Mancherà del prerequisito non avendo gli occhi blu di un Civati, ma sono molti a inquadrare Matteo Renzi, sindaco di Firenze, come leader a venire del PD. Non per recitare il de profundis sulla sua carriera, ma Renzi (la giunta) non farà mai cose più importanti di quella che sta facendo ora. Vuole abolire coperto e servizio dai ristoranti italiani fiorentini. Andiamo con ordine, la prossima settimana comincia a Firenze “Tavolini fuori”, in pratica, si cena all’aria aperta in 18 strade della città, incluse Via Calzaiuoli, Piazza Santa Croce, Piazza Strozzi, tra animazione, lumi di candele, allestimenti particolari. E fin qui.

Ma la vera novità è il protocollo d’intesa firmato da Comune e Provincia. Per diventare “Amico Restaurant” con tanto di pecetta all’ingresso dei locali, la condizione non negoziabile è abolire coperto e servizio. Meglio se tutti e due, ma uno di sicuro, visto che in ogni caso non sarà possibile avere entrambe le voci nel menù.

Retaggi medievali del tutto estinti in Europa, ecco cosa sono coperto e servizio. Tasse da corporazione, anomalie impossibili da spiegare agli stranieri, se prendete 3 piatti e una bottiglia di birra a Londra, per dire, il conto sarà di 4 voci, lo stesso conto in Italia ne avrà 6, ma si può? Non so qual è la spiegazione, nessuno la sa, forse perché una spiegazione non c’è. Le scuse accampate dai ristoratori sono ridicole, tipo quella del cliente che blocca il tavolo tutta la sera per un’insalata.

Badate, nessuno dice che i conti dei ristoranti europei siano più leggeri dei nostri, ma all’estero hanno capito che per evitare l’effetto coperto e servizio, vero braccio armato di chi denigra l’Italia, è meglio distribuirli nei prezzi dei singoli piatti. “I ristoranti”, dicono a Firenze – “sono una componente importante dell’immagine di una città nel mondo”. Appunto.

Una domanda rivolta ai lettori di Dissapore, per finire, e un’altra per i lettori-ristoratori.

1) Voi avete capito perché coperto e servizio non sono mai spariti dai ristoranti italiani? Beh, se sì, dovete dircelo.

2) Qualcuno che ci legge ha eliminato coperto e servizio dal suo ristorante? Avete avuto dei benefici, e quali? E chi se la sente di fare un passo indietro eliminando finalmente dal suo menù gli orrendi balzelli?

[Fonti: Corriere Fiorentino]

commenti (102)

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  1. Avatar gianluca ha detto:

    se i costi di coperto e servizio, li togli per ridistribuirli nei costi di ogni singolo piatto, allora mi chiedo cosa cambia.
    è solo marketing

    1. Avatar Andy ha detto:

      esatto. lo stavo scrivendo anch’io.

    2. Avatar Elisa ha detto:

      Ma scusa è chiarezza sapere che paghi 2 euro fissi per il coperto qualsiasi cosa mangi, oppure 14 Euro per un sottofiletto che prima dello spalmo costava 12??

    3. In efeftti qualcosa cambia, ma in peggio. Perchè? Semplice, mettetevi nei panni di un ristoratore. Se dovete coprire quei costi “spalmandoli” sul prezzo del piatto è molto più facile che i ricarichi siano maggiori di quanto lo è in realtà il costo del coperto stesso. Vi siete mai chiesti perchè in un 3 stelle michelin un riso mozzarella e pomodoro costi 70€ ? E poi è facile comfrontare sempre Italia e Germania due regimi fiscali diversi.

    4. questo può essere vero, ma è poi il cliente a decidere se “quel” ristorante (che ha distribuito i costi in un certo modo) ha il giusto rapporto qualità/prezzo.

      Almeno però si parte da un prezzo per portata chiaro e inequivocabile

    5. Avatar MAurizio ha detto:

      Per il ristoratore si, ovvio. Contenti e cornuti ….

    6. Ma certo che no, non sia mai!

      Mi spiego. A mio avviso l’aspetto “chiarezza” sui prezzi e l’aspetto “prezzo” sono totalmente distinti.

      Non mi sembra particolarmente complesso distribuire i costi del servizio/coperto sui costi delle portate in maniera equa.

      Se poi questo porta qualche (e non tutti) ristoratore ad un arrotondamento per eccesso, sarà comunque il cliente a decidere se il rapporto qualità/prezzo del ristorante è corretto o meno.
      Ma almeno così non si trova in conto voci che non ha ordinato.

    7. Michelangelo, il tuo punto di vista è corretto, perchè la vedi da cliente 🙂 E’ anche vero, che, se passi davanti un ristorante e vedi un menù dove magari i prezzi sono comprensivi di coperto e altri no, è facile essere attirati dai prezzi più bassi. (Sono leggi di mercato, non lo dico io). Questo non deve essere una fregatura per quando entri ti siedi, mangi e poi paghi e scopri solamente dopo aver consumato il costo del coperto, ma è una strategia per attirare più gente possibile. Ovvio che il prezzo del coperto deve essere esposto al pubblico sia sul menù esterno che sul menù interno. Dopo aver consumato, potrai scegliere veramente quel’è il ristorante con il miglior rapporto qualità prezzo, con coperto o senza coperto. Tutte le aziende sulla faccia della terra hanno delle strategie di marketing, il ristoratore non può sempre fare beneficenza.:-)

    8. Avatar mauro ha detto:

      Dite al nostro “caro” (in tutti i sensi) sindaco Matteo renzi, che diminuisca (o almeno non rincari) le tasse, queli l’Ici, la tarsu, il suolo pubblico, ecc….e allora sarebbe più facile per noi ristoratori praticare prezzi più ragionavoli.
      Mica tutti possono permettersi di andare a cena fuori e al momento del pagamento esibire la carta prima della Provincia e ora del Comune??
      Renziiiiiii svegliaaaaaaa

    9. Avatar Raffaele ha detto:

      Ma al 5,20 € dell’ espresso nessuno ci ha fatto caso?

      e vi lamentate del coperto????

    10. Avatar Elisa ha detto:

      Dunque in Italia abbiamo menù alla carta dove scegli tu cosa mangiare e quanto spendere ogni portata ha il suo prezzo, coperto compreso.
      La nostra non è la cultura del fast food e nemmeno del piatto unico, semmai del cibo slow, dove ti siedi ad un tavolo apparecchiato in un certo modo, tovaglie tovaglioli e coprimacchia di stoffa, doppio bicchiere, doppia posata, pane a richiesta e grissini, le diverse portate ti vengono servite al tavolo, scegli tu cosa mangiare e quindi quanto spendere. Se per questo devo pagare un coperto di 2 euro, beh posso anche fare lo sforzo di capire che quanto mi viene offerto ha un costo impossibile da ripartire sulle diverse portate.
      Mentre è differente se ho un menù fisso, anche qui in Italia li abbiamo e sono sicura che non troverete su quel tipo di menù il prezzo del coperto da pagare a parte.
      Non credo sia una cosa così difficile da capire e nemmeno scandalosa anzi.

    11. Avatar Steff ha detto:

      Che stai dando un’offerta in cui calcoli il tuo food and beverage cost in base a quello che vendi. Ovunque entri in un ristorante e quello che scegli paghi, in italia ci riserviamo di aggiungere cose come coperto e servizio che sono truffe vere e proprie.

      Ricordo che in tutti i locali in cui vi è il coperto come voce nel menù può essere acquistato singolarmente, quindi sarebbe carino organizzare attività come andare in massa in un ristorante di questi acquistare il coperto e mangiare il cibo da casa. Voglio vedere quanto ci metterebbero a toglierlo.

      Poi il servizio è una cosa ancora più meschina, perchè in USA si paga la percentuale di mancia, e gli stranieri chiedono se il servizio va ai dipendenti e i ristoratori dicono di si. Quindi ladri due volte oltre che bugiardi.

    12. Avatar Steff ha detto:

      Che stai dando un’offerta in cui calcoli il tuo food and beverage cost in base a quello che vendi. Ovunque entri in un ristorante e quello che scegli paghi, in italia ci riserviamo di aggiungere cose come coperto e servizio che sono truffe vere e proprie.

      Ricordo che in tutti i locali in cui vi è il coperto come voce nel menù può essere acquistato singolarmente, quindi sarebbe carino organizzare attività come andare in massa in un ristorante di questi acquistare il coperto e mangiare il cibo da casa. Voglio vedere quanto ci metterebbero a toglierlo.

      Poi il servizio è una cosa ancora più meschina, perchè in USA si paga la percentuale di mancia, e gli stranieri chiedono se il servizio va ai dipendenti e i ristoratori dicono di si. Quindi ladri due volte oltre che bugiardi.

      L’altra cosa che mi chiedo è: ma avete tutti ristoranti stellati? Tutti a lamentarsi del menage, dei doppi bicchieri, delle tovaglie di lino da stirare e lavare, dei piatti, del costo del personale etc. Un posto così col personale straqualificato avrà costi di portate che variano da 30 a 60 euro minimo, se non avete quel livello di cucina, quel livello di clientela siete voi ristoratori e manager che andate fuori budget, che non sapete gestire un ristorante e non sapete che linea utilizzare. FATE UN ALTRO LAVORO!
      E’ come se apro un negozio di scarpe sportive e mi metto il welcome alla porta che accoglie tutti i clienti, commessi dedicati ad ogni cliente come se fossi in via dei condotti, poi siccome sono in rosso incomincio a prendermela con tutti, a non pagare i dipendenti, a chiedere ore in più etc e siccome continuo ad essere in rosso inizio a prendermela coi clienti, a farli pagare l’aria condizionata all’interno etc

      E’ pura pazzia per chi ha una mentalità professionale formata all’estero.

  2. Avatar satantango ha detto:

    Per dire, c’è un posto dove ogni tanto vado a farmi una pizza. Sta sul Garda e, come tutte le pizzerie dell’Alto Garda, è presa d’assalto dai germanici. Apri il menù e dici però, care queste pizze. Poi finisce che mangi, bevi e al momento del conto ti accorgi che hai speso meno di quanto spendi nelle pizzerie per non germanici. Allora ci pensi un po’ su, ti rigiri la ricevuta tra le dita e capisci. Non ti hanno fatto pagare il balzello. Roba di civiltà che allarga i polmoni.

  3. Avatar Kali ha detto:

    In compenso però in molti stati c’è la mancia obbligatoria…

    1. Avatar gippo ha detto:

      sicuramente non in germania e in francia

    2. Avatar ANTONIO ha detto:

      SE è PER QUESTO ANCHE IN GERMANIA è OBLIGATORIA LA MANCIA

    3. Avatar gippo ha detto:

      secondo, i soldi del servizio se l’intasca il cameriere? no giusto per sapere cosí la prossima volta la mancia me la risparmio

    4. Avatar ANTONIO ha detto:

      PERCHE SE SI Và IN UN RISTORANTE E SI MANGIA CON TOVAGLIE E TOVAGLIOLI DI CARTA SI DICE CHE COME SERVIZIO è SCARSO?
      TOVAGLIE TOVAGLIOLI
      BICCHIERI
      POSATE
      E TUTTI I PRODOTTI PER LAVARLI PER VOI NON ANNO UN COSTO?

    5. PERCHE SE SI Và IN UN RISTORANTE E SI MANGIA CON TOVAGLIE E TOVAGLIOLI DI CARTA SI DICE CHE COME SERVIZIO è SCARSO?
      TOVAGLIE TOVAGLIOLI
      BICCHIERI
      POSATE
      E TUTTI I PRODOTTI PER LAVARLI PER VOI NON ANNO UN COSTO?

  4. si anche io non ho più coperto tanto lo ricarichi nei piatti e nessuno se ne accorge ,ma togli quella brutta voce che tanto da fastidio .
    La gente non vuol vederlo scritto perchè è una voce in più che il ristoratore ti impone ……togliendola sono tutti più contenti
    Sinceramente non so che benefici possa portare averlo eliminato!!!

    1. Avatar e un anno e due mesi dopo ha detto:

      Bottura l’ha tuttora in ricevuta, il coperto:

      […] per il menu lo chef chiede 170 euro. 70 euro sono per l’abbinamento dei vini, e sicuramente la birra iniziale e la portata “mucca al pascolo di primavera”, abbinata solo all’acqua, hanno inciso sul prezzo, […] 5 euro il caffè e poi la tipica disgrazia italiana: 10 euro per il coperto.


      poi vabbé, a piè di rece c’è scritto 230 euro a testa: moltiplicando per due persone fa 460
      ossia 170+170+70+70, probabile insomma che caffè e coperto fossero barrati, in ricevuta,

      tuttavia c’è tuttora e sulla mia, all’epoca, manco era barrato…

    2. Avatar confessòmi somaro ha detto:

      170+170+70+70 fa 480, più probabile allora che le due comande fossero differenti
      e quindi il coperto l’abbia pagato ma lo scopriremo solo, o almeno spero, lurkando…

    3. Io ti avevo suggerito di sostituire la voce “pane e coperto” con “noleggio sedia e ingombro volumetrico del MIO spazio”.
      Così, tanto per variare.

  5. manco io capisco questa avversione sul coperto, mi pare meglio pagare 2 euro il coperto (a coprire tovaglia, tovagliolo, lavaggio, pane) piuttosto che aggiungerli ad una portata.
    Preferite pagare una ribollita 8,50 comprensiva di coperto o 6,5 la ribollita e 2 euro di coperto?
    fortuna che Burde non è in centro…;-)

    1. Avatar Massimo ha detto:

      In realtà non andrebbe aggiunta la quota del coperto a UNA singola portata, bensì redistribuita (forse, è solo una valutazione…) su una media di 4 portate… così facendo dovremmo aggiungere circa 50 centesimi a portata. L’amico che prende solo la ribollita avrà un conto di 7 euro, a differenza delle 8.50 date da prezzo della ribollita + coperto. Chiaramente è tutto approssimativo, in quanto chi prenderà più di 4 portate avrà un costo maggiore di quello col coperto (e qui ci “guadagna” il gestore…) così come chi prenderà meno di 4 portate ne beneficerà (ai danni del gestore…).
      Insomma non so, forse sarà utopico, ma per far si che funzioni andrebbe ELIMINATO del tutto, senza ritocchi agli altri prezzi…

  6. Avatar massimo lanza ha detto:

    toglierlo è semplice, il problema è un altro, toglierlo senza spalmarlo sul resto del menù, magari aumentandolo di fatto !

    io trovo più scandaloso ancora del coperto pagare una volgare bottiglia di acqua minerale di quelle che trovi anche ll’ard discount da 3 a 10 euro con ricarichi di gran lunga superiori a quelli del vino !

  7. Sono appena stato a New York: provate a lasciare il ristorante senza avere lasciato il 15% del conto come mancia.
    Provate, italiani gourmet :-))

    1. Avatar Leonardo Ciomei ha detto:

      Già.. la prima volta a NYC venni rincorso da un incaxxatissimo cameriere fin sulla strada 🙂

    2. Avatar Filippo ha detto:

      A me in Canada invece mi ha guardato e detto: “Europeo vero?”…;))

    3. Avatar gianluca ha detto:

      a questo punto…..meglio pagare il coperto 🙂

    4. @gianluca, @kali, ecc.
      buon per voi che non avete mai fatto i camerieri… non vorrete mica farci credere che il coperto intascato dal gestore equivale alla mancia obbligatoria ad un ragazzetto che tira su due lire durante gli studi spero.

    5. Avatar enrico ha detto:

      Beh, ormai in US se il tavolo è per più di 4-5 persone il 15% di servizio è aggiunto d’ufficio al conto

    6. Avatar Matt ha detto:

      15%? ragazzi, fidatevi di me che sono americano. Come avete detto, la mancia è obligatoria in America e quelli che lasciano il 15% o sono vecchi e non capiscono che 15% è poco o sono tirchi e non apprezzano il servizio offerto. La norma per tutti gli altri è lasciare il 20%.

    7. per la cronaca ci ho provato e sono comunque uscito sano e salvo…:-)

      Comunque da questo punto di vista (e non solo, sulla ristorazione) gli USA sono un pessimo esempio da non prendere in considerazione.

    8. Avatar mantaray ha detto:

      provate piuttosto a confrontare un cameriere medio di new york, sidney, vancouver o tel aviv ecc la strafottenza di uno medio in Italia. Proprio l’altra sera ero in fila a trastevere aspettando il tavolo quando il proprietario ha deciso di lasciar sfilare davanti a me un gruppo di suoi conoscenti. Hai voglia a lamentarti.

      Al cameriere che ti si presenta con il nome e ti serve sorridendo lascio volentieri il 10%.
      cosi’ come mi e’ capitato all’estero di non lasciare nulla facendo notare che il servizio non era stato di mio gradimento. e nessuno mi ha rincorso.
      Certo sono generalizzazioni, ma non molto lontane dalla relta’.

  8. Posso tranquillamente affermare che nella mia Osteria

    il servizio non è mai sato pagato

    il coperto è stato eliminato da oltre un anno (senza averlo spalmato sul costo dei piatti)

    nel menù è indicata a costo zero (Euro = 0) la possibilità di ottenere al tavolo una caraffa d’acqua di rubinetto

    Ciao

    .

    1. Avatar armando beneduce ha detto:

      questo è onorevole e giusto da parte tua , anche io nel mio ristorante non ho mai fatto pagare coperto e servizio ne il pane che faccio da me in svariati modi usando una farina biologica da 1,70 euro per kg , però la scorsa estate ho cenato da Uliassi quindi un grande ristorante con prezzi adeguati e alla fine su 360 euro di conto c’erano 13 euro di coperto, allora mi sonodomandato se sono io lo stupido che vendo i miei piatti ad una media di 12 euro non facendo pagare il balzello avendo tra l’altro gli stessi costi di lavanderia di Uliassi usando tovaglie di lino che mia moglie ristira tutti i giorni sul tavolo , quindi comincino “i cavalieri della tavola rotonda” a dare il buon esempio che poi anche noi comuni mortali seguiremo la strada

  9. Avatar Chefclaude ha detto:

    …ma non stiamo parlando del fatto se sia giusto o meno pagare costi di servizio e gestione…stiamo parlando di una loro cattiva (o ingiustificata) distribuzione: perché immagino che il ristoratore paghi tovaglieria, personale, ecc. anche sul piatto di spaghetti o sulla bistecchina, mica solo sulla voce “coperto, pane, servizio”.
    Perciò a me pare poco chiaro quello che sto pagando, soprattutto se mi siedo per consumare solo un primo e un bicchiere di vino… oppure vogliamo mettere un tetto alle spese del cliente??

  10. Avatar Roberto Anesi ha detto:

    Argomento complesso.
    Anche a me da fastidio quella voce nel conto ma facciamo due calcoli: per un ristorante che fa 15.000 coperti l’anno a €2.00 sono 30.000€.
    Ed ora come la mettiamo?
    Ci rinuncio? Li regalo?
    Oppure li spalmo sui piatti che penso di vendere e niente cambierà!?
    Anzi…. il cliente buono che al mio tavolo consuma 4 piatti finirà x pagare molto di più di uno che viene x mangiare un solo piatto…. io normalmente faccio il contrario…. a chi consuma bene offro il caffè e tolgo il coperto!!
    Credo che potremmo discutere x giorni ma chi toglierà il coperto nn rinuncerà mai a quei 25, 40 o 50.000€!!!!

    1. Avatar Luca P ha detto:

      concordo in pieno. Credo che questa politica sia praticata da molti