di Stanislao Porzio 2 Dicembre 2009

Nel fine settimana scorso alcune migliaia di persone hanno affrontato lunghe code sotto il porticato del Museo Diocesano di Milano, per provare i panettoni – tradizionali e non – proposti dai 28 espositori di “Re Panettone“. Istituirlo, a quanto pare, ha intercettato l’esigenza dei milanesi di conoscere meglio il simbolo gastronomico della città nelle sue forme migliori. La festa è  nata l’anno scorso, sullo slancio della ricerca che ho fatto per scrivere “Il panettone“, libro nato come costola del precedente “Natali d’Italia” e stimolato dall’editore Guido Tommasi. Guardando al passato e al presente, il dolce meneghino ne usciva sottovalutato, specie per la sovraesposizione negli scaffali dei supermercati e per il prezzo civetta, spesso inferiore a quello del pane.

Un assaggio?

In realtà il panettone è un dolce raffinato, difficilissimo da fare, che richiede una media di 30 ore di lavorazione, lievitazioni multiple, temperature e umidità controllate, ingredienti ricchi anche nelle sue versioni industriali, che sono migliori di quanto il prezzo autorizzi a pensare. Quelli artgianali, poi, possono essere paradisiaci, ammesso che siano preparati da veri maestri della pasticceria.

Riunire un bel po’ di pasticcieri eccellenti, in grado di fare prodotti artigianali super e di spiegarli agli interessati, è stato il secondo passo. Per fortuna all’idea hanno creduto anche Massimiliano Orsatti, Assessore al Turismo, Marketing Territoriale e Identità del Comune di Milano, Maurizio Baruffi, consigliere comunale dell’opposizione (il panettone è trasversale!), e un manipolo di sponsor capitanati dal Molino Dallagiovanna di Piacenza, seguito dal produttore di burro Corman Italia.

Alcuni maestri pasticceri presenti a Re Panettone

Ed eccoci qui, al secondo anno. La formula della festa è sostanzialmente immutata: ingresso libero, assaggi ad libitum, caffè offerto da Hausbrandt, prezzo imposto per tutti i panettoni (e altre paste lievitate) di 18 euro al chilo, per combinare accessibilità e qualità. Quest’anno si sono aggiunti i fascinosi e più grandi locali del Museo Diocesano, ex-convento domenicano annesso alla basilica di Sant’Eustorgio; l’intrattenimento di Tullo Montanari, cultore del dialetto meneghino, che declamava versi sul panettone; le foto di laboratori di pasticceria scattate da Caterina Pieri, che si alternavano su un maxischermo a un filmato sulla preparazione del panettone, realizzato da stagisti dell’Assessorato al Turismo di Milano; una piccola mostra di confezioni cartacee di panettone, sostenuta da Comieco, nuovo sponsor dell’evento.

La fila all'ingresso di Re Panettone

Il pubblico era preparato e poneva domande non banali ai pasticcieri, quasi tutti presenti ai banchi per spiegare le complessa lavorazione di questo capolavoro di lievitazione.

Gli espositori andavano dai nomi classici di pasticcerie milanesi come Cucchi e Martesana (premiata il 3 novembre a Golosaria come miglior pasticceria italiana), agli indiscussi maestri lombardi Achille Zoia della Boutique del Dolce di Concorezzo (MB), Iginio Massari della Pasticceria Veneto di Brescia e Giovanni Pina dell’omonima pasticceria di Trescore Balneario (BG), che è anche il presidente dell’Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani. Oltre al campione del mondo di pasticceria 1997 Luigi Biasetto di Padova, alla star tv Sal De Riso, rappresentato da Vittorio Ferrara.

Molto interessanti anche i panettoni tradizionali di Emanuele Comi (Missaglia LC), di Vincenzo Ungaro (Milano), delle sorelle Sartori (Erba CO), di Francesco Elmi (Pasticceria Tiffany, Castel San Pietro BO) e, fra i più creativi, quello con glassa all’amaretto (Marco Rinella di Cristalli di Zucchero, Roma), quello con arance e limoni in pasta (Fabrizio Galla di S. Sebastiano di Po TO), quello con zenzero e cioccolato (Gianni Lombardi di Osimo AN), quello con albicocche del Vesuvio (Pasquale Marigliano, Ottaviano NA), quello con guarnitura a piacere di cotto di fichi (Emanuele Lenti, Grottaglie TA), il “Giulebbe” con fichi e noci (Paolo Sacchetti, Pasticceria Nuovo Mondo di Prato), quello al limoncello (Alfonso Pepe, Sant’Egidio Monte Albino SA).

Una delle immagini proiettate durante Re Panettone

Mi rendo conto di averne citato solo alcuni. In realtà il livello generale era stratosferico, come è evidente dall’elenco completo dei partecipanti:

BIASETTO, Padova, BOUTIQUE DEL DOLCE (A. Zoia), Concorezzo MB, BUSATO, Isola della Scala VR, CAPRICE (F. Camplone), Pescara, COMI, Missaglia LC, CORSINI, Castel del Piano GR, CRISTALLI DI ZUCCHERO (M. Rinella), Roma, CUCCHI, Milano, DA VENICIO (C. Pozza), Arzignano VI, DE RISO, Tramonti SA, DI MASSO, Scanno AQ, FIASCONARO, Castelbuono PA, GALLA, San Sebastiano di Po TO, LENTI, Grottaglie TA, LOISON, Costabissara VI, LOMBARDI, S.Paterniano AN, MARIGLIANO, San Gennarello di Ottaviano NA, MARTESANA (V. Santoro), Milano, MORANDIN, Saint-Vincent AO, NATALE, San Cesario LE, NUOVO MONDO (P. Sacchetti), Prato, PEPE, Sant’Egidio Monte Albino SA, PINA, Trescore Balneario BG, I QUATTRO MASTRI, Milano, SARTORI, Erba CO, TIFFANY (F. Elmi), Castel San Pietro BO, UNGARO, Milano, VENETO (I. Massari), Brescia.

Successo pieno, dunque. Rimpianti? Solo uno, piccolo: la mancata partecipazione di alcuni nomi storici milanesi che, pur invitati, hanno preferito declinare. Vedremo l’anno prossimo.

Immagini: Mourad Balti Touati, Caterina Pieri.