di Andrea Gori 26 Novembre 2010

Da oggi in edicola, Style, il mensile del Corriere della Sera, ha una lunga intervista a René Redzepi, lo chef più definitivo del pianeta secondo la World’s 50 Best di San Pellegrino, e guru del nuovo vangelo culinario globale.

Dimenticate la chimica e le molecole, oggi per diventare numeri uno (con il Noma, un piccolo risto a Copenhagen, in Danimarca) servono “poca carne, germogli, bacche e alghe”. Redzepi racconta (non online) la vocazione vegetale più che vegetariana, la mania del meteo per salvaguardare le erbe aromatiche dal freddo, le prenotazioni cresciute del 2000% da quando ha vinto il San Pellegrino Award, gli ingredienti a kilometri zero (non proprio zero, diciamo 100), il nuovo ruolo degli chef che “influenzano l’economia dei luoghi dove lavorano”.

Però, sveglio, ascetico e imprenditore René Redzepi.

Buffo notare come il precursore di questo patto con la natura, con le stagioni, con una cucina eco e sostenibile, viva e lavori da molti anni in Italia. Si tratta di Pietro Leemann, che al netto delle esagerazioni “zen buddista”, conduce con successo il ristorante vegetariano Joia, a Milano, stella della Guida Michelin dal 1996. Ieri sera Leemann era a Firenze, chef ospite del Frescobaldi Wine Bar & Restaurant. Insieme Leonardo Romanelli di Chef per un giorno, il programma di LA7, lo abbiamo incontrato chiedendogli in particolare cosa pensa del successo di René Redzepi.

Non di solo pane

L’antipasto è l’inconsueta panzanella di Leeman, un successo per il concetto (la brillante combinazione di sapori vegetali, l’uso del pane raffermo, oltre a un’estetica che sfida il tempo) e per il sapore. Pane e verdure invernali amalgamati con aceto, olio evo, purea di fagioli cannellini e un accento orientale: wasabi, salsa di zucca, clorofilla e lamponi. D’impatto “tosto” giocato su acidità forte e penetrante, molto meglio quando si decide di mangiare la sfera con la base di rapa e usando la salsa multicolore per stemperare wasabi e il resto. Fresca e d’impatto, ideale come inizio

Prosperità
Un raviolo gratinato ripieno di funghi porcini, finocchi tostati, e nocciole, servito con carpaccio di barbiatele e pesto di porro, trito di capperi e olive. Dolcezza e sapidità, sentore tostato ma fresco di erbe, la pasta non ha uova e svolta verso la leggerezza come il carpaccio di fiori alla base del piatto. Ricchissimo e sfaccettato, una festa per gli occhi e per la bocca che non smette di cercare combinazioni saporose e profonde.

Bosco, casa, improvvisamente profumo di legno nuovo

Avvolgente e golosa, è una fonduta contrastata dalla riduzione di vino rosso con un rosti al centro del piatto (patata, grano saraceno, sedano rapa). Una spolverata di the verde affumicato secco concede una sensazione di fumo molto rassicurante nel totale.

Gong

Il dessert è il “gong”, il vasetto di vetro con salsa vaporosa, vermicelli di castagne, salsa di chachi, crumble. La salsa vaporosa al latte oltre alla sensazione avvolgente in bocca, esalta la dolcezza della conserva fatta al momento. Si serve suonando il “gong” prima di lasciare che gli ospiti affondino con il cucchiaio per scoprire sorprese deliziose. Il maitre e il sous chef suonano il gong e il raccoglimento vale la soddisfazione primigenia di riempirsi la bocca di una meraviglia di godimento ancestrale, coccoloso e importante. Allo stesso tempo però è leggero naturale senza troppo burro, niente uovo, un peccato senza la colpa.

[Fonti: World’s 50 Best, Noma, Joia, immagine di Pietro Leemann: Barbara]