di Antonio Tomacelli 27 Luglio 2010


Dilemma di un onnivoro: da dove iniziare le cronache culinarie di una vacanza in Salento? Dai dolci che sanno di festa pagana o dalle frise messe a mollo nell’acqua e condite con olio e pomodoro?

Forse è meglio che prima vi parli delle pagnotte di grano dal peso specifico imbarazzante, sono grandi quanto un panino e pesano un chilo!, o della definitiva sequenza puccia-focaccia-pitta, ma il tema “formaggi” da queste parti è di primaria importanza. Ci sono, inizierò dal mare, il vero e unico motivo per cui da dieci anni vengo in vacanza da queste parti.

Hai presente quel mare dall’azzurro un po’ fasullo che ti rifilano le agenzie di viaggio? Beh, qui sembra fotoscioppato tanto che è saturo di colore, e lo sconcerto di chi lo vede per la prima volta è tale che l’unico raffronto possibile è con una piscina, ma limpida tanto. “Lu mare te li sette culuri” dicono quelli di Porto Cesareo, ma tu ne conterai sicuramente di più. Neanche il porticciolo di pesca è inquinato e l’acqua è così limpida che i ragazzini giocano a nascondino tra le barche. Ecco, io vengo qui, a Porto Cesareo, esattamente a metà di quell’arco che la Puglia disegna sul mar Jonio, in questa piccola città né bella né brutta, affacciata sull’abisso che da qualche anno è “riserva marina protetta”.

Sotto l’antica torre saracena che un tempo avvistava “li Turchi”, c’è il porticciolo e a pochi metri la mia “Movida del pesce”, una stradina in cui sono concentrate sei pescherie, una dopo l’altra, che fanno orgasmare gli amanti del genere. A ogni pescheria fa capo un peschereccio o una serie di piccole imbarcazioni che ogni giorno procurano quintali di pesce fresco, molluschi e crostacei dai colori impossibili.

Appena sbarcate, le casse di pesce raggiungono i luoghi di vendita distanti pochi metri dal porto. La contrattazione tra pescatori e pescherie è rapida, i prezzi sono più o meno gli stessi e la gerarchia del pesce è la seguente: pesce “de prima”, che comprende aragoste, saraghi, orate, spigole, cernie, scorfani grandi e dentici, pesce “de seconda”, e sono ricciole, totani, polpi, seppie, merluzzi imperiali e pesci da zuppa di un certo peso. Ultima categoria “lu pesce de scangiu” e cioè quello resta nella rete dopo le prime due selezioni: cefali, zuppa di piccola pezzatura, sgombri, sarde e poi pesci dai nomi improponibili come gli spicaluri, gli argentini, li cannuli e i pupiddri.

Fuori concorso giocano certi mostri che nelle giornate giuste stancano le reti dei pescherecci più robusti. Sto parlando di cernie monumentali, tonni e pesci spada vicini al quintale o dentici di 7/8 chili. Specialità del luogo? Gli scorfani di buona pezzatura (ricercatissimi quelli neri di scoglio) e i magnificentissimi gamberi rossi dello Jonio da mangiare vivi e crudi direttamente in pescheria. Su tutto questo bendidio regna sovrana la cozza tarantina, allevata a pochi chilometri da Porto Cesareo in località S. Isidoro, che le pescherie servono già pulite e sgusciate o, se le preferite, a “mezzo guscio”, belle e pronte per essere gratinate.

Quanto costa questo paradiso per gastrofanatici? Tutto sommato non molto, considerando che dalle barche ai luoghi di vendita la distanza si misura in metri e non esistono intermediari. Un sarago da urlo, per dire, viene via a venticinque/trenta euro al chilo, ma se scendete di categoria (“de seconda”) fioccano soddisfazioni per dieci/quindici euro al chilo. Se poi è giornata buona vi incartano un pesce bandiera (o spatola) da due chili per il prezzo di un aperitivo (olive comprese). L’altro giorno, quel fantastico trancio di tonno rosso nella foto è stato aggiudicato al prezzo che vedete.

Se posso darvi un consiglio per gli acquisti, una volta qui visitate le pescherie come fossero parenti stretti, e cioè due o tre volte a settimana. I banchi del pesce cambiano spesso, la varietà è infinita e andandoci spesso si capisce qual è il pesce appena sbarcato. Poi è divertente girarle tutte perchè ognuna ha la sua specialità del giorno, dalla “passata di aragoste” al branco di palamite ancora vive.

L’unico indirizzo dove andare appena possibile è la pescheria Falli di nonno Vittorio, naturalmente il motivo sono le cozze migliori di tutto lo Jonio. Nel video qui sotto c’è un piccolo assaggio di cosa vi aspetta. Da apprezzare (magari al ralenti per capire come diavolo fa) precisione e rapidità nell’aprire il prezioso mollusco. Tanto per darvi un’idea, i cozzicari di Falli sono capaci di aprire qualche quintale di molluschi al giorno, approfittatene, roba che in cinque-minuti-cinque riuscite e cucinarvi lo spaghetto della vita.

Aggiungere che gli orari di apertura sono comodi e non c’è bisogno di lasciare la spiaggia in tutta fretta: qui le pescherie aprono alle sei del mattino evanno avanti fino alle 22,00, compresa la domenica.