di Andrea Soban 2 Dicembre 2011

“Così vuoi sapere come si degusta il cioccolato. Prenditi una matita, disegna 3 parti su un foglio di carta e chiamale Aroma, Gusto e Palato. Ora, dividi anche Aroma in 3 parti: Intenso, Ricco e Persistente. Ci sei? Fa’ lo stesso con Gusto, suddividilo in Acido, Dolce e Amaro. L’ultima parte, Palato, la frazioni in atre 2: Rotondità e Astringenza, quella sensazione di secchezza che a volte senti in fondo alla lingua. Tipo che il caffè senza zucchero è amaro, mentre il carciofo crudo è astringente.

Adesso accosta la prima tavoletta all’orecchio e rompila con le dita, si deve sentire un suono nitido. Scartabella tra le altre e scegline una con il 100% di cacao. Quindi altra tavoletta: 70%. Ora puoi scioglierla aiutandoti con l’acqua, in modo da poterla bere”.

Strabuzzo gli occhi e fisso Gianluca Franzoni, il poeta del cioccolato, l’hidalgo del cacao, più realisticamente il fondatore e presidente di Domori, tra le pochissime aziende italiane a produrre cioccolato partendo dalla fava del cacao più pregiato. “BERE”?!?

“L’acqua aiuta il cacao a liberare le note aromatiche così capisci meglio il cioccolato che stai provando. Non devi avere fretta. Le prime 4 o 5 volte nel famoso foglio di carta non scrivere nulla, prima devi formare il tuo gusto, dopodiché puoi mettere un voto in ogni parte del foglio. E’ un modo per liberarsi dalle associazioni automatiche del nostro palato, che confronta ogni nuovo sapore con quelli memorizzati in precedenza. E comunque, il cioccolato migliore è quello più equlibrato, quasi sempre gli eccessi, anche se amati dal palato, sono difetti”.

Gianluca Franzoni, una vita per il buon cioccolato. Biografia in poche righe:

  • E’ bolognese, classe 1966.
  • Nel 1993 fresco di laurea se ne va in Venezuela per vendere impianti di depurazione dell’acqua.
  • Resta lì ma niente depuratori, apre un ristorante.
  • Scopre il cacao: è una folgorazione.
  • Si trasferisce in una casa di San Antonio del Golfo e avvia uno studio “matto e disperato” diretto a cercare, conoscere e infine selezionare le migliori varietà. Per due anni non fa altro.
  • Nel 1996 torna in Italia e fonda la Domori. Perché Domori? E’ il nome dei due Mori di Venezia, terra di esotismo, sinonimo di viaggi e spezie. E i due mori sono anche simbolo dei due semi scuri, cacao e caffè, che Franzoni ha sempre amato. All’inizio il cacao viene lavorato, sotto la sua supervisione, negli impianti di altre aziende come la Streglio.
  • L’anno successivo avvia la vera produzione industriale.
  • Nel 2004, stipula un importante accordo con la famiglia venezuelana Franceschi per  l’utilizzo della piantagione dove oggi crescono sette varietà diverse di Criollo, il cacao più pregiato del mondo.
  • Due anni dopo, Domori diventa una società controllata da Illy, il colosso del caffè di qualità.

A proposito di questo ho un’ultima domanda per Gianluca Franzoni, di cui è appena uscito il primo libro, scritto a 4 mani con l’autrice di successo Camilla Baresani, si chiama: “Alla ricerca del cacao perduto“.

“Vox populi tra i gourmet: dopo l’arrivo di Illy il cioccolato Domori non è più lo stesso”.

“Nel senso che è migliorato”.

“Non proprio”.

“Alla guida di Domori sono sempre io, come all’inizio, ancora oggi vado di persona nelle zone di produzione del cacao per selezionare le varietà migliori. A differenza di prima, peraltro, oggi possiamo lavorarle nello stabilimento di None (“Gianduja Valley”, vicino Torino) con macchinari che le puliscono e disinfettano.

Il cioccolato Domori non è mai stato così buono”.

[Crediti | Link: domori, immagini: Andrea Soban]