di 22 Dicembre 2011
Risotto in foglia d'oro, Gualtiero Marchesi

E’ un problema generazionale. Il panino ha smesso i panni da pausa pranzo aggiustata alla meglio degli anni ’80 per trasformarsi in capriccio del mondo gourmet. Dai foodblogger ai grandi chef, nessuno è immune dalla voglia di tentare la rivoluzione del genere, timbrando col prorio nome un succulento medaglione di carne cotto alla perfezione, avvolto da salse, formaggio, bacon, verdure, e infine pane croccante. La trasformazione del panino non è sfuggita ai quotidiani nazionali, talmente cruciale che ieri, in pieno periodo di panettoni e torroni, Repubblica.it invitava i lettori a mandare foto. Soggetto? Proprio lui, il panino: gourmet, bio, da tutti i giorni che sia.

La moda del panino raffinato corre parallela a quella dello “street food” e spesso le due strade si intersecano. Oltremanica e oltre-oceano, il panino e’ spesso identificato con l’iconico hamburger e con il fast (qualche volta “junk”) food.

Nel 2004, Ferran Adria’, lo chef più famoso del mondo, apre Fast Good a Madrid per dimostrare che è un uomo del popolo e sa scendere sulla Terra a preparare un hamburger o un tramezzino. E senza sifone!

Nel 2007, l’aristochef britannico Heston Blumenthal dedica all’hamburger una puntata del suo show: “Alla ricerca della perfezione”. La ricetta, oggetto di una prova di Masterchef Australia 2011, ha richiesto 3 ore di preparazione (inclusive di patatine fritte milkshake). Cade l’aggettivo “Fast”.

— Nel 2011, il titolo di Masterchef UK e’ andato a Tim Anderson che, per la finale, prepara 3 tipi di mini-burger. Anderson e’ il piu’ sincero di tutti, a lui Burger King piace e non fa nulla per nasconderlo. E’ lo sdoganamento finale.

In Italia il panino non e’ solo hamburger, che, anzi, diventa popolare solo negli anni 80 (quando era “troppo giusto” andare al Mac). Tuttavia, a giudicare dalle prime foto dei lettori di Repubblica e’ proprio l’hamburger a farla da padrone. Mi sarei aspettato piu’ fantasia. Dove sono i tramezzini, nessuno che abbraccia la moda del wrap?

Abbiamo tutti almeno due o tre tipi di panino cui ci sentiamo legati. Io, restando in Italia, mi divido tra il tramezzino con coppa di toro della Cantina Do Mori di Venezia, e il panino con la porchetta (rigorosamente nella rosetta) degli zozzoni di Roma. E’ da Lo zozzone che il panino diventa street food (enfasi su street) all’ennesima. C’è stato perfino Anthony Bourdain, il divo della cucina americana, come documenta l’episodio del suo nuovo programma “The Layover” girato a Roma , dove compare, tra l’altro, uno straripante Gabriele Bonci, il “Michelangelo della pizza romana” (© Vanity Fair versione americana).

A ben guardare, pertanto, i quotidiani italiani scoprono tardi la “rivoluzione copernicana” del panino, captata dalla blogosfera eoni fa. E’ servito forse  il celebre Gualtiero Marchesi, con i suoi scrausi panini per McDonald’s, perché l’eco e poco altro, arrivasse al grande pubblico.

A dirla tutta, anche l’idea di mandare foto dei panini non é nuova. Il foodblog Cavoletto di Bruxelles ha raccolto 85 ricette di panini proposti da lettori ben prima del suo “Libro del Cavolo”, e BBQ4all.it, indirizzo obbligato per gli amanti del barbecue, quest’anno ha organizzato un concorso fotografico per hamburger.

Di questa “rivoluzione” abbiamo capito alcune cose.

1) Il panino d’autore non e’ troppo per vegetariani, a fare moda è un forte orientamento carnivoro. Ci sono delle eccezioni, ma sembra poco probabile che qualcosa chiamato “veggie burger” riesca a imporsi, dobbiamo ammetterlo. Tuttavia confesso che, da buon onnivoro, qualche tendenza vegetariana potrebbe sfuggirmi.

2) La seconda lezione è che il riscatto del panino, una volta tanto, passa per gli uomini. Con qualche eccezione (la dea domestica Nigella Lawson ci prova con i suoi sexy burger).

Sarà il panino, nel 2012, a salvarci dai macaron e dalla definitiva invasione delle cupcake decorate? A fine anno è sempre il momento di essere ottimisti.

[Crediti | Link: Repubblica.it, Vimeo, Guardian, Travel Channel, Cavoletto, Bbq4All, Nigella. Immagine: Francesco Vignali, Paninodautore.it]

commenti (51)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Avatar serena ha detto:

    mi piace la fine: voto panino (con burger o altro) tutta la vita contro gli stucchevoli macaron e gli insulsissimi cupcake!!!!

    1. Avatar Me Medesimo ha detto:

      Anche io voto panino tutta la vita e naturalmente voto anche serena 🙂
      Il panino va consideratao per quello che è: una delle più grandi invenzioni dell’uomo!!!

  2. Porca miseria ho vsto un po’ di foto e gran parte sembrano paninazzi tutt’altro che gourmet.
    Comunque Serena ha la mia approvazione.

  3. beh qualche “colpa” ce l’abbiamo pure noi di paninodautore.it (tra l’altro la foto di questo panino è proprio uno dei nostri, quello fatto con Crippa per la Fiera del Tartufo del 2010: il Nobile d’Alba)
    Dal 2008 anno di inizio del nostro progetto dei panini d’autore con i salumi Negroni abbiamo coinvolto oltre 40 chef tra cui Cedroni, Tassa, Barbieri, Cuttaia, Esposito, Stabile…insomma tutti si sono divertiti con questo progetto anche scegliendo di non prendersi troppo sul serio 😉

    1. Avatar ricbrig ha detto:

      Innanzitutto complimenti per il progetto, di cui Repubblica ha dato davvero un bel resoconto. Nel mio post ho affrontato aspetti un po’ diversi da quelli dell’articolo di Repubblica, ma chiaramente si la “colpa” e’ per nostra fortuna anche un po’ vostra 🙂

  4. In ogni caso, metto il panino DEFINITIVO per quando si è tristi: strato altissimo di Nutella o crema di cioccolato similare, e un delirio di fettine di banana.
    Va da sé, si deve consumare con parsimonia, al pari di un’altra genialata: burro, confettura di castagne e miele d’acacia.

    1. Avatar jade ha detto:

      chi è che si è infilato nell’account di Tommaso Farina indossando per giunta felpa e converse?

    2. Avatar esp ha detto:

      E il pezzo superiore del panino inzuppato di Veerporten…no?

    3. Avatar gianluca ha detto:

      più che altro Tommaso, ma che fine ha fatto la cravatta? 🙂

    4. Avatar Me Medesimo ha detto:

      Ti preferiamo in loden!

    5. Avatar jade ha detto:

      infatti i suddetti panini vengono elegantemente serviti con a fianco una riduzione di Gaviscon

  5. Avatar gianluca ha detto:

    meglio un panino che 100 macaron. il cupcake lo escluderei proprio dalla categoria cibo 🙂

  6. Avatar Rosi ha detto:

    ..giunta a Madrid, Lonely Planet alla mano, mi dirigo all’indirizzo del Fast Good – con l’ipersalivazione già attivata da 300 metri – in Calle Tetuan e ci ho trovato un Burger King.
    Non è stato bello, mi devo ancora riprendere – per fortuna che accanto c’è sempre Casa Labra a consolare una donna disperata.

    Io voto basic: pan focaccia tiepida con mortadella al velo e per le grandi occasioni laugenbrot con sesamo farcito con (molto) speck, (poca) Granny Smith caramellata e un velo di senape

    1. Avatar medo ha detto:

      Un’altra attività del famoso Ferran Adrià che è fallita? Economia e follia culinaria non stanno insieme? Boh…

  7. Avatar Riccardo I. ha detto:

    L’articolo di Repubblica:
    ‎”Pane e robiola di Agrilanga di solo latte crudo di caprette camosciate alpine”, “Agriamburgheria”, “Progetto di politeismo alimentare”.

    Non riesco più a rimanere serio, davanti a ‘ste cose. E poi mi dicono che irrido l’alta gastronomia… 😎

    1. Avatar Antonio Scuteri ha detto:

      Magari citiamo un po’ meglio, così si capisce anche il tono complessivo 😉

      <>

    2. Avatar Antonio Scuteri ha detto:

      Le ricette proposte sembrano uscite da un trattato di arte culinaria. Qualche esempio. “Baguette con culatello di Zibello, con farina di grano tenero Minoterie du Trieves e sale marino integrale di Mothia”. Il sale integrale è decisamene un coup de théatre.

      Oppure, “Pane e robiola di Agrilanga di solo latte crudo di caprette camosciate alpine”. Ancora, “Doppio hamburger cento per cento di razza bovina piemontese e farine macinate a pietra dal mulino di Marino”. Che nessuno lo conosce, il signor Marino, ma già solo immaginarselo che si sveglia all’alba per macinare il grano a pietra, e con fatica, rende il panino molto più gustoso. E mica si potevano chiamare semplicemente “paninerie”. Macché, quella è preistoria, roba da rustichelle e gazzosa. Oggi sono “agriamburgherie”, “consorzi del gusto”, “progetti di politeismo alimentare”.

    3. Avatar gianluca ha detto:

      le citazioni sulle marche e origini dei prodotti sono ormai la fissazione contemporanea e spesso nascondono lacune del prodotto finito. infatti si può fare una schifezza anche partendo da materie prime griffate, se non si è in grado di utilizzarle.

    4. Avatar andrea soban ha detto:

      la setssa deriva lo sta prendendo il gelato

    5. Pero’ vuoi mettere quanto fa figo dire che stanno mangiando uno spaghettone artigianale e pure bio, di grano rigorosamente italiano, prodotto in pezzi limitatissimi, solo nei giorni dispari di luna piena, comprato a 12 euro da Eats, anche se scuoce, piuttosto di dire che nel piatto c’e’ la Garofalo comprata in offerta al Carrefour? Altrimenti su Dissapore cosa scrivo?

    6. Avatar Riccardo I. ha detto:

      Eh, ma così fa meno ridere.
      Io invece ormai c’ho l’occhio allenato: anche con uno sguardo svagato mi viene da estrapolare robe con una vis comica involontaria irresistibile.

      Dopo la capretta camosciata, che poi se si macchia è un casino per pulirla [cit.], un’altro cult di questi ultimi tempi è il bue. Bue grasso di Carrù.
      Lo senti citare ovunque!

      Mò tu dimmi se una cosa improvvisa così ti invoglia a mangiare o a scoppiare a ridere.
      -Cara, cosa c’è per cena stasera?
      -BUE GRAAAAASSO. E formaggio di capretta camosciata, ça va sans dire. 😎

    7. Avatar Riccardo I. ha detto:

      “un altro” senza apostrofo… 🙁

  8. Avatar MAurizio ha detto:

    Oddio che il panino con la porchetta sia davvero “rigorosamente nella rosetta” mi sembra opinabile.
    Se proprio NON si dispone di pane di Genzano/Lariano, il panino “romano” per definizione è la ciriola (per altro ormai di non comune reperibilità) che, a seconda dei gusti si puo’ utilizzare con l’abbondante mollica (elemento praticamente assente nella rosetta) o scavata (per far più posto alla porchetta e/o alla mortazza (altro must dei panozzi locali)

    http://www.ars-alimentaria.it/schedaProdotto.do?idProdotto=65567&siglaRegione=&tipologia=

    1. Avatar ricbrig ha detto:

      Mi riferivo alla mia preferenza personale. Intendiamoci quando della buona porchetta si trova in altro che non sia una rosetta, non mi tiro indietro!

    2. Avatar MAurizio ha detto:

      Era giusto per commentare 🙂
      Non vorrei che i “non romani” pensassero che la “michetta” fosse indispensabile per potersi sprocetare di porchetta .. 😀

    3. Avatar ricbrig ha detto:

      Mi e’ venuto in mente un posto romano che chi ama i panini non puo’ non visitare. E’ Bonverse’ su Via Nomentana, a Monte Sacro, vicino P.zza Sempione. Niente rosetta o ciriola ma ciabatte imbottite del mondo.

      Altro famoso e’ Pippo ma e’ a Tivoli e non so se sia ancora aperto (non ci vado dai primi anni dell’Univ. quindi beh insomma un po’ di tempo).

  9. Avatar Viola ha detto:

    ma non dimenticatevi di Milano

    il Panino Giusto ormai è diventato una catena, ma c’è sempre De Santis in corso magenta o alla rinascente (in corso magenta ha cambiato gestione, ma il titolare ha aperto lì vicino) che ha mille ricette con ottime materie prime e il neonato Ottimo Massimo in via victor hugo (se uscendo da Cracco resta un po’ di fame) con tante cose sfiziosette…..

    1. Avatar Alberto_B ha detto:

      Mi permetto di intrufolarmi nel commento di Viola per aggiungere alla sua lista il bar di via Quadronno. Arredamento ormai un po’ fanè ma panini al top a Milano.

    2. Avatar IRENE STEIN ha detto:

      ….e citiamoli i tramezzini di “Gatto” Gattullo !! Un grande classico!

    3. Avatar Viola ha detto:

      cavoli, come ho fatto a dimenticare il mio adorato Gattullo???? e il bar alla crocette sapere se c’è ancora?

    4. Avatar Scaruffo ha detto:

      Il Bar della Crocetta c’è ancora, proprio in parte al Teatro Carcano, con la solita e innumerevole varietà di voluttuosi panini. Non molto lontano, in vicolo Sant’ Eufemia, c’è anche Al Mercato: che in realtà sarebbe un ristorante (in cui, per altro, si mangia divinamente) con un burger bar come appendice (e parlo di hamburger per gastrofanatici di inarrivabile livello).

    5. Avatar HatecoreConnection ha detto:

      Bestemmia! Noi gourmet non usciamo MAI con la fame da un ristorante stellato, MAI!

    1. Avatar andrea soban ha detto:

      Pollice su
      – Bar MODERNO a salice terme (PV) uber alles…gran affettati e pane, poche declinazioni, menu a voce, no hamburger
      – Ham oly burger a Milano, via Palermo, consiglio anche la limonata della ‘casa’

      pollice verso
      – La Granda nel pane, Torino