di Massimo Bernardi 2 Marzo 2011

Siccome per scoprire il trucco basta leggere l’elenco degli ingredienti, la scelta sembra gratuitamente autopunitiva, ma vabbè. Il secondo motivo è questo: denigrando i biscotti preparati con la margarina, lo spot denigra la margarina. La vita di tutte le creature è sacra e va preservata, ma lascio decidere a voi se questo è motivo di censura.

Piuttosto, mi aiutate a capire una volta per tutte se è meglio usare il burro o la margarina?

COSE CHE SO DELLA MARGARINA. So che la margarina, usata spesso al posto del burro perché meno costosa e ritenuta più leggera, è un’emulsione solida di grassi e acqua, insaporita aggiungendo sale e aromi. In Italia consumiamo soprattutto margarine vegetali, vale a dire quelle ricavate da grasso di cocco e di palma, oppure dall’olio di semi.

Nella produzione di margarina questi grassi subiscono un processo chimico che li rende solidi, la cosiddetta idrogenazione. Un artificio che provoca la formazione dei famigerati grassi saturi trans, dannosi per la salute poiché aumentano il colesterolo a bassa densità (LDL) responsabile della formazione di placche aterosclerotiche nel sangue. All’abitudine di consumare grassi trans vengono spesso associate anche malattie cardiovascolari e l’insorgenza del cancro al colon.

COSE CHE SO DEL BURRO. So che anche il burro è un’emulsione solida di grassi e acqua ricavata dalla lavorazione della crema di latte, cioè dalla panna. Le tecniche di produzione sono due: affioramento e centrifuga. Nel primo caso, il latte riposa per 10/12 ore separandosi così dalla parte più grassa (panna), siccome questa pesa meno di quella liquida, affiora in superficie. La tecnica della centrifuga è invece un’operazione meccanica, la parte grassa si separa da quella liquida centrifugando il latte.

Una volta pastorizzata, inizia per la panna la fase della zangolatura. E’ il momento in cui il grasso si amalgama per effetto dell’agitazione meccanica, eliminando la parte residua d’acqua. Un tempo avveniva nelle zangole di legno, oggi in recipienti in acciaio inox che ruotano sul proprio asse.

MEGLIO IL BURRO O LA MARGARINA? Il burro è meglio della margarina per via del sapore, anche se nella seconda i produttori aggiungono Omega 3, i cosiddetti grassi buoni. Un tempo pensavamo che la margarina fosse più leggera perché si diceva che i grassi animali facessero male. Poi abbiamo scoperto che a far male erano i grassi saturi, più tardi che i grassi trans prodotti durante l’idrogenazione della margarina, sono peggio di quelli saturi. Ma escludendo i grassi idrogenati, il problema dei saturi rimane sia per il burro che per la margarina. Poi c’è la questione colesterolo: nella margarina non c’è, mentre 100 g di burro ne contengono 250 mg. Quindi chi ha il colesterolo alto deve limitare i grassi saturi, ma se la scelta è solo tra burro o margarina, farebbe bene a preferire questa.

Chissà se a torto o a ragione, Chez Dissapore si preferisce il burro per mere ragioni gastrofanatiche, ma non volendo darlo a vedere abbiamo approntato questa lenzuolata.

[Crediti | Link: Il Fatto Alimentare, Il Salvagente]