di Massimo Bernardi 22 Gennaio 2011

Ho sfogliato Al Sangue, (16 euro, 256 pagg. in uscita il 26 gennaio) l’ultimo di Anthony Bourdain, quello di Kitchen Confidential, il libro di memorie che nel 2000 ha conquistato il gastrocosmo. Tra i capitoli migliori del mucchio quello dedicato al pesce — a come si dovrebbe scegliere, conservare, tagliare, servire e mangiare. Oggi Bourdain appartiene alla stessa stirpe di cuochi semidei che spesso attacca, tra libri, riviste e serie televisive è ormai una società per azioni. Ma io tendo a fidarmi, lo vivo un po’ come l’ultimo uomo onesto. Tipo quando in Al Sangue scrive: “Al livello di successo e visibilità nel firmamento della cucina raffinata cui sono assurti certi ristoranti” (nel mio cervello si formano subito le immagini di Vissani, Le Calandre, Dal Pescatore…) non è esagerato dire che se un ordine di rana pescatrice giunta al tavolo avesse un profumo anche solo vagamente inappropriato, la notizia finirebbe su Internet con l’effetto di una bomba a neutroni”.

Poi c’è quell’altra parte: “il pesce che trovate al supermercato o in pescheria, in questi ristoranti verrebbe fiutato e gettato via immediatamente, qui il mantra non è: ‘usa tutto’ ma ‘usa solo il meglio’, per cui se nel vostro piatto alcuni tranci hanno difetti estetici cominciate a sospettare”.

Allora mi è tornato in mente Come scegliere il pesce fresco, il post dell’altro giorno intercettato su Spigoloso, il blog di Dissapore Media che si occupa di cucina. Ve lo riassumo in 8 veloci consigli:

  1. Più il pesce è fresco più la pelle è luminosa con riflessi metallo-cangianti.
  2. Quando è fresco, il pesce ha l’occhio limpido e vivace, mentre quello con l’occhio vitreo, rientrante, tendente al rosso e rivestito da una patina bianchiccia è tassativamente da evitare.
  3. Le branchie devono essere rosse, una qualsiasi nuance di rosso, dal rosa pallido al bordeaux, ma non color mattone o peggio marrone.
  4. Il pesce pescato da poco ha corpo rigido e un poco arquato arcuato, mentre con il passare del tempo questa rigidità diminuisce.
  5. Nei molluschi in conchiglia ci aiutano le valve, lucide e di colore intenso, oltre al peso: la conchiglia deve essere pesante.
  6. Nei crostacei freschi i colori del guscio sono vivi e lucenti, quando invece l’umidità che lo caratterizza si trasforma in una patina grigiastra significa che è trascorsa qualche ora.
  7. Se sollevati, arti e antenne del crostaceo devono opporre un minimo di resistenza, non semplicemente penzolare.
  8. Possiamo distinguere l’intestino del crostaceo lungo la coda. Un filamento verde e poco evidente segnala un crostaceo fresco, mentre in quelli pescati da più tempo diventa sempre più nitido e nero.

Conoscevate questi trucchi? Sapevate che sono un buon metodo per evitare le sorprese spiacevoli? Ne abbiamo dimenticato qualcuno? E a cosa dobbiamo guardare quando ordiniamo pesce al ristorante?

[Crediti | Link: Amazon.it, Anthony Bourdain, Ibs, Libri Blog, Spigoloso, immagine: Libri Blog]