Pizza e birra | Insieme a te sto bene ma non so dire perché

Gli antichi egizi. Ma lo sapete che dovrei parlare degli antichi egizi per datare l’origine dell’abbinamento pizza-birra? Lo dice Stefania Sofra, la studiosa che rimanda alla consuetudine egizia di abbinare birra e prodotti dell’impasto tra acqua e cereali. Va da sé che non si tratta della birra come la conosciamo oggi, l’antenata  non era neanche “maltizzata”, per cui prendeva d’acido rapidamente, alla stesso modo del pane e della pita – primo nome della pizza – che non erano certo quelli di oggi.

Oggi i cereali usati sono geneticamente più complessi, di conseguenza le farine risultano più ricche e il glutine si comporta in modo diverso. Diverse sono anche le tecniche di preparazione, i condimenti, le spezie, beh, un po’ tutto. Ma l’abitudine di accoppiare la pizza con la birra è rimasta, mentre l’abbinamento con il vino non sembra riscuotere l’attenzione che merita, a me per esempio piace molto. Facendoci caso però, gli esperti del settore preferiscono di solito vini mossi, frizzanti, quasi sia l’anidride carbonica la reale compagna della pizza.

Congettura suggestiva anche volendo azzardare un’ipotesi semiseria, quante volte sulla pizza abbiamo bevuto una cola, gazzose, chinotti, bollicine insomma? Eppure il pane semplice non chiama le bevande gasate ma si lega senza problemi a qualsiasi vino, mentre difficilmente mangiamo il pane assoluto con la birra.

A livello chimico l’anidride carbonica rende l’acqua più acida aiutando così la digestione. Che questa cosa crei inconsciamente l’esigenza di cercare le bolle quando si mangia la pizza credo sia tutto da dimostrare.

Il mistero s’infittisce, motivi storici, scientifici, economici, quello che vi pare, ma perché abbiamo sempre abbinato pizza e birra e continuiamo a farlo?

[Fonte: Mondo Birra, immagine: Flickr/Golan]

Avatar Marco Lungo

7 Luglio 2010

commenti (46)

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  1. Avatar p. ha detto:

    il mio ex compagno di casa inglese si stupiva molto del fatto che in Italia bevessimo la birra con la pizza.
    forse per motivi di richiamo geografico, essendo entrambi i prodotti tipicamente italiani, da quelle parti l’abbinamento più comune è pizza + vino…

    1. Avatar Kapakkio ha detto:

      Discorso analogo per i tedeschi, molto più logico per loro abbinare un lambrusco o un chianti alla pizza.

    2. Che poi, questa usanza tedesca, è quella a cui puntano i produttori di vino in tetrabrik.

    3. Avatar alberto ha detto:

      Ho visto un irlandese ordinare e consumare pizza e cappuccino…

  2. Avatar frhack ha detto:

    Ipotesi: con la pizza viene voglia di bere tanto e la birra e’ (o e’ ritenuta) dissetante. Stesso discorso vale anche per gli analcolici gassati: aranciata, cola, gazzosa, ecc.

    Con una pizza ci si bevono volentieri anche 2 birre medie (o l’equivalente di bibita analcolica), la stessa quantità di vino sarebbe eccessiva. Bisognerebbe abbinare o alternare un po’ di vino e un po’ d’acqua, ma a questo punto e’ decisamente meglio la birra.

    Poi c’e’ anche un altro discorso, noi italiani abbiniamo raramente la birra ai piatti di un ristorante, quindi quando si va in pizzeria e’ la volta buona per togliersi lo sfizio di un bel bicchiere di birra.

    1. Sul fatto dell’abbinamento birra/piatti tradizionali qui in Italia, hai ragione piena.

      In Belgio non si fanno certo problemi, anzi.

      Qui a Roma, salutai con gioia l’apertura di un locale che faceva abbinamenti birra-pesce. C’è ancora, è una bella realtà, e alla gente pare che piaccia. Ci sono veramente degli accostamenti unici, tra birra e pesce, solo che ci vuole un gran manico a saperli fare, e non parlo solo dello chef.

      Una delle cose certe è che in Italia non ci sono mai state birre complesse. Quelle che han girato per decenni, erano tutte copie più o meno riuscite di birre tedesche applicanti la Legge Sulla Purezza del 1516, ben distanti, quindi, dai capolavori belgi, alsaziani o anglosassoni. Per questo, credo, non si è mai sviluppato il gusto di portare insieme la birra con altri cibi che non fossero la pizza. Strano, perché poi, alla fine, alla Oktoberfest si mangiano wursterl impressionanti, stinchi di maiale et similia.

      Personalmente mi piacciono le bock, e per le pizze ben condite mi piace abbinarle senza problemi. Però, anche i vari spezzatini che posso preparare a casa, sempre con la birra finiscono. Birra, eh? Non “bevande al sapore di birra” che pubblicizzano oltremodo…

    2. Avatar frhack ha detto:

      >Una delle cose certe è che in Italia non ci sono mai state birre complesse.

      Infatti un altro motivo che mi viene in mente e’ che in Italia il vino e ritenuto una cosa seria e la birra una buona bevanda ma direi “scazzata”, da bersi senza troppe attenzioni.
      La pizza anche e’ ritenuto un cibo “scazzato” (informale, veloce, economico, non impegnativo sotto ogni aspetto ecc ecc), come pure la pizzeria.

    3. Avatar Antonio Marino ha detto:

      Il nostro paese è ritenuto uno dei migliori al mondo per quel che riguarda la qualità delle sue birre (ovviamente si parla di microbirrifici).
      La birra va divisa in due grandi sezioni:
      la birra morta (industriale) quella fatta con materiali di seconda scelta addirittura di scarto, che è quella che si trova ovunque al bar, al supermercato, etc.. solitamente è una lager e solitamente è chiara;
      la birra viva o meglio cruda(artigianale) quella fatta nei microbirrifici con materie prime di altissima qualità,e l’Italia è uno di quei paesi che può vantare una scelta vastissima di tipologie abbinabili a quasi tutti i tipi di cibi.
      La pizza (piatto italiano) quasi sempre è lievitata male e quindi dovrebbe essere abbinata ad una birra industriale.
      La pizza fatta lievitare lentamente con lievito madre e poi lasciata riposare prima di infornarla si abbina benissimo con una buona birra artigianale che solitamente rifermenta in bottiglia ed ha lieviti in sospensione.

    4. Avatar Kapakkio ha detto:

      In particolare le birre italiane vorrebero essre quelle della tipologia lager. Sulla pizza comnque un buon gragnano grotte del sole o un rosato del salento Pozzelle di Candido, Negramaro rosato di Cantele proprio non ci stanno male…

    5. Avatar Kapakkio ha detto:

      ma non col pomodoro, l’asprinio è grande con la mozzarella…

    6. Concordo in pieno con le ipotesi di frhack.
      Devo però dire che l’abbinamento pizza-birra ultimamente mi gonfia assai ‘o panzone… meglio l’acqua – l’unico problema è che non è alcolica 🙂

    7. Che poi, questa cosa che la birra gonfia, è ancora tutta da provare… a parte che si dovrebbe capire di che birra si tratta, tanto per dirne una… Intendo dire che, con le bevande al sapore di birra che ci propinano il 90% dei locali, in abbinamento alle Catarì rapide, sempre del 90% almeno delle pizzerie in giro per l’Italia, è facile che si crei una reazione di ritenzione idrica e di mala digestione. Da questo punto di vista, è praticamente matematico.
      Il gas della birra, da solo, non rimane nello stomaco, così come non c’è gas che passi nell’intestino, finita la digestione. C’è proprio una diversità di posizionamento e di tipo di gas nel nostro corpo. Due gas esistono solo nello stomaco, tre gas nell’intestino, e l’anidride carbonica non è fra questi.
      Credo che il gonfiore a cui ti riferisci, perciò, provenga più dalla scarsa maturazione dell’impasto che, ancora nello stomaco, continua a chiedere liquidi per le proprie reazioni enzimatiche, per non parlare dei lieviti rapidi…
      Vedrai che lo stesso effetto gonfiore, con una pizza non buona, te lo dà anche l’acqua… con tanto gusto in meno, però!

    8. Purtroppo mangio pizza e bevo birra a Milano. Tranne in 1-2 posti la digestione è sempre un dramma: probabilmente sarà colpa della pizza… o della scarsa birra alla spina, non saprei 🙂

    9. Avatar Leo the pizza's King ha detto:

      Caro Amico, se la pizza che mangi ti fa bere tanto, significa che il buon pizzaiolo che ti ha servito non ha seguito alla lettera le procedure di lievitazione, non so se per accorciare i tempi di produzione, se per vendere più bevande o per entrambi i motivi!!!

    10. Eh, a breve ci sarà un articolo esaustivo sul tema… soprattutto, per sfatare alcune convinzioni comuni, come che sia il lievito a far salire la sete, e invece non lo è, lievito chimico rapido escluso….

    11. Avatar Leo the pizza's King ha detto:

      …non so chi fa uso addirittura di lievito chimico, ma non è certamente il lievito a provocare quel senso di disidratazione, quell’irrefrenabile voglia di dissetarsi, il lievito viene aggiunto in piccole percentuali in base alla quantità di acqua immessa, per cui non è la causa principale del problema.
      Il rimedio và cercato nei tempi e nelle modalità di lievitazione che non tutti i pizzaioli (anche improvvisati tali !)rispettano !

  3. Avatar gianluca ha detto:

    a me il vino con la pizza non piace proprio, non so per quale motivo esattamente, forse è una questione di quantità e temperatura: con la pizza preferisco bere tanto e che sia qualcosa di molto fresco.
    il vino, se servito alla temperatura corretta, non è mai freschissimo. è più appagante che dissetante.

  4. Avatar nome in codice M ha detto:

    Intanto dipende tutto dalla farcia della pizza. Davanti a una pizza al salmone, ad esempio, non posso fare a meno di bere una birra stout. Se prendo la margherita – rigorosamente doppia mozzarella – è perfetta una leger.
    E’ un connubio consolidato sin dal 4500 a.C.: in Mesopotamia come in Egitto alla pita, antenata dell’odierna pizza, era immancabilmente abbinata la birra!

    1. Avatar frhack ha detto:

      da ancora prima dell’uomo 🙂

    2. Avatar nome in codice M ha detto:

      Già, pare che fosse il cibo preferito degli organismi eucarioti. Parente di Margherita, fr?;)

    3. Avatar Leone ha detto:

      Nome in codice M, ti voglio bene, non compiere queste empieta’: salmone sulla pizza! E poi anche la mozzarella, assolutamente no, rilascia troppo liquido e ti ritrovi la pizza allagata e la pasta molliccia. Fior di latte, ci vuole; e per le farciture ci andrei molto cauto. Il re dei pizzaioli napoletani, che non nomino, giacche’ anche senza la mia pubblicita’ e’ inaccessibile, fa solo 2 tipi di pizza Margherita e Marinara (origano e aglio, senza fiordilatte).

    4. Beh, a parte che la regola vorrebbe che la mozzarella sia sempre strizzata prima di essere messa sulla pizza, la pasta molliccia dipende da altro, a cominciare dalla salsa di pomodoro.

      Poi, oggi, trovare ancora qualcuno che mette la mozzarella o il fior di latte, è una impresa. Praticamente ovunque usano i siluri, che i caseifici preparano proprio per le pizzerie. Il top dei siluri non è poi così male, ma costando quasi quanto la mozzarella diciamo “tonda”, in pochi lo comprano.

      Sicuramente il siluro è molto meno acquoso della mozzarella, questo sì. Altro fatto, è come si mette la mozzarella. Anche qui, c’è cli la mette a pezzi e chi la sfiocca con il robottino, asciugandola ulteriormente.

  5. Avatar Fabrizio pagliardi ha detto:

    …. La mia opinione e’ che spesso cerchiamo motivazioni culturali e storiche dove non ci sono.
    Che io sappia la diffusione dell’abbinamento con la birra e’ dovuta al posizionamento commerciale di un grande produttore di birra romano e dei suoi distributori negli anni sessanta. Che avendo delle difficoltà a imporsi in trattorie e ristoranti, ed essendo la birreria un fenomeno raro a quei tempi nel centro sud, furono molto aggressivi sulle pizzerie, tipologia di locale nuovo, al di fuori di napoli, e in pieno sviluppo. …. Così mi e’ stato raccontato. E mi sembra un ottimo motivo anche se poco poetico e poco gourmet per la nascita di una tradizione di abbinamento.

    1. Avatar Kapakkio ha detto:

      Interessante e verisimile spiegazione.

    2. Beh, la Peroni in realtà aveva dei punti vendita suoi qui a Roma, ed erano oltretutto semplici trattorie o giù di lì.
      Il fatto che abbiano condizionato tutta l’Italia e buona parte del mondo conosciuto, mi sembra difficile o quantomeno arduo da dimostrare.

      Però, sono d’accordo che spesso si cercano spiegazioni su meccanismi nati per altri motivi e senza manco tanto fascino.

      Dì la verità: hai visto Stefania Sofra e stai cercando di attaccarci bottone… 😉

  6. A rigor di bazzica direi che qui ci vuole un po di sana fuffa sulle percezioni sensoriali.
    Cos’è la pizza dal punto di vista del gusto? Prendiamo un indice: Pizza Margherita.

    Una base di pasta lievitata sulla quale possiamo o non possiamo elaborare tutta la supercazzola derivante dagli aromi delle farine che fa tanto gastroconvinto e rende felici i mulini. Di fatto, la lievitazione (altra supercazzola su alcolica o lattica) “inacidisce” la massa, abbassa il pH e la rende più gradevole al palato. La consistenza è sia croccante (texture coinvolgente) che morbida (texture appagante).
    Salsa di pomodoro: Possiamo fare la super fuffa sui grandissimi pomodori san marzano maturati al sole con tanto di ombrelli, Mozart di sottofondo e concimazione usando solo ed esclusivamente stallatico organico di Asina intonsa nata di venerdì ed alimentata a caviale Beluga e Krug Clos du Mesnil del ’95 -oppure- base acrimoniosa e al contempo dolce, aromatica che contribuisce ma con una struttura diversa.
    Mozzarella: Troppo da dire -oppure- materia grassa, opulenta, che assedia e riempie. Anche qui c’è un’importante nota acida ma soprattutto una sensazione di “unto”.
    Sfido qualunque Vinaiolo a trovare un vino in grado di “lavare” via ognuna di queste percezioni.

    La componente acida della pizza è forte, impossibile usare un rosso.
    Con i sapori complessi della salsa di pomodoro è impossibile usare un bianco.
    I Rosati, che ne parliamo a fare.

    Ci vuole qualcosa che compia due operazioni: “Tagliare” la sensazione di unto e controbilanciare l’acidità.
    L’anidride carbonica permette di rielaborare la sensazione di unto della mozzarella. La chemestesia, la sensazione di movimento data dalle bolle “rimuove” le particelle di grasso lasciando una bocca fresca (complice anche la temperatura)

    Una cosa da non sottovalutare è la temperatura. La pizza è calda e il contrasto freddo offre una percezione degli elementi “in contrasto” esaltando l’esperienza gustativa.

    Il malto della birra è sostanzialmente dolce anche se l’anidride carbonica in parte mitiga questo sentore.

    Ultimo ma non ultimo, sapendo che molto spesso gli abbinamenti cibo-bere sono fatti in armonia, non ci resta che prendere atto che il lievito usato per l’impasto è lo stesso presente nella birra.

    Neanche il cacio sui maccheroni si sposa così bene.

    Vogliamo fare un esperimento? Proviamo con dei tannini “ripulitori”? Bene.
    Un bel The nero ghiacciato, non eccessivamente zuccherato e la pizza ringrazierà.+

    Ovviamente IMHO

    1. Ottimo intervento. Tutto plausibile direi! Il tè nero con la pizza NON SI PUO’SENTIRE però…

    2. Avatar simone ha detto:

      Puoi fare qualche esempio?
      Vivo in Germania e sto studiando per imparare a fare unaa buona pizza. Sono un BonciFan

  7. Avatar Fabrizio pagliardi ha detto:

    …. Ho riferito quanto mi e’ stato raccontato da una ragazza mia cliente che ha fatto una tesi di laurea in marketing sulla birra peroni…. Niente di più. Comunque a me convince, sara’ perché mi sono laureato nella stessa materia ma nel guardare alle cose tendo a cercare e ad essere convinto più dalle motivazioni commerciali che da quelle poetiche e culturali. E questa a me convince parecchio.

  8. Avatar emanu ha detto:

    Io sapevo che nel secondo dopo guerra nella ripresa economica del bel paese
    molte pizzerie non avevano la licenza per vendere alcolici superiori ad un certo grado alcolico, pertanto ripiegavano sul servire birra.

    Questa diffusione di spine nelle pizzerie dovrebbe aver diffuso l’associazione birra-pizza

    1. Questa sembra possibile assai. Merita una ricerca più approfondita e non sarebbe in contrasto con la tesi Peroni.

      Vediamo se si trova qualche fonte attendibile al riguardo…

    2. Avatar emanu ha detto:

      ho trovato questo su un sito

      “…. negli anni del dopoguerra, quelle pizzerie non avevano la licenza di pubblica sicurezza, obbligatoria per poter vendere vino, mentre potevano tranquillamente vendere birra che, avendo meno di 8,5 gradi alcolici non aveva bisogno della difficile licenza rilasciata dalle Questure ….”

    3. Avatar emanu ha detto:

      Confermo da birrofilo incallito che la classica lager industriale servita nelle pizzerie mal si adatta alle pizze.

      Ogni pizza può avere la sua birra o il suo vino, ma va ricercato il giusto gusto e abbinamento.

    4. Il problema delle “birre” in Italia è che praticamente sono tutte Heineken, solo per la GDO ne producono 50 etichette e qualcuno crede pure che siano straniere… I pochi che hanno le birre vere si contano fin un attimo, così come chi importa i keg di birra belga o tedesca.

      Per me che seguo la birra ormai da 30 anni, oggi è quasi un paradiso, ci sono molti locali che hanno pizza di livello e birra altrettanto degna, ma tocca conoscerli uno a uno…

    1. Avatar Fabio Cagnetti ha detto:

      effettivamente sull’ultima pizza ho bevuto L’Alchimiste Rosé di Leclapart, e male non ci stava…

    2. Alla festa che ti sei persa per il Mondiale vinto è stata praticamente tutta una serata a pizza e champagne… non ci siamo fatti mancare proprio niente, e ci stava benissimo…

      Il problema è che la pizza parte come alimentazione povera e solo da poco si sta sdoganando verso l’alto, per cui o hai nel piatto invenzioni tipo quelle di Bonci, derivanti in buona parte da una impostazione da chef di alto livello, o altrimenti sprechi solo bollicine… ma no, non è vero, le bollicine ti aiutano anche a digerire le mappazze che fanno in giro…

  9. Avatar Fabrizio pagliardi ha detto:

    Io ho organizzato più di una degustazione pizza e champagne alla gatta con Giancarlo casa, e gli abbinamenti sono facili ed efficaci. Ma in questo sono di parte.