di Lorenza Fumelli 11 Ottobre 2010

Dieci cuochi, un pasticcere e quindici stelle Michelin tutte italiane in volo per la stessa destinazione: Eataly, quello tra la Quinta strada e la Broadway. Su Identità New York si è già scritto molto e sappiamo cosa succederà a Manhattan dal 12 al 14 ottobre, compreso lo showcooking nella Scuola di Cucina di Lidia Bastianich e la cena-spettacolo che gli Undici cucineranno insieme, ognuno con la sua portata. Dissapore ha sentito i protagonisti per rubare qualche considerazione alla vigilia della partenza.
Quale messaggio volete portare e quali sono le vostre aspettative per questo evento?

Ugo Alciati,
Ristorante Guido, Pollenzo (Cuneo): “E’ un evento di grande portata mediatica e mi auguro che questa esperienza sia compresa correttamente. Negli ultimi tempi ho visto mutare il modo in cui la nuova cucina italiana è percepita all’estero: alcuni anni fa, per tradizione italiana in America si intendeva pizza o spaghetti mentre ora si comincia veramente ad apprezzare la nostra ricerca e le nostre materie prime, anche quando si esprimono in modo semplice come avviene nei miei piatti. Sono felice di poter lavorare con gli altri colleghi, in Piemonte abbiamo una sorta di associazione di cuochi e cuciniamo spesso cene a quattro, sei o otto mani. E’ sempre un’occasione per trovare nuovi stimoli e per imparare. Mi aspetto anche di trovare un traduttore, non parlo molto bene l’inglese!”

Massimo Bottura
, Osteria Francescana, Modena: “Andiamo là per trasmettere le emozioni di ciò che sono i nostri piatti portando tutto delle nostre identità individuali. Per la seconda volta – la prima è stata al Rockefeller Center in una manifestazione per disabili –  abbiamo l’opportunità di esprimerci a New York, città assolutamente ricettiva per quanto riguarda la cucina italiana. Eataly è la location perfetta affinché questo evento sia un grande successo, ho saputo che è già sold out”.

 

Cristina Bowerman, Glass Hostaria, Roma: “Non mi è ancora capitato di lavorare con nessuno degli altri chef e sono onorata di far parte della squadra. Andremo a New York per portare la cucina italiana attraverso il nostro modo di cucinare. Le diverse individualità degli chef sono l’opportunità di raccontare la grande varietà di stili che c’è in Italia dove la cucina, che sia moderna, tradizionale, internazionale o prettamente locale, è davvero lontana dall’essere lo stereotipo spesso immaginato all’estero. Qui c’è un bel gruppo compatto di cuochi, non solo noi della spedizione, che porta avanti un discorso professionale di cui andare fieri”.

Moreno Cedroni, Madonnina del Pescatore, Senigallia: “Siamo in undici e questo mi fa pensare alla trasferta di una squadra di calcio. Arriveremo in questo spazio enorme e lo immagino come uno stadio gremito di pubblico che grida, applaude e fa il tifo. Sarà molto divertente. Personalmente porterò in questa esperienza americana una delle idee dalle quali sono partito, quella del Susci con la C. Il senso è far apprezzare il pesce crudo senza avvertirne la crudità. Lo farò sia nel mio corner del pesce che per la portata della cena finale”.

 

Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento): “C’è molta curiosità all’estero intorno alla cucina italiana. Quando visitai Little Italy, anni fa, la trovai invasa da Chinatown e compressa in quella fusione di culture e tradizioni di Paesi diversi che c’è in America. Tutto quello che i nostri immigrati avevano costruito era stato distrutto e la cultura gastronomica italiana andata persa. Con Oscar Farinetti e il suo progetto possiamo ripristinare un’immagine corretta della cucina italiana ed è quello che andiamo a fare in questa occasione: portare autentiche eccellenze italiane. Mancano molti nomi importanti ma sono sicuro che gli chef che non sono stavolta con noi, andranno nella spedizione successiva”.

Gennaro Esposito,Torre del Saracino, Vico Equense (Napoli): “C’è una spaccatura molto profonda tra quello che è la cucina italiana contemporanea e quello che è l’immagine della cucina italiana all’estero e gli scenari di riferimento sono spesso troppo romantici e oleografici, molto diversi da quelli dinamici e vivaci che abbiamo invece qui. Non partiamo per fare una crociata ma sicuramente per portare una ventata di freschezza per quanto riguarda la nostra cucina, con umiltà ma con meno romanticismo, più rigore e più voglia di autenticità”.

 

Luca Montersino, Golosi di Salute, Alba: “Quest’anno a New York ci sono stato per un mese intero. Tra agosto e settembre ho avviato all’interno di Eataly il mio corner di pasticceria nel quale produciamo dolci tipici italiani. Per me quindi è un ri-tornare ed essere parte di questo gruppo sicuramente sarà una bella esperienza. Porteremo prima di tutto la tradizione e la ricettazione tipica italiana e poi, singolarmente, parte delle nostre cucine e delle diverse tradizioni regionali”.

 

Niko Romito, Reale, Rivisondoli (L’Aquila): “ Il messaggio che voglio portare, cucinando sia per la stampa che per la gente normale in visita ad Eataly è che la cucina italiana si è evoluta: è una cucina moderna, di concetto dove non si fanno sempre i soliti piatti né si usano sempre i soliti ingredienti. Con alcuni degli altri chef abbiamo già lavorato insieme e anche stavolta la squadra che si è creata va per vincere e portare a casa un grande risultato, senza competizione e con grande collaborazione”.

Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino) “Il messaggio è semplice: il Made in Italy non è quello che forse gli americani stanno ancora pensando. Mi aspetto che l’evento sia un trionfo dell’alta cucina italiana e che in qualche modo possa influenzare il modo di cucinare italiano in America. A Manhattan ormai in molti sanno mangiare, conoscono le nostre materie prime e sanno che oltre alla cucina mediterranea esiste una vasta e variegata regionalità. Stavolta dobbiamo arrivare veramente a tutti, alla massa e Eataly ce ne dà l’occasione in quanto piattaforma gastronomica dove poter entrare in contatto con migliaia di persone in un solo giorno. È una grande opportunità per l’Italia e, lo dico da piemontese, per il Piemonte.

Emanuele Scarello: Agli Amici, Udine: “Sto intraprendendo questa avventura con molta serenità e sono molto contento di far parte di quello che un mio amico croato ha definito l’Italian dream team. Insieme con gli altri Chef racconteremo la nuova cucina italiana e le nostre materie prime, ognuno a modo suo e a partire dalle diverse tradizioni. A New York, oltre a Lidia Bastianich, ritroverò anche Missy Robbins, una bravissima cuoca che ha lavorato con me per un periodo, ora Executive Chef del A Voce”.

 

Pietro Zito, Antichi Sapori, Montegrosso di Andria (Bari): “Faccio parte di una cultura contadina nella quale raccogliere e cucinare sono atti agricoli. Il mio ristorante lavora da sempre a chilometri zero perchè è il mio orto a rifornirci di prodotti e ho un forte legame con le materie prime, in particolare con le verdure. Vorrei far provare ai commensali americani i profumi di ogni singolo prodotto e ciò che più conta in questa esperienza è l’autenticità della cucina italiana. Inoltre credo che sia una gran bella vetrina e per me è un onore essere nel gruppo con questi grandi chef”.

Cosa cucinerete?

Ugo Alciati: “Legendary Agnolotti, ovvero Agnolotti del Plin”

Massimo Bottura
: “Un piatto che potrei definire così: Pasta e fagioli dalla tradizione ad una nuova interpretazione. Preparerò una pasta e fagioli classica e affianco servirò il mio bicchierino: la Compressione. E’ una stratificazione di diverse tecniche: alla base c’è una crème royale (tecnica classica francese) fatta con cotiche e fagioli, nella parte più alta un’area di rosmarino (tecnica spagnola) e in mezzo non ci sono più i maltagliati ma croste di parmigiano bollite nei fagioli, ripulite e tagliate come fossero maltagliati. Per capirci: tra Robuchon e Adrià c’è mia nonna!”

Cristina Bowerman:
“La Capasanta nel Bosco, gli ingredienti sono: fungo, timo, polenta al nero di seppia, pane di lariano, capasanta e guanciale”

Moreno Cedroni
: “Crudo di Ricciola con salsa di porro, gelatine di basilico e viole del pensiero”

Pino Cuttaia: “Preparerò un merluzzo all’affumicatura di pigna con condimento alla pizzaiola”

Gennaro Esposito: “Ci siamo divisi i compiti, a me è toccata la pasta. Conoscendo lo scenario newyorkese e conoscendo la grande qualità dei prodotti che è  possibile reperire, ho scelto di fare la Minestra di pasta mista di Gragnano con crostacei e pesci di scoglio”

Luca Montersino: “Si chiama Spoon: ho rivisitato in chiave moderna cinque dolci al cucchiaio rappresentativi dei sapori tipici del Piemonte per quanto riguarda la pasticceria e li ho inseriti in un unico dolce. In particolare: Bavarese al Bunet, panna cotta con pesche di Canale caramellate, tortino soffice di nocciole e zabaione”

Niko Romito: “Preparo un mio classico: assoluto di cipolla, parmigiano e zafferano tostato. Si chiama così perché è costituito da tre elementi, appunto, assoluti. I bottoni sono di parmigiano al cento per cento, la parte liquida è di sole cipolle e lo zafferano non viene lavorato in infusione ma i pistilli vengono tostati e aggiunti al piatto”

Davide Scabin:
“Cucinerò una carne allevata nel Nebraska da Sergio Capaldo che assomiglia molto alla Fassona, soprattutto per l’eleganza. Precisamente si tratta di un pezzo di carne alto cinque centimetri, impanato nei grissini alla torinese, servito con cipolline glassate al barolo e accompagnato da una salsa inglese aromatizzata all’erba cipollina e coriandolo”

Emanuele Scarello:
“Farò un piatto tipi del nord: il risotto. Sul fondo del piatto ci sarà una grattata di limone, la cottura del riso avverrà in acqua di grana e sopra ci sarà un velo di riserva di grana, tartufo nero e armelline”

Pietro Zito: “Perparerò diverse cose con le zucche gialle. In particolare per la cena: una Passata di zucca gialla cucinata con altri ortaggi e abbinata alle olive fresche, il tutto innaffiato dal migliore olio pugliese”

Succede una catastrofe. Vi trovate in strada con la sola possibilità di scegliere tra american food, street food o junk food. Cosa scegliete?

Ugo Alciati
: “Andrei a cena in una Steack House”

Massimo Bottura: “Ma quale junk food! A New York ci vive mia suocera che è una grande gourmet, io vado a cena lì!”

Cristina Bowerman: “New York è la regina del Pastrami, quindi Pastrami Sandwich!”

Moreno Cedroni: “Cheeseburger, con maionese e ketchup”

Pino Cuttia: “Non potrei mai, davvero ma l’America è una terra dalla grande eterogeneità culturale, quindi mangerei nel miglior ristorante di cucina orientale, cinese o magari giapponese”

Gennaro Esposito: “Non è poi così terribile e può essere anche interessante, magari nel posto giusto. Una volta a Los Angeles ho mangiato un hamburger eccezionale, prenderei l’aereo e tornerei lì”

Luca Montersino: “Hamburger e patatine fritte”

Davide Scabin: “Io non ho bisogno di emergenze, mi piacciono molto gli hot dog, cercherei solo il chiosco migliore!”

Niko Romito: “Hamburger inondato di ketchup, amo le salse dalla spiccata acidità”

Emanuele Scarello
: “Nessuna emergenza! Ho già prenotato da Thomas Keller e Missy Robbins”

Pietro Zito
: “Se proprio devo… un hot dog”.

[Fonti: Alice Tv, Identità Golose]