di Leonardo Romanelli 1 Giugno 2011

C’era aria di festa l’altro giorno a Carpi nelle officine della Angelo Po, o meglio, nel centro congressuale accanto alla fabbrica dove si festeggiava il compleanno della rivista di culto Apicius, quaderno gastronomico di Anna Morelli. Colpo d’occhio notevole, verrebbe quasi da dire, cuochi a parte, parterderuà.

Nei banchi del buffet fuori dalla sala dimostrazione, Massimo Spigaroli affettava il suo inarrivabile culatello, mentre Alessandro Frassica di ‘Ino, raffinata paninoteca fiorentina, preparava panini. C’era anche Paolo Parisi, niente uova da 6 euro però, ma polpette intriganti.

L’idea della festa ricalcava quella del congresso di cucina Identità Golose: un cuoco che fa una dimostrazione a favore di telecamera per un vasto pubblico, con la differenza che qui i cuochi erano due: la star che accompagna l’emergente, una sorta di investitura pubblica fra personaggi che si sono conosciuti, annusati, piaciuti nel corso di varie esperienze lavorative; la sera poi, la possibilità di mangiare, non solo di guardare un piatto nuovo.

L’attacco è stato per Massimo Bottura e Luigi Taglienti, con l’ex direttore del Gambero Rosso Stefano Bonilli contento come una Pasqua di fotografarli prima dell’inizio col suo iPad. Ancora segreto il suo nuovo progetto (aggiornamento, si chiama GG la Gazzetta Gastronomica) anche se qualche ristoratore visitato dai suoi emissari pensava stesse preparando una guida dei ristoranti.

Difficile descrivere il piatto della coppia piemontese-emiliana; Massimo Bottura ha infilato questa serie di citazioni lisergiche per spiegarlo: Johnny Cash che, con la sua “I’ve been everywhere” fa da colonna sonora al piatto intitolato “Viaggi e contaminazioni” dove si coinvolgono Roman Polanski con “Rosemary’s baby”, John Lennon, Jack Kerouac e “On the Road” più la Lamborghini.

Il risultato è stato caglio di formaggio, olio essenziale piccante, aceto di sambuca, menta con limone dolce, topinambur e rapa rossa, olive taggiasche, asparagi di mare e di terra, cialda di “Asfalto”(sennò la Lamborghini dove corre?) ciliegia di Vigna confit e capperi. Comunicativo a modo suo Bottura, esecutore silenzioso Luigi, la coppia non è scoppiata, anzi ha affascinato.

Il racconto di Bottura sulla nuova ricetta del cotechino nata per suggerire ai produttori come utilizzarlo tutto l’anno è divertente: ha debuttato ad Hong Kong, con il cotechino sgrassato al vapore di Lambrusco, sminuzzato, mescolato a tre tipi di lenticchie, usato come farcia di ravioli da condire con burro chiarificato.

E’ toccato poi ad Andrea Berton, cuoco del Trussardi alla Scala di Milano, e Domenico Marotta, già suo aiuto e ora chef di partita al Bristol di Parigi (cento cuochi in cucina, mica stanno a pettinare le bambole). Protagonista il riso: preparazione classica, mantecato con tuorlo d’uovo sodo, mescolato a carne cruda, condito come se fosse una tartare (citata anche la mittica Worcestershire sauce). A parte la sfoglia di riso fatta con riso stracotto essiccato in forno con il rafano. Quindi il millefoglie, sfoglia alternata a riso e carne, cenni di salsa di manzo (maionese ottenuta da riduzione di brodo) e gelatina naturale da brodo classico (quello che i francesi chiamano “pot au feu”).

Non contenti, sono andati avanti con un secondo piatto: fettine di manzo aromatizzate allo zenzero, arrotolate e saltate in padella. Verdure marinate in olio alla brace (cos’erano, è difficile spiegarlo), riso Venere cotto a forma di parallelepipedo che fa da base alla carne, completata con prezzemolo e olio extravergine.

Il set per i fotografi era nutritissimo, non mancava il nostro Lido Vannucchi, meno male che Bob Noto (bravissimo) controllava che nessuno si fiondasse senza ritegno sui piatti. Immancabile il set di Alessandra Tinozzi che fotografa cuochi e affini per terra con il capo sul cuscino, scatto anche per Teo Musso, emblema delle birre Baladin.

C’era attesa per Paolo Lopriore, chef (un po’) alternativo lodato dalla gastrosfera, arrivato addirittura in elicottero per poter tornare la sera a fare servizio, e poi la strana coppia formata da Pier Giorgio Parini, chef del Povero Diavolo di Torriana (Rimini) e Beppe Rambaldi. Davide Scabin del Combal.Zero è apparso in video, tanta roba davvero!

[Crediti | Link: Vanderberg, Papero Giallo, tutte le immagini sono di Lido Vannucchi]