di Massimo Bernardi 3 Settembre 2009

L'attrice Greta Scacchi fotografata con un esemplare di tonno rossoC’è uno scandalo silenzioso che riguarda il tonno rosso. In 38 anni la specie atlantica è diminuita dell’84, 2%. La nostra, quella mediterranea, è lo stesso al collasso, tra il 1957 e il 2007 si è ridotta del 74,2 per cento. Gli esperti ritengono che entro 5 anni si arriverà a quota 90%: “avremo fatto fuori nove tonni su dieci”. Nel caso del tonno rosso mediterraneo, il grande colpevole è il Giappone, che compra tra l’80 e il 90 per cento di quello che viene venduto all’estero.

Come può farlo? Grazie a un trucco, l’allevamento. I tonni pescati in mare vengono fatti ingrassare in grandi gabbie e venduti come prodotti di allevamento aggirando le quote che stabilisce l’Unione europea. In pratica, preleviamo più di quello che è consentito. Superfluo ricordare che la mostruosa quantità di tonno rosso importato dal Giappone (44 mila tonnellate ogni anno, solo quello pescato in Italia) serve a placare la fame di sushi.

Ora, il Principato di Monaco ha avanzato una proposta condivisa da molti paesi europei, inseriamo il tonno rosso tra le specie protette perché in via di estinzione. Se la proposta venisse accettata—la decisione è prevista a marzo—l’esportazione di tonno rosso sarà vietata. Si potrà mangiare solo dove viene pescato.

Senza stressare il ciclo di produzione con richieste monstre come quelle giapponesi, la qualità del tonno rosso migliora. Ma i commercianti vedono la proposta di legge come il fumo negli occhi. Se vi chiedete perché, sappiate che sul mercato all’ingrosso un tonno spunta 60 mila euro, e il mercato dell’export vale 100 milioni di euro solo per l’Italia. Ma questo è il momento di far prevalere altre ragioni. Sintetizzate come meglio non si potrebbe dal cuoco, e per oggi nostro filosofo di riferimento, Mauro Uliassi, due stelle Michelin a Senigallia, in un’intervista a Repubblica (non online).

“La trovo una proposta giustissima. Ci spiace per i giapponesi, troveranno delle soluzioni per sostituirlo nei loro piatti. Il vero tonno rosso è speciale, ma deve essere rosso mattone e non aranciato come certi esemplari cui siringano il colore nelle carni. E deve essere pescato nei mesi giusti. Prima di deporre le uova tra marzo e giugno quando sono carichi di ormoni, il sapore è seducente, carnale, magnifico. Dopo le carni sono flaccide, poco gustose: le spigole per esempio, in agosto sono pessime.