di Massimo Bernardi 3 Ottobre 2011

Oggi quel gran mago di Dissapore, caro il mio piccolo lettore (da ora c.i.m.p.l.), ti trasforma nel più superspeciale esperto di ristoranti: ci stai, vuoi immedesimarti? Se hai risposto sì, allora oggi sei un critico ‘mmerigano richiesto dal suo giornale di volare in Italia per un pezzo sui ristoranti hi-end sfarzosamente titolato: “Cucina dell’Arte”. Per la precisione, oggi sei Frank Bruni del New York Times.

Tussì che mi capisci, Dissapore, andare per mangiatoie di lusso spesato di tutto dal più superspeciale quotidiano del pianeta è stato sempre il mio sogno bagnato. Un momento, c.i.m.p.l., se mi passi la citazione colta “non dire gatto se non ce l’hai nel sacco”. Uomo di mondo quale sei, avresti scelto gli stessi 7 ristoranti? E soprattutto, avresti espresso gli stessi giudizi, per esempio, facendo a pezzi Carlo Cracco? E avresti scritto cose degne del giudice di una sagra tortellina, tipo: “un’Italia inaspettata, meno ovvia, senza accenni di carbonara o amatriciana”. Allora leggi, e dimmi c.i.m.p.l., cosa pensi dei ristoranti hi-end italiani nella versione di Frank.

1) CRACCO. Via Victor Hugo 4, Milano.
Sentimenti contrastanti specie per il prezzo: 225 euro in 2 vino escluso. E per la creatività in più di un piatto fine a se stessa, vedi l’antipasto di verdure essiccate multicolor, più bello che buono. O un intruglio di cioccolato e caviale come dolce che definire strano è poco“.

Molti piatti hanno poco a che fare con ingredienti o ricette locali, come avviene di solito con la cucina migliore“.

Ho chiesto la pasta ‘al dentissimo’ ma lo chef ha scosso la testa. ‘Quasi rigida’, ho azzardato, ma non è andata meglio. Cracco ha risposto: ‘Non si possono cucocere troppo i ravioli, vanno tolti dall’acqua nel momento giusto’.” (Gasp, Cracco che apostrofa Bruni).

“[Cracco è] Un uomo assuramente bello, che somiglia molto a Kris Kristofferson nel film ‘E’ nata una stella’ con Barbra Streisand“. (Anche al barbuto Barry Gibb dei Bee Gees nel periodo post “La febbre del sabato sera”).

2) ORA D’ARIA. Via dei Georgofili 11 Rosso, Firenze.
“L’Ora d’Aria sa esattamente dove si trova, menu e carta dei vini sono un omaggio alla zona”.

“Meno audace e più semplice di Cracco, non si esprime attraverso una cucina sci-fi (da fantascienza), mangiare qui è come incontrare un vecchio amico che si è sottoposto a un completo makeover”.

“Non sarà il genere di ristorante per cui risparmi tutta la settimana, ma un piacevole e intelligente cambio di scena rispetto a molti ristoranti italiani dall’approccio classico”.

3) INNOCENTI EVASIONI. Via Privata della Bindellina, Milano.
Stesso discorso di Ora d’Aria anche se qui la cucina è più giocosa ma non stramba come da Cracco“.

“Solo un piatto è stato del tutto straniante. Cosa voleva essere, una zuppa, una schiuma? Scoppiettava come Rice Krispies, forse erano cereali”.

“La parete in vetro con vista sul giardino lussureggiante fa del ristorante un rifugio incantevole dal caos di Milano”.

4) GUIDO. Via Fossano 19, Pollenzo.
Questa volta non era previsto che mi fermassi qui, ma Guido resta uno dei ristoranti italiani che preferisco“.

5) PIAZZA DUOMO. Piazza Risorgimento 4, Alba.
Carta dei vini splendida, non solo perché propone i rossi più celebrati del Piemonte ma anche perché lo fa a prezzi accessibili“.

Intendiamoci, al Piazza Duomo tutto costa. Abbiamo speso 110 euro a testa per gli antipasti e 4 portate, ricevendo però in cambio sapori intensi e abbinamenti insoliti“.

Tutto quello che lo chef Enrico Crippa ha cucinato per noi è stato superbo“.

6) COMBAL ZERO. Piazza Mafalda di Savoia, Rivoli.
“Il ristorante è lussuoso e costoso quanto Cracco, con i tavoli così spaziosamente separati da far pensare a fusi orari differenti, ma si viene ricompensati, lo chef Davide Scabin non cede mai a inutili eccentricità”.

Per mangiare il cyber-egg (piatto simbolo del locale) ti viene richiesto di giocare all’Allegro Chirurgo, devi usare una specie di bisturi per incidere un guscio di platica. ‘Prema con forza’, raccomanda il cameriere, ‘ma se preme troppo rovina quel che c’è dentro”. Per 55 euro, non un piatto esattamente a buon mercato, non voglio rovinare neanche una goccia“.

Il tipo di posto che un estimatore raffinato associa alla Francia, o, grazie a chef come Ferran Adrià e i suoi discepoli avanguardisti, alla Spagna“.

7) OSTERIA FRANCESCANA, Via Stella 22, Modena.
Sia Combal.Zero che Cracco inquadrano la tradizione italiana attraverso la lente della cosiddetta cucina molecolare di Ferran Adrià, un progetto sostenuto più attivamente da L’Osteria Francescana di Modena. Non ci sono stato solo perché ne ho scritto in precedenza, e sapevo già che è un vero tesoro“.

[Crediti: Link e immagini: New York Times]