di Massimo Bernardi 9 Giugno 2010

Ieri e ieri l’altro, Identità London, spin-off europeo di Identità golose, il congresso milanese sulla cucina d’autore, ha radunato a Londra la finale enbiei dei cuochi. Italiani (Massimo Bottura, Davide Scabin, Niko Romito, Andrea Berton, Gennaro Esposito) e stranieri (uh? David Chang e Alvin Leung sono i soli che conosco). La partecipazione italiana è riassumibile in un semplice motto: niente è come sembra.

Come dimostrano gli Spaghetti cacio & pepe di Enrico Crippa (Piazza Duomo di Alba), con il cioccolato al posto del cacio, o la Compressione di pasta e fagioli di Massimo Bottura (Osteria La Francescana di Modena), solo per fare due esempi, tra gli chef è detonata la tendenza definitiva: reinterpretare i classici della cucina italiana in chiave pop. Vediamo i piatti presentati a Identità London.

Massimo BotturaBanco del pesce lungo il mare Adriatico.

Per lo chef modenese “giacché” è indubbiamente la congiunzione del momento. “Giacché in Riviera vicino a noi grigliano tutto, biciclette incluse”. “Giacché il territorio nella mia testa è a 360 gradi”.

Giacché le reinterpretazioni in chiave pop vanno di moda, eccone un’altra. Il grigliatone misto della riviera romagnola. Privilegiando l’approccio minimalista, Bottura poggia sul ghiaccio d’ostrica, ottenuto non so con quale supertecnica, bianchetti, gamberetti, canestrelli, scampi. Poi limone, alghe e pure l’umeboshi, il condimento giappo che dà acidità. Pensavate che il fumo della griglia fosse… il fumo della griglia? Dovete essere fuori di testa, questo proviene dal ghiaccio che si scioglie “adriaticizzando” l’aspetto. (“Adriaticizzando”? Anche l’editor di Identità Golose era fuori di testa).

Davide Scabin – Check Salad Pasta (in foto: la pasta margherita).

Rivoluzionare la tradizione è una specie di paranoia per lo chef piemontese, che dopo la Check Salad, sequenza di 26 (ventisei!) vegetali dal pomodoro al tartufo, stravolge il piatto di pasta come lo conosciamo con la Check Salad Pasta, 5 ciotole con altrettante paste remixed.

Lo Spaghetto al pomodoro è condito con l’olio ottenuto dall’infusione di pomodoro; la Carbonara è insaporita con pancetta, formaggio, cipolla e panna, e un tuorlo d’uovo pastorizzato a 52°C; un infuso di olio, aglio e peperoncino rinforza i Fusilli, mentre nello Spaghetto omaggio a Gualtiero Marchesi, un liquido di caviale frullato e setacciato sostituisce il nero di seppia.

Heinz Beck – Pasta alle vongole.

Un po’ appassito dietro ai “ricchi e famosi” della Pergola di Roma, lo chef tedesco accende la creatività ai fornelli del ristorante londinese Apsleys, di cui cura la cucina. Come sintetizzare la Pasta alle vongole tipica dei due mari, dal momento che, sempre secondo gli editor di Identità Golose, nella versione adriatica è rossa (con pomodoro) mentre sul Tirreno è bianca (senza pomodoro)?

Il rebus si risolve iniziando la cottura degli spaghetti in acqua (3-4 minuti) e completandola nell’acqua di pomodoro. Ecco che la pasta, sul modello di una spugna, o se preferite, di un risotto, assorbe il profumo del pomodoro ma rimane bianca. Il verde delle salsa arriva invece da basilico e prezzemolo frullati insieme all’acqua delle vongole. Tecnica, pochi ingredienti spesso diversi dall’originale, ed ecco rinnovati gli spaghi alle vongole.

Andrea Berton – Insalata di seppia. Capesante gratinate.

Lo chef del Trussardi alla Scala di Milano dedica addiruttura 2 cover alla cucina italiana. Nell’insalata di seppia, il mollusco cotto al vapore viene appoggiato su una insalata mista liquida e ghiacciata – non è che ve l’aspettavate normale, vero? – insieme ai tentacoli, i semi di pomodoro e un olio di olive nere.

Più laborioso il rifacimento della capesante in gratin, il cui corallo viene usato per ricavare una salsa e una polvere. Alle capesante rosolate, si aggiungono un marshmallow di albume e zucchero e lo zenzero candito. Per clonare la fragranza trasmessa al piatto originale dal pangrattato Berton ha usato un croccante di arachidi.

Alvin Leung – Sex on the beach.

Cinese di famiglia, londinese di nascita lavora a Hong Kong: è Alvin Leung, il cuoco/rockstar che aveva stupito molti a Identità Golose Milano con il piatto Sex on the beach.

D’accordo, non è la rilettura di un classico italiano, ma la “seconda volta” del piatto creato per sensibilizzare al problema dell’Aids, merita attenzione. E’ composto da un brodo disidratato di agnello e avena. Una forma che simula un profilattico, in questo caso il tubo di un sigaro, viene riempita con le interiora di agnello, disidratate pure loro, e immersa nella gelatina ancora liquida. Si lubrifica con whisky di malto scozzese e il preservativo commestibile è pronto per finire sulla sabbia, in un bicchiere da cocktail.

Adesso però, mangiatelo voi.

P.S. Le newsletter (una e due) che raccontano Identità London sono informative e coinvolgenti, con l’unico difetto di confondere vistosamente contenuti e pubblicità. Il problema è che quando gli autori citano un marchio commerciale, non si capisce se lo fanno perché vogliono o perché devono. Non sarebbe il caso di tenere separati contenuti e pubblicità, prima regola dell’editoria, per evitare che un prodotto puntuale e benfatto ricordi il terzo mondo dell’informazione?

[Fonti: Identità Golose, Wikipedia, Chef di Cucina Magazine]