di Massimo Bernardi 1 Luglio 2009

Maurizio SantinComprando il Gambero Rosso trovate la recensione del ristorante romano Il Cuoco Nero, che nonostante l’apporto di un cuoco famoso come Maurizio Santin (ex Città del gusto e Gambero Rosso Channel) ha chiuso lunedì. Quando si dice la sfiga.

Avendo questo netto ricordo di Camilla Baresani, scrittrice e critica gastronomica del Sole24Ore, che, passata al Cuoco Nero una settimana fa, ha raccontato proprio qui su Dissapore di cameriere “che non sanno niente”, fritto “marron che trasuda”, e di Santin seduto al tavolo “a digitare sul suo iPhone senza dare direttive”, mi sono stupito di leggere nella recensione del Gambero Rosso cose diametralmente opposte.

Tipo: un locale “che può accompagnare con gusto diversi momenti della giornata”, una cucina “ben centrata sul gusto”, un felafel “divertente (?) e ottimo”, una “interessante celebrazione lombarda del risotto al nero”, dei calamari “tenerissimi”, la scelta dei dolci “ampia e intrigante”. Mi assale il dubbio: parliamo dello stesso ristorante? Sì, Il Cuoco Nero, Via Metauro 32… che secondo il Gambero Rosso ha giusto qualche problema con la “temperatura sbagliata” del cannolo di sogliola, e con il filetto di vitello ripieno di pistacchi: “migliorabile”. Il voto è un bel 72.

Ora, passi che le le opinioni sono soggettive per definizione, ma è possibile che due professionisti, a pochi giorni di distanza uno dall’altro, esprimano giudizi così diversi? Evitando dietrologie e accuse di favoritismo per il cuoco amico, possiamo parlarne?

PS. Di seguito, la recensione del Gambero Rosso per esteso.

Un locale che può accompagnare con gusto diversi momenti della giornata, : dal light lunch, guidato da una gustosa carta dei panini a cui unire una scelta dalla ricca carta delle birre, all’aperitivo serale, fino alla cena. E’ il Cuoco Nero di Maurizio Santin (figlio d’arte: viene dall’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano dove ancora officiano i suoi genitori), alle prese con questa nuova avventura: la cucina è improntata sull’utilizzo di materie prime stagionali e ben centrata sul gusto (sebbene ancora incostante nei risultati), l’ambiente elegante ed essenziale, con spazi ampi e tavoli ben distanziati. Noi abbiamo iniziato con un’interpretazione originale del piccione, attraverso un gustoso club sandwich, e con un divertente e ottimo felafel di fave, zuppa vignarola con salsa di mozzarella di bufala. Il cannolo di sogliola ci è invece sembrato un po’ sotto tono: temperatura sbagliata e bottarga quasi impercettibile. Tra i primi una interessante celebrazione “lombarda” del risotto al nero con seppie marinate. Abbiamo proseguito con tenerissimi calamari che ben si accoppiavano con la pappa al pomodoro, e con il filetto di vitello ripieno di pistacchi (migliorabile). Ampia e intrigante la scelta dei dolci, da sempre vanto dello chef, molto vocati al cioccolato. Il cappuccino goloso merita da solo la visita. Carta dei vini ancora da ampliare.