di 22 Dicembre 2011
Risotto in foglia d'oro, Gualtiero Marchesi

E’ un problema generazionale. Il panino ha smesso i panni da pausa pranzo aggiustata alla meglio degli anni ’80 per trasformarsi in capriccio del mondo gourmet. Dai foodblogger ai grandi chef, nessuno è immune dalla voglia di tentare la rivoluzione del genere, timbrando col prorio nome un succulento medaglione di carne cotto alla perfezione, avvolto da salse, formaggio, bacon, verdure, e infine pane croccante. La trasformazione del panino non è sfuggita ai quotidiani nazionali, talmente cruciale che ieri, in pieno periodo di panettoni e torroni, Repubblica.it invitava i lettori a mandare foto. Soggetto? Proprio lui, il panino: gourmet, bio, da tutti i giorni che sia.

La moda del panino raffinato corre parallela a quella dello “street food” e spesso le due strade si intersecano. Oltremanica e oltre-oceano, il panino e’ spesso identificato con l’iconico hamburger e con il fast (qualche volta “junk”) food.

Nel 2004, Ferran Adria’, lo chef più famoso del mondo, apre Fast Good a Madrid per dimostrare che è un uomo del popolo e sa scendere sulla Terra a preparare un hamburger o un tramezzino. E senza sifone!

Nel 2007, l’aristochef britannico Heston Blumenthal dedica all’hamburger una puntata del suo show: “Alla ricerca della perfezione”. La ricetta, oggetto di una prova di Masterchef Australia 2011, ha richiesto 3 ore di preparazione (inclusive di patatine fritte milkshake). Cade l’aggettivo “Fast”.

— Nel 2011, il titolo di Masterchef UK e’ andato a Tim Anderson che, per la finale, prepara 3 tipi di mini-burger. Anderson e’ il piu’ sincero di tutti, a lui Burger King piace e non fa nulla per nasconderlo. E’ lo sdoganamento finale.

In Italia il panino non e’ solo hamburger, che, anzi, diventa popolare solo negli anni 80 (quando era “troppo giusto” andare al Mac). Tuttavia, a giudicare dalle prime foto dei lettori di Repubblica e’ proprio l’hamburger a farla da padrone. Mi sarei aspettato piu’ fantasia. Dove sono i tramezzini, nessuno che abbraccia la moda del wrap?

Abbiamo tutti almeno due o tre tipi di panino cui ci sentiamo legati. Io, restando in Italia, mi divido tra il tramezzino con coppa di toro della Cantina Do Mori di Venezia, e il panino con la porchetta (rigorosamente nella rosetta) degli zozzoni di Roma. E’ da Lo zozzone che il panino diventa street food (enfasi su street) all’ennesima. C’è stato perfino Anthony Bourdain, il divo della cucina americana, come documenta l’episodio del suo nuovo programma “The Layover” girato a Roma , dove compare, tra l’altro, uno straripante Gabriele Bonci, il “Michelangelo della pizza romana” (© Vanity Fair versione americana).

A ben guardare, pertanto, i quotidiani italiani scoprono tardi la “rivoluzione copernicana” del panino, captata dalla blogosfera eoni fa. E’ servito forse  il celebre Gualtiero Marchesi, con i suoi scrausi panini per McDonald’s, perché l’eco e poco altro, arrivasse al grande pubblico.

A dirla tutta, anche l’idea di mandare foto dei panini non é nuova. Il foodblog Cavoletto di Bruxelles ha raccolto 85 ricette di panini proposti da lettori ben prima del suo “Libro del Cavolo”, e BBQ4all.it, indirizzo obbligato per gli amanti del barbecue, quest’anno ha organizzato un concorso fotografico per hamburger.

Di questa “rivoluzione” abbiamo capito alcune cose.

1) Il panino d’autore non e’ troppo per vegetariani, a fare moda è un forte orientamento carnivoro. Ci sono delle eccezioni, ma sembra poco probabile che qualcosa chiamato “veggie burger” riesca a imporsi, dobbiamo ammetterlo. Tuttavia confesso che, da buon onnivoro, qualche tendenza vegetariana potrebbe sfuggirmi.

2) La seconda lezione è che il riscatto del panino, una volta tanto, passa per gli uomini. Con qualche eccezione (la dea domestica Nigella Lawson ci prova con i suoi sexy burger).

Sarà il panino, nel 2012, a salvarci dai macaron e dalla definitiva invasione delle cupcake decorate? A fine anno è sempre il momento di essere ottimisti.

[Crediti | Link: Repubblica.it, Vimeo, Guardian, Travel Channel, Cavoletto, Bbq4All, Nigella. Immagine: Francesco Vignali, Paninodautore.it]