Di lui dicono che sia uno dei più influenti chef della scena gastronomica internazionale, il prodiglio culinario René Redzepi, 32 anni, ha letteralmente reinventato la cucina nordica. Come capo-cuoco e proprietario del sensazionale ristorante Noma, situato in un vecchio deposito riconvertito del porto di Copenaghen, in Danimarca, ha tracciato il suo stile offrendo una miscela inventiva di cucina nordica e balcanica, con una evidente enfasi sulle specialità territoriali come la carne di bue muschiato e il pescato locale.

Il sito Star Chef ricostruisce così la sua carriera. Con una formazione classica, Redzepi ha iniziato nel 1993 al ristorante di Copenhagen Pierre André. Prima di aprire il Noma nel 2003, Redzepi ha lavorato nel ristorante Le Jardin Des Sens di Montpellier, in Francia (tre stelle Michelin); all’acclamato el Bulli di Ferran Adrià’s a Roses in Spagna; al The French Laundry di Thomas Keller (altro 3 stelle Michelin); e da ultimo, come sous chef di Thomas Rode Andersen al  Kong Hans Kælder, altro famoso ristorante di Copenhagen.

Da quando ha aperto il Noma, Redzepi e il suo ristorante sono stati più volte premiati. Migliore ristorante danese secondo le guide locali dal 2005, nel 2007 ha raggiunto il numero 15 di The World’s 50 Best Restaurant, la classifica dei 50 ristoranti migliori del pianeta secondo la rivista britannica Restaurant Magazine, mentre Redzepi è stato votato migliore chef non italiano al congresso di cucina Identita Golose. Il Noma ha ottenuto la prima stella nel 2005, la seconda nel 2007. Nel 2006, la guida Michelin ha segnalato Redzepi come “Chef emergente”.

Ma quali sono i segreti della cucina di Redzepi? Secondo Restaurant Magazine:

“Noma è un omaggio alla terra e al mare, un richiamo alla fonte del nostro cibo. Prendete l’antipasto di carotine croccanti provenienti dalla Lammefjorden, una fertile regione danese, servito con “suolo” commestibile, realizzato usando malto, nocciole e birra, e ravvivato dal verde di una crema alle erbe, – state letteralmente mangiando la terra!”. I grandi ristoranti sono una combinazione di cucina raffinata, idee innovative e rispetto per gli ingredienti. Noma è più di questo. E’ un’esperienza che ti ricorda il motivo per cui alcuni ristoranti meritano di essere venerati”.

Questa invece è l’opinione della foodwriter Alessandra Meldolesi di Identità Golose.

È una cucina intensamente nordica quella di René Redzepi, chef del Noma, le prime due sillabe del pasto nordico in danese. Ha recuperato tra l’altro l’uso della cenere, trasformandola in spezia, con aromi variabili a seconda del legno di provenienza. Che gusto può avere ad esempio la cenere di vite di Barolo? Il purè di antiche patate gialle locali, cotte al dente, viene servito su una pietra con dadi passati nel vino al miele, a somiglianza di un campo di patate appena arato. E ancora il granchio reale con i porri passati nella cenere, per ottenere un gusto grigliato, con una salsa a base di brodo di molluschi e briciole di pane: un piatto ideale per l’inverno nordico, corroborante quanto basta per le basse temperature. Per finire, un dessert di caramello con un impasto di cenere, yogurt e acqua, tipico anch’esso di un inverno nordico.

[Fonti: Star Chef, Huffington Post, Identità Golose, immagini: RaiNews 24]

commenti (30)

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  1. Mi sembra che la sua idea di cucina sia veramente interessante. C’è territorio e fantasia, ci sono contaminazioni, c’è freschezza, se non genio (si può parlare di genio in cucina?) almeno ammirevole estro, c’è estetica e, a sentire i commenti, anche corrispondenza nel gusto.
    Ma qualcuno lo ha provato? Cosa racconta?

  2. Da quanto si puo leggere e vedere in rete, da proprio l’idea che sia uno chef destinato a lasciare il segno, ma non perche sia solo bravo come molti altri chef lo sono. Ma perche sta impostando un nuovo modo di vedere la cucina, un po come lo e’ stato Ferran Adria.
    Complimenti Rene, chissa che non ti venga a trovare.

  3. Avatar fabrizio de luca ha detto:

    Come sono prive di senso queste classifiche, buone solo a creare rumore, a dimostrazione della totale immaturità di tutto il mondo gastronomico.

    1. Trovi la spiegazione qualche post prima:

      “22:43 – La sola macchia di colore nella t-shirt bianca che Rene Redzepi del Noma e 4 dei suoi collaboratori indossano salendo sul palco di The World’s 50 Best, è il volto del lavapiatti del ristorante. Arriva dal Ghana e non è qui perché il suo permesso di soggiorno non è stato rinnovato in tempo.”

    2. Avatar MAurizio ha detto:

      Bella questa solidarietà con il lavapiatti del Ghana. Immagino che lui e i suoi vicini di casa, finito il lavoro siano ospiti fissi ai tavoli del ristorante.
      Qualcuno ha indicazioni sui prezzi ivi praticati ?

    3. Avatar Chefclaude ha detto:

      …il premio per il commento più idiota della settimana: avevi fretta di vincerlo, eh?

      …non male, non male…

    4. Avatar Alessio Gacometti ha detto:

      per me è il commento più idiota dell’anno……….

    5. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Ma poi…secondo Maurizio allora tutti i lavapiatti del mondo ad un certo punto della giornata chiamano famiglia e vicini di casa e sono ospiti fissi del ristorante per cui lavorano? 😆

    6. Avatar MAurizio ha detto:

      Mah, sarà un commento idiota, ma visto che non si tratta della mensa della Caritas e neanche dell’odiato Mc, “celebrare” un lavorante che probabilmente in una settimana NON guadagna quello che in quel locale costa UNA cena, mi ricorda i piantatori di cotone USA che erano tanto affezionati ai loro garzoni coloured….
      Bisogna essere anche un filino coerenti.

    7. Avatar gumbo chicken ha detto:

      La tua logica mi sfugge.
      Coerenti con cosa?
      Secondo te uno che lavora in una cucina se è africano è automaticamente schiavizzato?
      Non può ricevere semplicemente (e felicemente) uno stipendio come chiunque altro in cucina e i suoi colleghi e amici esprimere affezionata solidarietà per il fatto che non può essere con loro?

    8. Avatar MAurizio ha detto:

      Mah. Evidentemente la vediamo diversamente nell’interpretazione di ruoli e valori, specie sul lavoro. Se voglio “valorizzare” un collaboratore gli trovo un compito un filino piu’ dignitoso di quello di sguattero / lavapiatti. Chesso’ ? Nello specifico, tipo parcheggiatore delle Mercedes dei clienti …almeno prenderebbe le mance…..
      Non so da quelle parti come funziona (e non credo che in Danimarca siano troppo leghisti) ma in Italia anche un “semplice” lavapiatti, ma “in regola” con il contratto di lavoro, NON viene espulso tanto facilmente.
      Restando all’analogia automobilistica, sarebbe come se Schumacher dimostrasse grande solidarietà (a chiacchiere) verso chi gli pulisce il parabrezza dell’auto al semaforo. “Metterlo in regola” no ????
      Ovvero, se io in Italia gestissi un ristorante extralusso, con prezzi proporzionati (diciamo una cena per quattro al costo = al salario mensile di un operaio) utilizzando in cucina “collaboratori” extra-comunitari passibili di espulsione quale sarebbe il commento dei demokratici ?

    9. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Scusa ma secondo te in una cucina tutti chef possono essere?
      Ognuno ha il suo ruolo e come tutti i lavori in cui ci sono diverse mansioni a qualcuno tocca pure la più sfigata, perché è necessaria quanto le altre.

      Detto questo – mettiamo pure che non avessero per natura o la correttezza di farlo anche senza essere obbligati dalle leggi – ti pare che una persona mediamente furba andrebbe lì a sventolare su tutti i giornali del mondo la t-shirt con il faccione sorridente di un lavoratore sfruttato e in nero?
      I permessi di soggiorno mi risulta che vadano rinnovati periodicamente e anche in un paese come la Danimarca pur non avendo sicuramente le lentezze burocratiche dell’Italia, basta poco per non poter uscire dal Paese senza rischiare di non poterci più rientrare.

      Poi se invece tu hai un odio personale per i ristoranti oltre i trenta euro e secondo te l’alta cucina non dovrebbe esistere, è un’altra faccenda…

    10. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Veramente se c’è una cosa ridicola è che tu non riesca neanche a immaginare che il lavapiatti un lavoro come un altro in cucina (in cui tra l’altro tutti si fanno un culo quadro uguale e magari qualcuno passa la giornata a pelar patate); e un collega e collaboratore del Gambia un proprio pari e un amico e non una specie di schiavetto.

      (Ammesso che tu non scriva queste cose solo per trolleggiare, ovviamente)

    11. Avatar MAurizio ha detto:

      Ultima replica, perchè mi sono stufato e sembra un “dialogo” tra sordi.
      Riassumiamo le puntate precedenti:
      1. Abbiamo un concorso per il miglior ristorante del mondo, mica pizza e fichi. L’Oscar della categoria, altro che stelle e forchette .. Con dei risvolti economici enormi.
      2. Per definizione trattasi di locali di lusso con prezzi congrui (e dopo l’esito del concorso, raddoppiati ? triplicati ?) di sicuro non “abitualmente” alla portata degli immigrati (legali o meno).
      3. Cosa fanno questi baldi giovani vincitori del concorso ? “Inneggiano” a un loro collaboratore coloured che non ha potuto partecipare ai festeggiamenti per mancanza di visto o per rischi connessi al permesso di soggiorno (non si è capito benissimo). Infatti tutti gli altri, giunti secondi, terzi, ecc, hanno portato al seguito della cerimonia i relativi lavapiatti di fiducia.
      4. Il collaboratore in questione svolge praticamente il ruolo più umile del locale: anche lui essenziale, ma non insostituibile, ovvero non indispensabile (nel senso che debba essere lui a svolgere proprio quello specifico ruolo).
      Perchè se si fosse trattato del pasticciere o del rosticciere o del maionesonatore capo del locale la cosa avrebbe avuto una certa logica.
      Di certo, questa persona, per il suo ruolo umile guadagna per settimana MENO di quanto costi un pasto in quel locale.

      Il tutto a me suona di presa in giro goliardica (irrispettosa per il contesto e per i Colleghi) resa ancora più sgradevole perchè fatta sulla pelle (nera) di un umile che svolge un lavoro umilissimo (e lo svolge non per la sua scelta e/o prepazione professionale, ma perchè in quel contesto NON gli è stato assegnato di meglio).
      Ne’ tantomeno mi sembra che il signore di cui sopra sia stato oggetto di particolari premure o attenzioni da parte dei suoi “padroni” che ne “riqualificassero” ruolo e immagine, per cambiarne il “destino” (in italiano, se non lo espellono, continuerà a lavare i piatti, mica diventa socio del ristorante – ma, magari, se fosse diventato socio del ristorante avrebbe acquisito quello status sociale che risolveva alla radice la questione)
      Come se alla premiazione degli Oscar la Bigelow si fosse lamentata che il suo agitatore di flabelli irakeno (che la teneva fresca durante le riprese del film) non fosse li presente (ma solo per colpa della Border Police che lo ha fermato al confine, mica perchè con il contesto l’irakeno addetto al flabello ci azzeccava poco)

      Le questioni che mi pongo sono:
      a. Se in altro contesto lo staff dirigente di un’impresa “importante” qualunque o un soggetto di “alto ceto” avesse avanzato lamentele per il trattamento (fatto da altri) per un proprio dipendente “di servizio”, quali sarebbero stati i commenti dei kolti ? Se qualcuno “d’alto bordo” si fosse lamentato di non avere più a disposizione “il servo preferito” (perdippiu’ nero) non ci sarebbero stati cori sdegnati per l’ardire ? Per la intrinseca “presa in giro” al povero e umile lavoratore ?
      b. Cosa c’entra, in un contesto di lusso che più lusso non si può, “esaltare” “l’ultima ruota del carro”, che c’entra marginalmente con la situazione e/o con il successo del locale ?
      O forse tra le motivazioni della vittoria del concorso c’era anche il particolare lindore e la brillantezza dei piatti amorevolmente lavati a mano dal povero candidato all’espulsione ?

      Ripeto se, tanto per fare qualche paragone, Schumacher sul podio di un Gran Premio si fosse lamentato di non avere più il suo lavaparabrezza rumeno di fiducia o Silvio di aver perso il suo sguattero filippino adetto allo smaltimento dei rifiuti di Villa Certosa, le pernacchie di commento sarebbero salite al cielo.
      Poi è chiaro che è una discussione marginale, basata su aria fritta, su percezioni e sensibilità individuali e assai soggettive.
      Pero’ anche dai dettagli marginali uno può farsi un’idea di chi ha di fronte.

      Ultima considerazione e poi vi lascio nelle vostre beate sicurezze. In questi contesti, dare del troll all’interlocutore “sgradevole” è un eccellente sistema per risolvere ogni questione. Però chi segue tutto il “dibattito” può formularsi la propria opinione.

    12. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Sembra un dialogo fra sordi perché io non riesco davvero a seguire le tue strane elucubrazioni e tu evedentemente non capisci come la vedo io.
      Ma in fondo non è così importante, sono solo chiacchiere.

      L’unica cosa interessante (almeno per me, dato che probabilmente il 99% dei lettori di Dissapore sono già morti di noia da tempo) sarebbe sapere cosa ne pensa veramente Ali.

      Quasi quasi mi offro volontaria per un intervista esclusiva all’uomo sulla t-shirt; m’informerò presso un redattore di Dissapore di fiducia! 🙂

      p.s. comunque i prezzi dei piatti alla carta non ci sono ma menu del ristorante – se il convertitore di valuta non ha fatto casino – vanno da circa 80 a 170 euro.

    13. Avatar MAurizio ha detto:

      Ma che c’entra l’odio personale ? Certo che ciascuno ha i suoi ruoli, più o meno “nobili”. A me sembra solo una questione di buon gusto. Perchè se Silvio o chi per lui si lamentasse dell’espulsione del suo fedele servitore filippino cosa diresti ? Che il padrone si lamenta di avere perso un servo ? Perche’ lo sguattero ghanese, se gli avessero rinnovato il permesso di soggiorno continuerebbe nell’anonimato a fare lo sguattero ghanese. Non è che avrebbe una “promozione sociale”. Resterebbe lo sguattero anche se del miglior ristorante del mondo

    14. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Miiii, che associazioni complicate, secondo me guardi troppo la TV.
      Uno non può lavorare con un ghanese – che è un collega, non servo come dici tu – e rammaricarsi (da amico) che non possa essere con loro alla festa, per colpa della stupida burocrazia?

      Il rinnovo del permesso di soggiorno lo fanno la polizia e i funzionari dello stato non il ristorante, e se è in ritardo – appunto – non puoi uscire dal paese perché se no al rientro ti bloccano.
      E’ capitato anche a dei musicisti senegalesi, anni fa, può succedere a qualunque professionista, non è che cambia qualcosa secondo il lavoro che fai.

      Salutarlo pubblicamente con una buffa maglietta a me sembra una cosa simpatica e basta – poi anche la foto che hanno scento è spettacolare! 🙂

    15. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Comunque ho letto un po’ in giro: per essere pricisi, Ali (quello della foto) è originario del Gambia e il problema non è neanche il ritardo nel rinnovo del permesso di soggiorno danese, ma del visto d’ingresso in UK.

      Quindi MAurizio, per continuare la discussione, puoi prendertela che so, magari con la regina?
      Tipo Sex Pistols “God save the queen/her fascist regime…” 😆

    16. Avatar MAurizio ha detto:

      Meglio mi sento. Per colpa della regina NON sono riusciti a portarsi appresso il lavapiatti di fiducia del Gambia ?
      Niente portatori al safari ?
      Che, notoriamente, i lavapiatti vanno SEMPRE in trasferta con il PADRONE.
      Cerchiamo di non essere ridicoli.

    17. Avatar gumbo chicken ha detto:

      (Ops ho risposto ma è finito nel thread subito sopra – prego leggere in sequenza corretta)

    18. Avatar moreno ha detto:

      Commento geniale. Quoto fino all’ultima parola di tutti i tuoi commenti lasciati in questa “discussione”.

  4. Avatar tt ha detto:

    Complimenti allo chef balcanico-danese. Sono appassionato di sapori scandinavi sin da quando ho conosciuto il profumo ed i sapori dell’Atlantico. Quella volta è stato dalle parti di New Bedford nel Maine, più tardi da questa parte dell’Atlantico su un battello che dalla Germania settentrionale mi portava proprio in Danimarca. Per uno come me che vive al centro del Mediterraneo, con il Maestrale che trascina umori salmastri mescendoli alla macchia mediterranea non è poco! Da allora amo la Clam’s Soup (di Melvilliana memoria) e ho capito il nesso profondo che lega carne di maiale, fumo, frutti di mare, latticini e verdure in un quadro a noi poco noto. Vedo una Via nel lavoro di Redzepi molto interessante e che dovrebbe essere recepita anche dai nostri ristoratori del territorio. La provocazione, il coraggio vanno sempre premiati se sono accompagnati da ricerca e senso dei fatti. Bravo!

  5. Avatar barbaraguerrini ha detto:

    Sono una cuoca da oltre 30 anni.Ce’ qualcuno che conosce la strada giusta per vedre all’opera questo mago della cucina danese? Esiste un corso gestito dal mago per operatori del settori? Si parla molto di lui,ma vorrei vedere con i miei occhi i suoi “capolavori”.
    .

  6. Lui non è nient’altro che un bravissimo chef. Il suo segreto è miscela di ricette tra la cucina albanese e danese perché lui è albanese.

    1. Avatar Nomesedat ha detto:

      guarda io vivo al confine e sono stato 100 volte da voi e non si mangia bene
      e lui e di tetovo e no da qualche citta di albania sauti