di Massimo Bernardi 5 Novembre 2010

Ilaria Bellantoni, giornalista che odia cucinare, ha passato un mese nella cucina milanese di uno chef famoso, ribattezzato Vito Frolla. Ora ha scritto un libro che farà rumore, Lo chef è un Dio, per metà un episodio di Casalinghe disperate, per l’altra il Kitchen Confidential de noantri. Ha scritto anche qualcosa per Dissapore, ma… ci torneremo, per ora gustatevi alcuni brani del libro e il suo blog.

Probabilmente su Carlo Cracco. Quando mangia, al ristorante, è parco. Assaggia tutto, ma a pranzo e cena si concede solo insalata e un paio di grissini. Esagerando. Mi piace come si veste VF (Vito Frolla, forse lo pseudonimo di Carlo Cracco) perché tutte le volte che lo guardo è come se schiacciassi rewind e tornassi negli anni ottanta, quando ero una bambina e volevo sposare Simon LeBon. Porta ancora i pantaloni a palloncino ocra o rossi come andavano allora, le camicie a righine gialle, azzurre, bianche con nonchalance sopra la cintura. Ai piedi All Star blu, se vi par poco.

Probabilmente su Luca Gardini, campione del mondo dei sommelier e direttore del ristorante Carlo Cracco. “Devo svuotare le palle, altrimenti non riesco a lavorare. Non mi arrivano i neuroni al cervello,” mi mette al corrente Tony (Tony forse è lo pseudonimo di Luca Gardini). È il migliore sommelier d’Europa, ma al posto della bocca ha una fogna da cui escono espressioni che imbarazzerebbero uno a caso dei trans che ha messo nei pasticci Piero Marrazzo. Tony passa metà del suo tempo a portarsi a letto qualsiasi cosa che si muove, l’altra metà a raccontarlo a tutti senza omettere alcun dettaglio sulle sue prestazioni. Per questo, qui lo chiamano “il Marmoreo” e sostengono che rispetto a lui Sting con le sue otto ore medie di performance sia un dilettante. Sempre che sia vera una storia su cento di quelle di cui tutti i giorni lui ci informa ripercorrendo per nostra edificazione la sua performance minuto per minuto. Quando caccia il suo biglietto da visita nel portaconto delle clienti più graziose, aggiunge: “Altro che Sting”. Le più astute capiscono all’istante dove vuole andare a parare ed emettono insistenti trilli di giubilo. Le altre no, ma a Tony non importa perché mira solo alle prede facili, le smaliziate. Quando ha cominciato a spararle grosse sulle sue prestazioni erotiche, credevo lo facesse per impressionarmi. Accartocciava il naso da criceto e dondolava la testa finché non mi metteva bene a fuoco. Infine, tutto giocondo, attaccava la solita tiritera: “Come ti piace farlo? E quando lo fai tieni addosso le scarpe? Io devo scopare tutti i giorni, se no impazzisco”. Io rispondevo così: “Ma tu sei scemo o lo fai?”. E mi giravo dall’altra parte. Poi ho capito che Tony è monomaniaco, è più forte di lui. Peccato che con me non attacchi. Frequento da troppo tempo il mondo dello spettacolo e i suoi bassifondi: non mi stupisco più di nulla. Con lui, però, ho riso come non mi succedeva dai tempi del liceo. Era da allora che non sentivo tante panzane tutte insieme. “Io mi trombo anche una cinquantenne, se è buona,” mi ha informato una mattina che stavo amabilmente parlando con VF della sua sfolgorante carriera.

A un certo punto del libro la protagonista del libro intervista Gualtiero Marchesi, che si toglie qualche sassolino.

Gualtiero Marchesi su Andrea Berton, chef del Trussardi alla Scala di Milano. Andrea Berton del ristorante Trussardi ha lavorato da me e moltissimo in Francia. Lui è micidiale: una volta l’ho mandato via, non lo sopportavo più. ‘La devi smettere di parlare così, di massacrare le persone del tuo team’.” ‘Fa così perché non vuole pagarmi di più’, mi ha risposto. E io: ‘Ti pagherò di più quando parlerai meglio’. Dopo qualche mese è tornato dicendo che si era calmato. Ma non era vero e io non l’ho voluto più vedere. Nella vita normale era un ragazzo gentile ed educato, ma in cucina diventava una bestia.

Gualtiero Marchesi su Carlo Cracco. “Quando siamo andati a Erbusco non comandavo più. (A Erbusco c’è il ristorante del resort l’Albereta, guidato da Marchesi). Si erano messi di mezzo gli amministratori e mi avevano creato non pochi problemi. Avevano scelto Vito (Carlo Cracco) come chef e un giorno lui m’ha detto: ‘La cucina è sua, i cuochi sono miei’. Ma come può dire una cosa del genere a me che l’ho visto crescere? Non ho mai avuto niente contro di lui, ma non mi piace il modo che ha di comandare, di imperversare sulla gente: si insegna, si spiega. Se quelli che sono usciti da me diventano bravi è perché io spiego tutto. Odio i metodi duri. Deve maturare umanamente. Era mol-
to preciso, però.

La protagonista del libro va a mangiare al ristorante D’O di Cornaredo, dopo pranzo ha questo dialogo con lo chef e proprietario Davide Oldani.

Su Davide Oldani. “Ho notato che ha preso appunti. Non voglio che lei scriva di questo pranzo.” “Perché?” “Non voglio parlare di VF.” (Cioè probabilmente di Carlo Cracco). “Non lo abbiamo fatto. E in ogni caso le ricordo che nonostante in Italia qualcuno si permetta di fare leggi ad personam esiste ancora la libertà d’opinione, e io sono libera di scrivere che questo pranzo non è stato tra i miei preferiti. O che l’ho apprezzato moltissimo.” “Lei non solo mi ha offeso, ma sta giocando con me.” È impazzito. Ma io agli uomini che gli faccio? “Esci da quel corpo!” vorrei urlare al demone che si è impossessato del più pop e democratico e cordiale degli chef. Invece, gli rispondo così: “L’ho solo informata di certe regole che probabilmente non conosceva”. “Allora adesso paga il conto.” “Se le fa piacere… mi tolga una curiosità. Pensa che sia venuta fin qui per scroccarle un pranzo?” “Lei mi ha fatto incazzare.” “Accetta carte di credito?” “No.” “Allora temo di non arrivarci.” “Ce la fa, ce la fa. Sono trentadue euro per il menu degustazione,” conclude dopo aver lanciato una rapida occhiata al mio portafoglio di Marc Jacobs. E la storia del Robin Hood dei quattro fuochi? Quella che favoleggia sugli 11,50 euro del menu fisso di mezzogiorno, accessibile “perfino” alla gente del posto? Si vede che mi considera vagamente forestiera, ma io sono pietrificata dalla vergogna. Per lui, beninteso. Ed è lo stesso per i suoi cuochi-camerieri. Che screanzato. Ma come si fa a trattare così una donna?

Sul congresso per cuochi Identità Golose. Non mi ero ancora avventurata nel mondo dei “foodies”. Più che appassionati, sono ardenti maniaci del cibo e del vino e da noi sono 4 milioni e 500 mila, quasi il 10 per cento degli italiani. Sessantacinque su cento sono uomini tra i venticinque e i cinquantaquattro anni e si pappano il meglio che ci sia sul mercato. Fanno la spesa nei negozi bio e spendono l’ira di Dio in ristoranti stellati. Immagino amino anche cucinare tutto quello che comprano: e che le loro mogli siano le più fortunate sulla faccia della terra, visto che non sono condannate alla tirannia della padella. Però le inviterei a farsi un giro alle fiere dei gourmet. Io sono stata a Identità golose, il congresso della cucina d’autore, e ho visto ventenni in minigonna che neanche nel backstage di Vasco Rossi. Erano lì per rendere l’ambiente un po’ più glamorous, I suppose. Trotterellavano intorno agli chef trattati come celebrità hollywoodiane e procedevano a grandi falcate tra i talebani del gusto reggendo vassoi colmi di ogni genere di bontà commestibili. Ho notato un signore con i capelli bianchi, il ventre gonfio, le mani impiastricciate di maionese e le labbra distese in un ghigno compiaciuto: era quasi in paradiso.