quale percentuale, è presente ancora nel locale, che serve i trapizzini, le sue pizze più famose, come la fumo, la Greenwich e la cacio e pepe, e le pizze che si ispirano (sottolineo, si ispirano) al suo impasto. Oltre alla pletora di fritti e a quella panatura dei supplì che secondo me ha della magia in corpo.
Per il resto Tonda ha 11 anni suonati. E francamente, li dimostra tutti. Tanto che neppure il tocco di Callegari, che probabilmente un tempo era più vivido, riesce a salvare la faccenda. Da dove cominciare. L’ambiente: ok la semplicità, ok essere un riferimento per il quartiere, ma qui si entra e sulla sinistra c’è un quadro elettrico completamente a vista. Un banchetto rimediato come cassa che sembra quasi una zona campeggio, non un biglietto da visita. Un pizzaiolo che per l’intero turno della serata porterà la mascherina chirurgica utilmente appoggiata sul mento. Un personale che racconta che le birre sono “artigianali” mentre io tiro su lo sguardo e sulla lavagna c’è scritto, chiaramente, Forst e Menabrea. Oltre ad altre cose, e vabbè.
Sul menu campeggia, in prima fila la pizza con le zucchine (siamo a Gennaio), poi l’ortolana, con zucchine e melanzane, sulla lavagna c’è la “pizza del capo”, pure quella con le melanzane. Essendo sensibile al tema e avendo segnalato questo aspetto su altre recensioni, mi chiedo se me l’abbiano fatto apposta. Poi mi guardo intorno e mi accorgo, come sempre, che non mi si fila nessuno. Mangia tranquilla, penso.
Dopo questa sfilza di delusioni, lo scrivo così perché non saprei chiamarle altrimenti, veniamo al resto. A una pizza buona, di memoria Callegariana (non cercate l’aggettivo perché è un neologismo coniato per allentare la tensione), con una cottura tirata un po’ per le orecchie e bruciacchiature al limite di quel famoso servizio di Report che alla fine scuola non l’ha fatta perché eccoci qui, punto e a capo. I fritti sono di base eccellenti, ma cotti un pelo troppo poco. L’interno rimane un po’ immobilizzato dall’olio bollente che non ha fatto ancora il suo corso. A parte lo sfondone delle birre artigianali, il servizio è da salvare al 100%. C’è cordialità, attenzione e velocità in sala. Tutto quello che serve.
Poi ci sono altre questioni di contorno, che nel menu c’è un’offerta ricca, i condimenti sono molto abbondanti, il trapizzino sembra in grazia divina com’è sempre. Poi che l’offerta sulla lavagna è carica come non mai, e cambia anche spesso. Che i prezzi sono abbastanza proporzionati all’offerta, con ricarichi maggiori sulla carta del giorno, rispetto alle proposte fisse. È vero che c’è la pandemia ma la pandemia non dura da 11 anni. Qui c’è bisogno di sedersi un momento a tavolino e pettinarsi un attimo il ciuffo per proporre un’esperienza all’altezza delle aspettative. Altrimenti abbassiamo drasticamente le aspettative e amici come prima.
Opinione
PRO
- Cordialità e velocità del servizio
- Ricchezza dell'offerta e dei condimenti
CONTRO
- Ambiente trascurato e a tratti fatiscente
- Menu ricco, ma anche di prodotti fuori stagione
- Birre raccontate come artigianali (ma non tutte artigianali)
- Cotture della pizza e dei fritti da rivedere
