Antefatto: ieri, Gualtiero Marchesi, il più famoso chef italiano, è diventato consulente di Milano Ristorazione, la società che prepara e distribuisce i pasti nelle scuole milanesi. Notizia accolta da molte polemiche.
Gli ultimi 10 anni di refezione scolastica sono l’esempio di come NON SI FA. Inutile elencare tutte le mancanze della società preposta al servizio, descritte, con dovizia di particolari, nella diffida che i genitori di migliaia di bambini, hanno intimato all’apice dell’esasperazione alla quale Milano Ristorazione li aveva condotti.
Servire 80000 pasti al giorno non è semplice, questo va considerato, ma proprio per questo è sulla semplicità che si deve reimpostare il lavoro di una società che, se solo avesse rispettato il contratto sottoscritto, non avrebbe mancato colpevolmente e grossolanamente in un servizio così delicato come dar da mangiare ai figli di questa città. Visto che il contratto è stato disatteso, forse è venuto il momento di rivederlo su basi più semplici per andare incontro alle esigenze più disparate.
Il tema è complesso, non può essere riassunto con toni da campagna elettorale, senz’altro la Giunta Pisapia, nel caso vinca le amministrative, avrà il dovere di affrontarlo. Perché anche in questo settore delicato cambiare si può.
Non mi voglio, però, fermare all’enunciazione del problema, ma suggerire almeno i punti salienti sui quali impostare un nuovo contratto con una società che, guarda caso è praticamente del Comune.
Innanzitutto qualità e assortimento della proposta: semplificare significherà individuare poche ricette della tradizione italiana che soddisfano i palati di consumatori che non ricercano raffinatezza e sofisticazione, ma bontà, genuinità e salubrità. Non è necessario, dunque, offrire un assortimento infinito di piatti che, peraltro, rendono difficile la standardizzazione e facile l’errore, ma è più apprezzabile identificare quelle preparazioni che sono sufficienti a coprire un servizio settimanale completo e minimamente variegato. Le procedure, poi, che sono il punto chiave per un servizio puntuale, qualificato, efficiente.
Se le procedure sono fissate con attenzione e rigore, permettono di sbagliare il meno possibile, di servire i pasti nelle condizioni migliori, la giusta cottura, la corretta temperatura, la quantità adeguata.
La procedura si riferisce ad uno dei punti disattesi da Milano Ristorazione, il numero dei Centri di cottura disponibili, solo un numero adeguato di questi centri, infatti, può garantire un servizio idoneo. Ciò anche per evitare che ci si serva presso strutture terze che non possono garantire ai consumatori il controllo della filiera delle forniture.
Biologico, altro punto dolente e dimenticato.
Oggi la possibilità di accedere ad una filiera di prodotti biologici è concreta, non va trascurata, ma alimentata con determinazione, perché solo educando le nuove generazioni a un’alimentazione sana si può sperare in un futuro migliore per tutti. Non ci sono scuse, il gestore deve preoccuparsi di rifornirsi gradualmente, con sempre maggior assortimento, da produzioni biologiche certificate.
Anche il momento del servizio deve essere riconsiderato, infatti, è una tappa fondamentale nella giornata di un bambino, di un ragazzo, sia per la socializzazione che per l’educazione alimentare.
Vanno stabiliti nuovi criteri di fornitura, l’uso di materiali eco-compatibili, modalità di somministrazione nelle quali interviene un educatore, il coinvolgimento nel servizio di tutti i giovani consumatori, affinché siano responsabilizzati e resi consapevoli di ciò che mangiano e di quale importanza rivesta nella loro quotidianità.
Se tutto andrà bene, per la nuova Giunta Pisapia questo sarà un compito difficile col quale mettersi subito alla prova, affinché, già dall’inizio del nuovo anno scolastico si possa intravvedere un nuovo modo di approcciare la ristorazione studentesca. Milano Ristorazione è una società partecipata ed il Comune non può non controllarne l’operato, non è solo un questione giuridica, contrattuale, ma morale.
Aldo Palaoro è candidato a Milano per Giuliano Pisapia.
[Crediti | Link: Corriere.it. Tutte le foto sono di Monica Assari]