di Massimo Bernardi 26 Marzo 2010

Non vorrei dire noi l’avevamo detto, ma: noi l’avevamo detto. E no, non è questione di fare i grossi, non ho bisogno che Nature, per quanto le venga riconosciuto il titolo di rivista scientifica più prestigiosa del mondo, mi confermi che “Fornelli Polemici”, quella sottospecie di inchiesta usata a intermittenza da Striscia la Notizia per randellare l’universo gurmé, altro non è che poltiglia per telegonzi, specie se condotta in ticket con Francesca Martini, una che disistimo ancora di più, se possibile. Parlo, per capirci, del sottosegretario alla salute che ha firmato l’ordinanza anti-additivi nei ristoranti italiani, un miserabile bluff, un esercizio lessicale per dire tutto senza dire niente, pura telespazzatura elettorale con l’aggravante di aver ridotto il ministero a succursale di un programma tivvù. Sentenzia Nature:

“Questa crociata a favore della tradizione è ascientifica e irrazionale, e comunque scritta in modo così caotico da non raggiungere i risultati che si era prefissata”.

Non vorrei dire noi l’avevamo detto, ma: noi l’avevamo detto.

“Un provvedimento – continua la rivista scientifica – che non ha nemmeno avuto il supporto di Slow Food“, noto per l’impegno nella tutela e valorizzazione dei prodotti della tradizione.

Ecco, a proposito. E’ anche arrivato il momento di staccare il dito dal tasto “distruzione totale” che gli strenui difensori della tradizione tentano di premere da tempo. A questo, cioè a scardinare la teoria che accusa i cuochi di usare additivi chimici per compensare una modesta abilità, o perché usano prodotti di seconda scelta, ci ha pensato nientemeno che Slow Food nella persona del suo presidente Roberto Burdese.

” E’ un’ordinanza pasticciata che non piace a prescindere dallo scopo”.

E lamentando il controsenso di un provvedimento che vieta gli additivi chimici alla ristorazione ma non all’industria, Burdese precisa che i cuochi presi di mira da Striscia la Notizia – il vero mandante della Martini – tipo nonsò, Massimo Bottura, Ferran Adrià, Heston Blumenthal: “usano quantità minime di additivi partendo da materia prima eccelsa. E’ nell’industria invece che gli additivi chimici servono a nascondere carenze di qualità”.

Sferificare, addensare, emulsionare, gelificare, rendere frizzante, imprigionare i sapori, e cosivvia, di per sé non è un reato. Anzi, se fatto nel modo dovuto è progresso della cucina. Che uno è libero di apprezzare o meno, ma progresso rimane.

[Fonti: Nature, L’Espresso Food&Wine]