di Lorenza Fumelli 13 Marzo 2012

La prima intenzione era pubblicare una carrellata di immagini e stop. Ma si sa, la donna è d’animo volubile. La settima edizione di Culinaria ha contabilizzato un bel numero di presenze, chef famosi in abbondanza (come dite voi? I soliti noti) una quantità di lezioni che ho valutato da interessanti a molto interessanti. Dopo gli apprezzamenti e le immancabili polemiche, il punto resta lo stesso: a cosa servono, e soprattutto a chi, i congressi di cucina? Ebbene, ho due risposte per voi.

Per imparare.
Non lo dico io, lo ha detto Ana Ros durante la sua dimostrazione. E’ una cuoca slovena, bionda, energica. Lavora a Caporetto, in provincia di Gorizia, dove insieme al marito conduce un ristorante a chilometro zero, su una via di montagna che s’inerpica fino a 1600 metri di altezza. Ana cucina usando tuberi e radici perché la sua zona ne offre una gamma infinita, non è una questione di moda. Dal rafano piccante ai sedani rapa fino alle radici dai nomi intraducibili.  Ana è slovena, dicevo, e autodidatta. Ha iniziato a lavorare in un Paese dove la cucina tradizionale è, per ora, la sola possibile. Aveva un’unica possibilità per conoscere quelle degli altri: frequentare i congressi di cucina. Ascoltare, segnare, studiare e imparare. Pertanto, non dite ad Ana Ros che i congressi servono solo a far soldi, a lei hanno cambiato la vita.

Per superare la crisi.
E’ un periodo difficile per tutti. Lettori di Dissapore, operai, cassaintegrati, laureati e dirigenti. Per i grandi cuochi, anche. Lo diceva Anthony Genovese, chef del ristorante Il pagliaccio di Roma, durante l’incontro di ieri sera al Teatro degli chef di Culinaria. Diceva che i ristoranti di alta cucina sono sempre meno frequentati mentre i costi restano gli stessi. Diceva che offrire un servizio di livello significa non tagliare nessuna spesa altrimenti si fa altro, bistronomia e alta cucina sono cose diverse. La crisi ha reso l’esperienza gourmet alla portata di pochi? Servono nuovi modi per trasmetterne la bellezza e l’arricchimento culturale, i cuochi devono tornare a parlare con la gente. Ecco. Un congresso di cucina permette il dialogo è una grande opportunità

Resto in ascolto delle vostre opinioni, e nel frattempo, beccatevi anche la carrellata di immagini, che male non fa.

Ana Ros durante la sua dimostrazione.

Sembrano rockstar ma sono i nostri The Fooders.

Enrico Crippa del Piazza Duomo ad Alba impiatta la sua panna cotta Matisse.

La splendida e bravissia Valeria Piccini, del ristorante Caino.

Il pasticcere dell’Osteria Francescana, Franco Aliberti, all’opera.

Chef Piergiorgio Parini del Povero Diavolo di Torriana.

Chef Salvatore Tassa delle Colline Ciociare di Acuto.

Uno dei piatti più belli: Filetto di maiale e cavolo rosso, di Enrico Crippa.

[Crediti | Immagini Lorenza Fumelli, Culinaria]