di Prisca Sacchetti 14 Febbraio 2011

Non potete proprio immaginare la mia sorpresa quando poco fa, leggendo la rubrica della posta su La Stampa, ho incrociato la puntigliosa lettera del signor Maurilio Baudracco (aiutatemi a dire CHI?)

Il quale, citando l’articolo pubblicato dal giornale il 2 febbraio scorso («Non bollite il bollito e i sapori esplodono» qui in versione Pdf), avanza ben 3 dubbi sul Bollito non Bollito, il più inconfutabile capolavoro di Massimo Bottura, lo chef modenese appena nominato “migliore del mondo” dalla giuria di un premio internazionale.

Nell’articolo de La Stampa, a proposito di Bollito non Bollito, Massimo Bottura aveva detto:

“Perché devo prendere una carne straordinaria come quella della Granda e farla bollire? Cerco di preservare vitamine, proteine e proprietà organolettiche attraverso basse temperature e cotture prolungate, in modo che ne esca una carne viva che non ha più bisogno di salse forti per esprimersi”.

A questo punto sale in cattedra Mr Nessuno Maurilio Baudracco iniziando a sopraccigliare punto per punto.

  • 1) Cuocendo a una temperatura così bassa, le parti grasse e nervose restano dure e così si finisce per scartare proprio quello che rende sublime il bollito;
  • 2) con una cottura che prevede di mettere il pezzo di carne in un sacchetto non si ottiene il corroborante brodo, peculiarità tipica del bollito;
  • 3) un pezzo di carne che per raggiungere i 65° al cuore impiega 20-30 ore cuocendo in acqua che non supera i 70° è a rischio perché in un lasso di tempo così lungo possono svilupparsi le cariche batteriche.

Apriti cielo! Non so se avete capito, ma nell’ormai totale deserto di condottieri credibili si discute il lìder maximo, colui cui affidiamo la beatitudine dei nostri palati e la sicurezza della nostra salute, e proprio con il piatto che ha fatto scrivere dei veri baluardi della cucina scientifica. Come sarebbe a dire: “cariche batteriche”?

Non ci resta che rimetterci alla quota di lettori di Dissapore che sono anche consumati cucinieri, possibile che un oscuro lettore de La Stampa (aggiornamento: forse si tratta del proprietario di una nota gastronomia torinese) possa liberamente sbugiardare Massimo Bottura da Modena, lo chef “migliore del mondo”?

[Crediti | Link: La Stampa, Google, Dissapore, La Scienza in Cucina, Lo Mejor de la Gastronomia]