di Massimo Bernardi 27 Aprile 2010

Di lui dicono che sia uno dei più influenti chef della scena gastronomica internazionale, il prodiglio culinario René Redzepi, 32 anni, ha letteralmente reinventato la cucina nordica. Come capo-cuoco e proprietario del sensazionale ristorante Noma, situato in un vecchio deposito riconvertito del porto di Copenaghen, in Danimarca, ha tracciato il suo stile offrendo una miscela inventiva di cucina nordica e balcanica, con una evidente enfasi sulle specialità territoriali come la carne di bue muschiato e il pescato locale.

Il sito Star Chef ricostruisce così la sua carriera. Con una formazione classica, Redzepi ha iniziato nel 1993 al ristorante di Copenhagen Pierre André. Prima di aprire il Noma nel 2003, Redzepi ha lavorato nel ristorante Le Jardin Des Sens di Montpellier, in Francia (tre stelle Michelin); all’acclamato el Bulli di Ferran Adrià’s a Roses in Spagna; al The French Laundry di Thomas Keller (altro 3 stelle Michelin); e da ultimo, come sous chef di Thomas Rode Andersen al  Kong Hans Kælder, altro famoso ristorante di Copenhagen.

Da quando ha aperto il Noma, Redzepi e il suo ristorante sono stati più volte premiati. Migliore ristorante danese secondo le guide locali dal 2005, nel 2007 ha raggiunto il numero 15 di The World’s 50 Best Restaurant, la classifica dei 50 ristoranti migliori del pianeta secondo la rivista britannica Restaurant Magazine, mentre Redzepi è stato votato migliore chef non italiano al congresso di cucina Identita Golose. Il Noma ha ottenuto la prima stella nel 2005, la seconda nel 2007. Nel 2006, la guida Michelin ha segnalato Redzepi come “Chef emergente”.

Ma quali sono i segreti della cucina di Redzepi? Secondo Restaurant Magazine:

“Noma è un omaggio alla terra e al mare, un richiamo alla fonte del nostro cibo. Prendete l’antipasto di carotine croccanti provenienti dalla Lammefjorden, una fertile regione danese, servito con “suolo” commestibile, realizzato usando malto, nocciole e birra, e ravvivato dal verde di una crema alle erbe, – state letteralmente mangiando la terra!”. I grandi ristoranti sono una combinazione di cucina raffinata, idee innovative e rispetto per gli ingredienti. Noma è più di questo. E’ un’esperienza che ti ricorda il motivo per cui alcuni ristoranti meritano di essere venerati”.

Questa invece è l’opinione della foodwriter Alessandra Meldolesi di Identità Golose.

È una cucina intensamente nordica quella di René Redzepi, chef del Noma, le prime due sillabe del pasto nordico in danese. Ha recuperato tra l’altro l’uso della cenere, trasformandola in spezia, con aromi variabili a seconda del legno di provenienza. Che gusto può avere ad esempio la cenere di vite di Barolo? Il purè di antiche patate gialle locali, cotte al dente, viene servito su una pietra con dadi passati nel vino al miele, a somiglianza di un campo di patate appena arato. E ancora il granchio reale con i porri passati nella cenere, per ottenere un gusto grigliato, con una salsa a base di brodo di molluschi e briciole di pane: un piatto ideale per l’inverno nordico, corroborante quanto basta per le basse temperature. Per finire, un dessert di caramello con un impasto di cenere, yogurt e acqua, tipico anch’esso di un inverno nordico.

[Fonti: Star Chef, Huffington Post, Identità Golose, immagini: RaiNews 24]