di Massimo Bernardi 7 Aprile 2011

Lo chef Carlo Cracco non è disponibile per un commento, ma il ronzio seguito alla notizia della tentata frode in commercio prosegue, e Il Giornale torna sulla denuncia della polizia annonaria consegnata alla Procura di Milano. Se ieri parlava di “prodotti congelati dopo essere stati conservati sottovuoto, e due confezioni di lepre scadute da un paio di mesi” oggi snocciola un lungo elenco di cibi contestati: “ravioli di pesce, fave, uova di astice cotte, seppie, orate, merluzzi, olive ascolane, purea di mango, fegatini e porcini, tutte specialità che nel menù non vengono segnalate con l’asterisco obbligatorio per i cibi surgelati”.

Anche un lettore di Dissapore ha segnalato una gestione allegra delle scadenze da parte di Carlo Cracco. In un video della rivista Wired pubblicato l’8 febbraio 2011, al secondo 23, lo chef mostrava una scatola di larve confezionata il 18-08-2009 da consumarsi preferibilmente entro il 18-08-2010, e quindi, con grande probabilità, scaduta da mesi (vedi foto).

Premesso che un rapporto della polizia annonaria velocemente sunteggiato dai giornali non equivale a una sentenza della Corte di Cassazione, oggi diamo delle informazioni a chi vuol farsi un’idea più completa della vicenda. In particolare, sulle differenze tra abbattimento di temperatura e surgelazione, oltre alle diverse diciture nelle date di scadenza.

ABBATTITORE DI TEMPERATURA. Macchina che raffredda rapidamente il cibo (inserito anche a temperature altissime) con lo scopo di fermarne la carica batteriologica che, se il cibo fosse raffreddato a temperatura ambiente,  salirebbe esponenzialmente. Il raffreddamento può essere di 2 tipi:
1) Si porta il cuore del prodotto a +3°, in questo caso si chiama ABBATTIMENTO.
2) Si porta il cuore del prodotto a -18°, in questo caso si chiama SURGELAZIONE.
Il raffreddamento avviene sottoponendo il prodotto a temperature molto basse (la temperatura interna della camera arriva fino e -45°) e a una forte aerazione che impedisce alle molecole di acqua di evaporare, di legarsi e di formare macrocristalli  di ghiaccio che potrebbero alterare le caratteristiche fisiche, olfattive e di gusto del prodotto. Ciò significa che, se surgelati attraverso un abbattitore, gli alimenti mantengono nel tempo le caratteristiche del prodotto appena fatto o, nel caso del pesce, appena uscito dall’acqua. Va da sé che la conservazione di un prodotto surgelato va fatta in un ambiente che rimane a -18°/-20°. Per legge dal momento della surgelazione può essere stoccato per un massimo di 7 gg.

PRODOTTI CONGELATI. Un prodotto che viene semplicemente messo nel congelatore è un prodotto congelato; il congelamento altera le caratteristiche fisiche del prodotto.

L’ABBATTITTORE E’ UNA GARANZIA PER IL PALATO E LA SALUTE. I batteri a certe temperature muoiono, ecco il motivo per cui surgelando e mantenendo per 12/24 ore a -18° abbiamo bonificato anche un prodotto contaminato in partenza. In base alla temperatura raggiunta l’azione dei batteri viene più o meno rallentata, ma questi non muoiono. Anche per questo motivo è vietato surgelare nuovamente gli alimenti decongelati (correzione del lettore Filippo). Alle basse temperature muoiono invece i parassiti tipo il famigerato anisakis. Di conseguenza, per noi consumatori, per il nostro palato e la nostra salute, l’abbattitore di temperatura è una garanzia.

LA LEGGE. La normativa italiana prevede che l’abbattitore sia presente per legge in qualsiasi ristorante, a meno che, tutto ciò che viene acquistato sia elaborato e servito nell’arco di 24 ore, cioè della stessa giornata. E di solito, i ristoranti che non prevedono nessuna preparazione precedente all’ordine sono molto costosi. La presenza nei ristoranti di abbattitori termici non è obbligatoria. Ma è raccomandabile per consentire il raffreddamento rapido dopo la cottura di alimenti ad alto rischio, destinati ad essere serviti dopo un notevole lasso di tempo dal momento della produzione.

DATE DI SCADENZA. La data di scadenza si calcola in base a diversi parametri: tipo di prodotto, tipo di confezionamento, temperatura di conservazione. La dicitura “da consumare entro” riguarda gli alimenti il cui consumo dopo tale data può causare danni alla salute per modifiche delle condizioni sanitarie: per esempio il latte fresco, non pastorizzato, i latticini freschi, la carne etc. Mentre quando si aggiunge “preferibilmente” si indica una data entro cui le caratteristiche di qualità sono garantite, ma un consumo in tempi successivi non provoca danni alla salute (ad esempio i biscotti, la pasta, i latte UHT). Ovviamente, le date sono indicate per il prodotto conservato in condizioni integre, mentre una volta aperto il prodotto sono possibili modifiche dell’alimento.