Ieri e ieri l’altro, Identità London, spin-off europeo di Identità golose, il congresso milanese sulla cucina d’autore, ha radunato a Londra la finale enbiei dei cuochi. Italiani (Massimo Bottura, Davide Scabin, Niko Romito, Andrea Berton, Gennaro Esposito) e stranieri (uh? David Chang e Alvin Leung sono i soli che conosco). La partecipazione italiana è riassumibile in un semplice motto: niente è come sembra.

Come dimostrano gli Spaghetti cacio & pepe di Enrico Crippa (Piazza Duomo di Alba), con il cioccolato al posto del cacio, o la Compressione di pasta e fagioli di Massimo Bottura (Osteria La Francescana di Modena), solo per fare due esempi, tra gli chef è detonata la tendenza definitiva: reinterpretare i classici della cucina italiana in chiave pop. Vediamo i piatti presentati a Identità London.

Massimo BotturaBanco del pesce lungo il mare Adriatico.

Per lo chef modenese “giacché” è indubbiamente la congiunzione del momento. “Giacché in Riviera vicino a noi grigliano tutto, biciclette incluse”. “Giacché il territorio nella mia testa è a 360 gradi”.

Giacché le reinterpretazioni in chiave pop vanno di moda, eccone un’altra. Il grigliatone misto della riviera romagnola. Privilegiando l’approccio minimalista, Bottura poggia sul ghiaccio d’ostrica, ottenuto non so con quale supertecnica, bianchetti, gamberetti, canestrelli, scampi. Poi limone, alghe e pure l’umeboshi, il condimento giappo che dà acidità. Pensavate che il fumo della griglia fosse… il fumo della griglia? Dovete essere fuori di testa, questo proviene dal ghiaccio che si scioglie “adriaticizzando” l’aspetto. (“Adriaticizzando”? Anche l’editor di Identità Golose era fuori di testa).

Davide Scabin – Check Salad Pasta (in foto: la pasta margherita).

Rivoluzionare la tradizione è una specie di paranoia per lo chef piemontese, che dopo la Check Salad, sequenza di 26 (ventisei!) vegetali dal pomodoro al tartufo, stravolge il piatto di pasta come lo conosciamo con la Check Salad Pasta, 5 ciotole con altrettante paste remixed.

Lo Spaghetto al pomodoro è condito con l’olio ottenuto dall’infusione di pomodoro; la Carbonara è insaporita con pancetta, formaggio, cipolla e panna, e un tuorlo d’uovo pastorizzato a 52°C; un infuso di olio, aglio e peperoncino rinforza i Fusilli, mentre nello Spaghetto omaggio a Gualtiero Marchesi, un liquido di caviale frullato e setacciato sostituisce il nero di seppia.

Heinz Beck – Pasta alle vongole.

Un po’ appassito dietro ai “ricchi e famosi” della Pergola di Roma, lo chef tedesco accende la creatività ai fornelli del ristorante londinese Apsleys, di cui cura la cucina. Come sintetizzare la Pasta alle vongole tipica dei due mari, dal momento che, sempre secondo gli editor di Identità Golose, nella versione adriatica è rossa (con pomodoro) mentre sul Tirreno è bianca (senza pomodoro)?

Il rebus si risolve iniziando la cottura degli spaghetti in acqua (3-4 minuti) e completandola nell’acqua di pomodoro. Ecco che la pasta, sul modello di una spugna, o se preferite, di un risotto, assorbe il profumo del pomodoro ma rimane bianca. Il verde delle salsa arriva invece da basilico e prezzemolo frullati insieme all’acqua delle vongole. Tecnica, pochi ingredienti spesso diversi dall’originale, ed ecco rinnovati gli spaghi alle vongole.

Andrea Berton – Insalata di seppia. Capesante gratinate.

Lo chef del Trussardi alla Scala di Milano dedica addiruttura 2 cover alla cucina italiana. Nell’insalata di seppia, il mollusco cotto al vapore viene appoggiato su una insalata mista liquida e ghiacciata – non è che ve l’aspettavate normale, vero? – insieme ai tentacoli, i semi di pomodoro e un olio di olive nere.

Più laborioso il rifacimento della capesante in gratin, il cui corallo viene usato per ricavare una salsa e una polvere. Alle capesante rosolate, si aggiungono un marshmallow di albume e zucchero e lo zenzero candito. Per clonare la fragranza trasmessa al piatto originale dal pangrattato Berton ha usato un croccante di arachidi.

Alvin Leung – Sex on the beach.

Cinese di famiglia, londinese di nascita lavora a Hong Kong: è Alvin Leung, il cuoco/rockstar che aveva stupito molti a Identità Golose Milano con il piatto Sex on the beach.

D’accordo, non è la rilettura di un classico italiano, ma la “seconda volta” del piatto creato per sensibilizzare al problema dell’Aids, merita attenzione. E’ composto da un brodo disidratato di agnello e avena. Una forma che simula un profilattico, in questo caso il tubo di un sigaro, viene riempita con le interiora di agnello, disidratate pure loro, e immersa nella gelatina ancora liquida. Si lubrifica con whisky di malto scozzese e il preservativo commestibile è pronto per finire sulla sabbia, in un bicchiere da cocktail.

Adesso però, mangiatelo voi.

P.S. Le newsletter (una e due) che raccontano Identità London sono informative e coinvolgenti, con l’unico difetto di confondere vistosamente contenuti e pubblicità. Il problema è che quando gli autori citano un marchio commerciale, non si capisce se lo fanno perché vogliono o perché devono. Non sarebbe il caso di tenere separati contenuti e pubblicità, prima regola dell’editoria, per evitare che un prodotto puntuale e benfatto ricordi il terzo mondo dell’informazione?

[Fonti: Identità Golose, Wikipedia, Chef di Cucina Magazine]

commenti (23)

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  1. Avatar gianluca ha detto:

    si ma che palle
    il ghiaccio al fumo, l’infusione di pomodoro, l’insalata liquida.
    ma quando si stuferanno di tutte queste minchiate trendy-glamour e si ritornerà ad assaporare il vero sapore del cibo?

    la grigliata di pesce? è già stupenda così, al massimo un pò di pan grattato. e comunque gli spaghetti alle vongole, almeno nella riviera romagnola, sono assolutamente bianchi, senza pomodoro e senza infusi

    1. Avatar Raoul ha detto:

      non sono minchiate …come le definisci tu, sono sfumature per molti, ma non per tutti; il ghiaccio aromatizzato alla salsa d’ostriche, con il fumo, è una provocazione bella ed anche buona, Bottura è riuscito ad esprimere in un piatto innovativo e gustoso,la classicità della grigliata romagnola, buona ma statica…la cucina si evolve e cresce. Il pomodoro di Beck non è un infuso, ma è semplicemente passato in un fazzoletto, in modo da ottenere l’acqua del pomodoro con tutte le sue proprietà organolettiche,”un’idea geniale” pensa di mangiare uno spaghetto in bianco che ha il sapore e le caratteristiche di uno al pomodoro, scusa ma questa è classe,soprattutto se fatta e pensata da un tedesco,che invece di divulgare la sua cultura culinaria, esalta e fa conoscere la tua!!!
      Un’altra cosa….sulla tua grigliata di pesce, oltre al pane grattato, mi raccomando non dimenticare di metterci anche una spolverata di prezzemolo.
      Scusa se sono di parte, ma anche io passo 16 ore dentro una cucina,e stai sicuro che per farlo,ci vuole amore e passione!

    2. Avatar Luca P ha detto:

      scusami, da uno che sta ancora dentro ad una cucina, ma che senso ha mangiare uno spaghetti in bianco che sa di uno spaghetto al pomodoro “colorato”‘?
      in tutta sincerità alle volte mi pare che ci sia più contenitore che contenuto.
      Io sono un tifoso della cucina innovativa perché mi diverte e mi insegna un sacco di cose ma bisogna anche ammettere che in molti casi è un puro esercizio di stile

    3. Avatar gianluca ha detto:

      infatti non ha alcun senso.
      è l’hype del momento, e i cuochi per far parlare di sè ed essere continuamente invitati a manifestazioni e festival….devono cavalcare la tendenza, e inventarsi una lunga serie di cose completamente inutili, chiamiamoli effetti speciali fini a sè stessi.
      io non sono contro l’innovazione…..se parliamo di vera innovazione.
      ma la filosofia di bottura, che non propone niente di nuovo, ma va a prendere i piatti della tradizione che diventano “decomposti” oppure “ricordo di”. perchè devo mangiarmi il “ricordo di” quando posso mangiarmi il prodotto originale?
      cosa me ne frega dell’acqua di pomodoro nello spaghetto, se ho un buon pomodoro lo uso tutto, buccia compresa, alla gennaro esposito.
      la grigliata di bottura, solo a vederla è inquietante.
      io si, volendo ci metto anche il prezzemolo, e cerco la sostanza. pesce freschissimo cucinato perfettamente. per me la grigliata è quella, non mi serve altro. cosa me ne frega del ghiaccio che sa di fumo?
      se bottura vuole creare un piatto nuovo, ben venga. ma non capisco perchè continuare a riproporre piatti storici in questo modo, non ne trovo il senso, se non quello di gonfiarsi le tasche (da parte sua) ed essere continuamente al centro dell’attenzione.

    4. Avatar eggi ha detto:

      che lavoro fai gianluca?.. se posso

  2. Avatar alessandro bocchetti ha detto:

    solo una cosa: su quale adriatico la pasta con le vongole è rossa?
    certo non in abruzzo e neanche a Venezia, o in Puglia…
    Da noi la pasta con le Paparazze (lupini di mare), quelle che si trovano sui fondali sabbiosi, si fa con aglio, olio,peperoncino e vongole, la veneziana con le veraci italiane (ah trovarle) uguale…
    ciao A

  3. Dunque Massimo. Umeboshi letteralmente “dried umesono” sono i frutti dell’albero dell’ume comenemente chiamate prugne. L’albero da frutto è considerato parte della famiglia dei prugni, ma a tutti gli effetti è molto più simile a un’albicocca. Umeboshi è un tipo (sottaceto-pickles) molto amaro e salato. Non sono quindi un condimento. Bensì un contorno al riso che si serve generalmente a colazione e a pranzo anche ripieni. Bolliti invece a cena. Che se ti leggono dei Japo vedi …

  4. Avatar luca ha detto:

    intervento preciso e puntuale quello di Nicola Cavallaro !
    quanto alle grigliate, l’apice del sapore e della sintesi è stato raggiunto con il calamaretto rimini fest di Uliassi.
    sul resto, a parte l’imbarazzante Sex on the Beach, mi sembra che l’interesse per congressi / blog / forum sia stia ridimensionando, anche perchè tutti parlano e scrivono della stessa cosa.

    1. Avatar LucaP ha detto:

      Il Calamaretto Rimini Fest è veramente il piatto di pesce definitivo…diciamo che Bottura ha voluto giocare un po’.

  5. Na l’uovo a 52 gradi si puo considerare pastorizzato?
    Quella di Bottura e’ una provocazione in un contesto divertente…..quindi non prenderei troppo sul serio il titolo del piatto, piuttosto andrebbe assaggiato.
    Adesso vienne fuori che nell’Adriatico gli spaghetti alle vongole con pomodoro o pomodorini, non la fa piu nessuno…ahahahah
    Nelle Marche si fa eccome, e che bonta’!
    Comunque Uliassi , mi sembra che sia tra i pochi a mantenere una cucina dove tradizione e innovazione si fondono in maniera perfetta.
    Anche Pompili ha una cucina, di alto livello, ma non si sente mai parlare di lui.

    1. Avatar alessandro bocchetti ha detto:

      debbo proprio venire nelle Marche a assaggiare questo “famigerato” spaghetto alle vongole rosso 😉
      Cmq è vero Uliassi ha una eccezionale cucina tra tradizione e innovazione: in verità su questa dialettica si muovono in molti (e sempre più) Romito, Cuttaia, Esposito, Niederkofler, Parini, Craparo,… solo per citare i primi che mi saltano in mente e più in evidenza…
      ciao A

    2. Avatar alessandro bocchetti ha detto:

      ps. Piero Pompili è bravissimo!
      Un grande maestro e senza di lui la cucina marchigiana e italiana non sarebbe la stessa! Hai ragione e se ne dovrebbe parlare di più…
      Ciao A

    3. Massimo Bernardi Massimo Bernardi ha detto:

      Tutto vero, però si chiama Lucio. Pompili.

    4. Avatar alessandro bocchetti ha detto:

      si non so perchè ho scritto Piero… Scherzi di primamattina 😉
      grazie Massimo…
      ciao A

    5. Avatar Leonardo Ciomei ha detto:

      Ale, l’assonanza c’è, pensa ad una mucca.. pazza 🙂

  6. con tutte queste rivisitazioni si perde di vista l’obiettivo che è la grigliata di pesce.

    servono:

    griglia
    pesce in quantità semiindustriale
    sale
    aromi come rosmarino
    olio aglio
    a volte prezzemolo
    per i sofisticati un pò di pane grattato

    sulla qualità del pesce dipende da cosa trovi al momento.
    io opto per quelli grassi e grossi.
    non disdegno l’azzurro.

    mi piace anche la grigliata marchigiana che quando mi presento da mariolino me la fanno al bacio (tutto impanato)

  7. Avatar Esp ha detto:

    un tuorlo d’uovo pastorizzato a 52°C

    A 52° NON si pastorizza un bel niente. Ci sono batteri che, a quella temperatura, si riproducono alla velocità del suono…

  8. Avatar Meluccio ha detto:

    Scusate ma in tutto questo… davvero Scabin mette la PANNA nella CARBONARA?!