di Massimo Bernardi 4 Giugno 2010

Nella categoria sopravvalutati il Parmigiano Reggiano viene perfino prima di Ligabue (il cantante), dicono i supporter del Grana Padano. Arghhh! Vandali, ecco gli effetti della “padanizzazione” (la Lega stavolta non c’entra), replicano gli adepti del Parmigiano. Noi abbiamo una tradizione di 900 anni. Sì lo so, son cose. Fanno così “Paese Reale” che da oggi uno potrebbe tranquillamente smettere di guardare Porta a Porta. Ma i granapadanisti insistono, checcifrega del blasone se a Parma devono accontentarsi delle briciole? (Il Grana ha il 57,7% del mercato dei formaggi duri, il Parmigliano 31,4%). “Noi diamo alle mucche solo foraggio locale mentre loro usano additivi”, borbottano i parmigianisti.

Con un articolo della serie “cose che piacciono perfino a noi” (sta a vedere che con Dario Di Vico via Solferino ha trovato il food-writer che gli mancava) oggi il Corriere ci ha detto che il modello di business del Parmigiano Reggiano è arrivato al capolinea. I piccoli caseifici chiudono, sono passati da 600 a 400 in 15 anni e solo in provincia di Parma stanno per fermarsene altri 70. Chiudono anche gli agricoltori che producono il latte per il formaggio: 150 in due anni.

Incredibile eh, tutto questo mentre noi passavamo la vita a ormonare per questo formaggio unico, di una fighezza così superiore da trascendere ogni epoca storica.

Ma come si è arrivati a questo punto? Attenzione, la questione è sottile.

Affrontare una stagionatura che come minimo è di 24 mesi comporta impegni finanziari pesanti, e i caseifici sono monoprodotto, fanno parmigiano reggiano e solo quello. Negli ultimi anni la produzione è cresciuta a dismisura, a discapito del sapore, spalleggiata da un marketing schizofrenico. Da una parte si è alzata l’asticella della qualità con un prodotto ancora più stagionato, da 24 a 30 mesi. Dall’altra si è perfino arrivati a un accordo con Mc Donald’s per mettere il Parmigiano nell’insalata, che è come per Striscia la Notizia andare a braccetto con la cucina molecolare. Ogni volta non si capisce da che parte andare, diminuire il prezzo, aumentare la qualità, battere nuove strade. Qualcuno ha considerato una bestemmia anche le confezioni di Parmigiano grattugiato (e non intero) vendute nei supermercati.

Viene da chiedersi se la strada del Parmigiano Reggiano sia semplicemente senza uscita o se differenziando si potrebbe reggere l’urto della concorrenza. Qualcuno parla di dare ai consumatori prodotti diversi adatti a esigenze diverse. Grattuggiato, a blocchi, in monoporzioni da 50 grammi, e perfino fresco ma sempre saporito. Qual è il futuro del Parmigiano Reggiano?

[Fonte: Corriere.it, immagini: Flickr/Crispyteriaki, Flickr/Funky Cheese Friday]