di Massimo Bernardi 15 Marzo 2011

Com’era prevedibile, del ritorno in Tv di Salvo Montalbano con Il campo del vasaio, più degli ascolti da finale di cempions lig, più del piacere di rivedere Mimì Augello, Fazio e Catarella, i collaboratori del commissario, e Vigata (che poi sarebbe Scicli) o la casa di Marinella (che poi sarebbe Punta Secca), c’è piaciuta l’evidente passione per la cucina siciliana.

Nessuno mette abbastanza in evidenza che accomunare pregi e difetti degli italiani in una sola persona significa anche affibbiargli un mantra: l’amore un po’ saputo per il cibo. E comunque, guardare mare e sole della Sicilia davanti a un piatto di spaghetti con le vongole, rende tutto più accettabile. Ma un conto è esprimere le emozioni altro è motivarle, per cui oggi proviamo a rispondere alla madre di tutte le domande: perché la cucina siciliana fa tanto salivare Montalbano?

Stando a Saveur, la rivista americana che alla Sicilia ha appena dedicato la copertina, per capire l’intrinseca superiorità della cucina dell’isola non servono aiutini. La posizione al centro del Mediterraneo ne ha fatto un vero crocevia, basta sezionare il piatto simbolo per rendersene conto, la Caponata. Una sensuale miscela di melanzane (introdotte dagli Arabi), pomodori, e peperoni (che gli spagnoli hanno portato dal Nuovo Mondo), simile alla ratatouille ma personalizzata con una salsa agrodolce (dal bagaglio degli antichi Siciliani) e spesso completata con mandorle tritate (arrivate con i Greci).

GLI INGREDIENTI FONDAMENTALI. Ma quali sono gli ingredienti fondamentali della cucina che manda in visibilio Montalbano? Proseguendo nel saccheggio di Saveur, facciamo rispondere Fabrizia Lanza, docente della scuola fondata Anna Tasca Lanza, scrittrice e figura chiave per comprendere la cucina di casa siciliana.
(1) I pomodori, essiccati al sole o utilizzati come base per ogni tipo di salsa.
(2) La ricotta di pecora, più leggera e fragrante rispetto a quella di mucca, usata sia nei dolci che nei piatti di pasta.
(3) Le olive verdi e nere, essiccate o in salamoia, mangiate da sole come snack, aggiunte alle salse o al pane.
(4) Il finocchietto selvatico che nel sapore ricorda sia il finocchio classico che l’anice, è l’ingrediente chiave di un altro baluardo della cucina siciliana: la pasta con le sarde.
(5) Gli agrumi naturalmente, le arance rosse che profumano più che altrove, i limoni succosi, carichi di colore e dal buon sapore poco acido, i bergamotti. Bucce e polpa si usano ovunque, dai piatti di verdura ai dolci alle marmellate.

I PIATTI FONDAMENTALI. E invece, volendo individuare i piatti fondamentali? Montalbano risponderebbe gli arancini, Gesù!… le caponatine, la paste con i broccoli di Adelina. Ma mettiamoci anche il pane c’a meusa (budella d’agnellino farcite con la mollica del pane e la milza un panino con dentro la milza prima bollita e poi fritta nello strutto), le panelle, il cous cous e i pomodori secchi. Tra le paste: timballo di maccheroni, spaghetti ai ricci di mare, pasta con le sarde, con le acciughe e la mollica, o con la neonata (pesci appena nati dalla consistenza gelatinosa). Poi le carni: il cosciotto di capretto con le patate, le stigghiole alla palermitana e il coniglio in agrodolce. E il pesce: le sarde a beccafico (sarde imbottite di formaggio e fritte), la grigliata di pesce spada, il tonno e la bottarga in mille modi. Tra le verdure: la caponata e i carciofi arrosto. Infine il trionfo dei dolci: i cannoli, la cassata, la frutta martorana, gli sfinci, la pignolata.

LO STREET FOOD. Se apriamo il libro della cucina siciliana alla voce street food rischiamo di non finirla più.
I panini con la frittola, pani e panelle (frittelle fatte con la farina di ceci), pane e cazzilli (crocchette di patate e menta), le rashcature (polpette fritte fatte con i ritagli delle panelle, cioè farina di ceci e cipolla cruda), la scaccia ragusana o lo sfinciuni palermitano (pasta sfogliata di grano duro con salsa di pomodoro e caciocavallo una specie di pizza molto alta e morbida condita con salsa di pomodoro, cipolle, caciocavallo), i frittini di pesce. Un po’ decaduto il mito palermitano dell’Antica Focacceria S.Francesco, dove, arredi a parte, nulla è più come prima, oggi il cibo di strada siciliano si mangia… per strada. Nei mercati soprattutto, senza farsi troppe domande sull’igiene, sui metodi di cottura e su dove e come viene conservato il pane.

I DOLCI. Quando una pasticceria illuminata dall’uso della frutta secca, della ricotta di pecora (più saporita della ricotta di mucca), dall’aroma dei canditi incontra la pasticceria del Continente, la pasticceria del Continente un po’ scompare. Preservati dall’affettuosa custodia di conventi e monasteri diffusi in tutta l’isola fino al secolo scorso, poi ringiovaniti da nuovi entusiasmanti pasticceri, i dolci siciliani, dai cannoli alla cassata, dalla frutta martorana alla granita con la brioscia, sono i veri sex-symbol della cucina regionale.

Il logo di culto moderno si trova ad Erice ed è la pasticceria di Maria Grammatico. La bambina che ha imparato tutto dalle suore, diventata oggi una vera business woman. Il cannolo ti viene riempito al momento, le credenze sono piene di frutta Martorana dalle forme caravaggesche, la tortina genovese (colazione domenicale di ogni ericino degno di questo nome) è goduriosa, e le “minni di Virgini“ormai le conoscono tutti. A Noto resiste il mito della granita al gelsomino di Corrado Costanzo, glorioso pasticcere scomparso nel 2002. Ma la vera superstar oggi è Corrado Assenza del Caffè Sicilia, geniale fabbricante di classici siciliani in versione ammodernata e di un banco gelato delirante (nessun essere umano nel pieno delle sue facoltà inventerebbe il gelato all’Insalata Assoluta, che per inciso, è splendido).

Comunque, per orientarsi tra qualche zilione di pasticcerie possono tornare utili degli indirizzi.

Cassata | Quella di Palermo è il centro di gravità permanente ma i messinesi seguiti dai catanesi sono meno barocchi: glassa sottile, frutta candita sì, ma in dosi omeopatiche, ricotta setacciata. Al di là dei campanilismi gli indirizzi da segnare nella Moleskine sono: Pasticceria Irrera, Piazza Cairoli, 12 – Messina, probabilmente oggi la migliore pasticceria siciliana. Pasticceria Scimone, Via Imera, 8 – Palermo. Pasticceria Costa, Via D’Annunzio, 15 – Palermo. La Gubana, Via G. Pitrè, 141 – Palermo.

Cannoli | Come per la cassata, i gastrofanatici più aggiornati assegnano al “mad genius” messinese la versione più contemporanea, alleggerita nel ripieno, nell’involucro e meno stucchevole dei canoli palermitani. Indirizzi: Pasticceria F.lli De Grazia, Via San Camillo, 1 – Messina. Pasticceria Oscar, Via Mariano Migliaccio, 39 – Palermo. Finocchiaro 1858, Piazza Umberto I, 1 – Avola (Siracusa).

Frutta martorana | La classica pasta reale siciliana ottenuta aggiungendo zucchero e cannella a un battuto di mandorle dolci e amare, che prende le forme della frutta multicolor (molto) visibile nei mercati dell’isola: albicocche, nespole, fichi d’india, mandarino e via clonando. Indirizzi: Pasticceria Macrì – Via Carini, 42 – Palermo. Pasticceria Mazzara, Via Generale Magliocco, 19 – Palermo. Pasticceria Cappello, Via Colonna Rotta, 68 – Palermo.

Granita | E’ opinione diffusa che le migliori provengano dalla parte orientale dell’isola. Quelle alla mandorla (“minnolate”) e al caffè si preparano tutto l’anno, più stagionali gelsi neri, gelsomino, limone, arancio e mandarino. Indirizzi: Pasticceria Eden, Via Nuova Granatari – Torre Faro (Messina)‎. Bar Roma/La granita da Aurelio, Piazza Dogana, 12 – Sciacca (Agrigento). Pasticceria Colicchia, Via delle Arti, 6 – Trapani. Pasticceria Minaudo, Via Gioacchino Amico, 12 – San Vito Lo Capo (Palermo Trapani). Bar Fiumara, Via Nazionale, 12 – Villafranca Tirrena (Messina).

I CUOCHI. Il primo è stato Peppe Barone della Fattoria delle Torri di Modica, scrive Roberta Corradin, raffinata food-writer piemontese che ha fatto della Sicilia il suo luogo d’elezione, parlando della nuova onda di cuochi siciliani che in vent’anni ha rivoluzionato la cucina del posto.

“E’ stato Barone, nel 1990, che ha iniziato a sperimentare con i piatti tradizionali del suo paese. Poi, uno dei cuochi di Barone, Carmelo Chiaramonte, ha adottato l’approccio mentale del suo mentore, e una volta arrivato al Cuciniere di Catania, si è trasformato in una sorta di amasciatore per ingredienti superlativi come l’olio d’oliva dei Monte Iblei e le arance rosse di Catania. Nello stesso periodo, Corrado Assenza, un pasticcere di quarta generazione, realizzava idee nuove e brillanti ispirate alla storia dell’isola. Cose tipo il marzapane al profumo di basilico o le confetture di verdure: peperoni e zucchine al posto della frutta. Altri cuochi siciliani che lavoravano all’estero sono rientrati nell’isola. Per primo Ciccio Sultano, che nel 2000 ha aperto Il Duomo nella sua Ragusa Ibla conquistando rapidamente 2 stelle Michelin. E poi gli altri, da Pino Cuttaia a Licata con La Madia, ad Accursio Craparo con La Gazza Ladra a Modica”.

Fino a Patrizia Di Benedetto del Bye Bye Blues che dopo 30 anni ha riportato la stella Michelin a Palermo.

Un posto che piacerebbe molto anche al commissario Montalbano.

[Crediti | AdnKronos, Saveur, Anna Tasca Lanza, Maria Grammatico, Il Cucinario, Caffè Sicilia, Bye Bye Blues. Immagini: TvBlog]