di Francesca Romana Mezzadri 1 Dicembre 2015

Fra i tanti profumi che si spandono per casa nei giorni di festa, uno dei miei preferiti è quello del brodo che sobbolle piano sul fornello, pronto a essere riversato nella zuppiera del servizio buono con tortellini e cappelletti, immancabili protagonisti del pranzo di Natale.

Ma non solo: un buon brodo è indispensabile per i risotti e per allungare fondi e intingoli; inoltre, perfettamente sgrassato, diventa elegante consommé, da servire in apertura di menu per predisporre i commensali alla “grande bouffe” che li aspetta.

Persino gli irriducibili di dadi, granulari e tetrapak (sebbene spero tra voi non ce ne siano!) a dicembre si cimentano con la preparazione del brodo “vero”. Recuperando fedelmente la ricetta di famiglia o, perché no, apportando variazioni sul tema per meglio assecondare gusti e abbinamenti.

Eccovi allora 4 brodi che farete (o potreste fare) questo Natale. Con una buona notizia: potete prepararli già oggi e congelarli così da avere, la mattina del 25, un fornello libero in più.

1. Classico, di carne.

tortellini-in-brodo

Con l’espressione “brodo di carne” si intende in genere un brodo di bovino o misto di bovino e pollame.

Lo è principalmente quello di cottura dei grandi lessi nella cui preparazione, non a caso, gli insaccati, la testina, la lingua e altri tagli eccessivamente grassi, o dal gusto caratteristico, si cuociono a parte, per non appesantire il delizioso nettare.

Se tuttavia il carrello dei bolliti non fosse previsto sulla vostra tavola di Natale, potete ovviare scegliendo parti con poca ciccia ma tanto osso, connettivo, cartilagini e la giusta dose di grasso.

Biancostato di manzo, punta di petto di bovino adulto o di vitello, ali e colli di pollo, tacchino, gallina. E poi, ossi del ginocchio, ritagli di reale, spuntature varie, dalla minima spesa e dalla massima resa.

carne-per-brodo

Tutto nel pentolone con il magico mix aromatico: sedano-carota-cipolla (bionda e non sbucciata, per un bel brodo dorato), alloro, gambi di prezzemolo, chiodi di garofano, qualche grano di pepe. Niente sale. Acqua abbondantissima e cottura a fuoco extradolce per 3, 4, 5, 6 ore, persino per una giornata intera, schiumando spesso per raccogliere le impurità che vengono a galla. Quando vi sembrerà trascorso un tempo sufficiente, spegnete e lasciate raffreddare nella marmitta coperta, poi filtrate e trasferite in frigo.

Il giorno dopo potrete, se volete, eliminare facilmente la parte bianca che si sarà solidificata in superficie. Il brodo è tratto. Salatelo (poco, o anche niente) solo al momento di usarlo.

2. Delicato, dal cortile.

brodo-di-pollo

Il più economico è quello di gallina, il più facile è quello di pollo, il più natalizio è quello di cappone. Se poi volete esagerare, la gallina può essere ripiena, di magro o con l’aggiunta di un poco di salsiccia e macinato di manzo.

Comunque sia, il brodo di carni avicole risulta più gentile di quello che prevede anche il bovino.
Preparatelo (con verdure e aromi) e trattatelo come detto al punto precedente, cuocendolo intorno alle 3,4 ore – o anche di più ma, in tal caso, vi tocca rinunciare alla bontà di un’insalata di gallina o di cappone, perché la carne si stracuoce e si spappola.

Se, come usa nei “ristoranti degli chef”, volete servirlo in tazza, stile consommé, potete pensare a diverse aromatizzazioni.

Io per esempio ho imparato da Daniel Canzian (Ristorante Daniel, a Milano) a lasciare in infusione nel brodo qualche scorzetta di limone o mandarino, ma potreste profumarlo anche con una presa di foglioline di tè, magari affumicato, o semplicemente con un pezzetto di cannella e una classica grattugiata di noce moscata, aromi che sposano bene soprattutto ravioli & co. a base di verdure e formaggi (ricotta, parmigiano).

brodo-pollo

3. Orientale, dashi style.

brodo-dashi

Mettiamo il caso (solo ipotetico, eh!) che in famiglia ci sia qualche vegetariano. E che i tortelli di magro si vadano a servire in un brodo vegetale. Posto che agli ingredienti classici (sedano, carota, cipolla, alloro) potete unire altri ortaggi, come un pomodoro, uno spicchietto d’aglio, qualche foglia di porro, una manciata di bietole e così via, il mio suggerimento è di prendere ispirazione dalla cucina giapponese e, in particolare, dal brodo dashi, che è il brodo a base di alga kombu.

In questo modo potrete così ricreare l’umami, il quinto gusto celebrato dalla cucina del Sol Levante e presente, neanche a dirlo, nel brodo di pollo, ma anche nell’alga secca proveniente dall’isola di Hokkaido, ricca di acido glutammico, esaltatore naturale di sapidità.

Per preparare il “dashi de’ noantri” (che la ricetta vera è tutto un equilibrio di tempi, temperature e ingredienti vari, compresi in alcuni casi i funghi shiitake o il katsuobushi, i sapidi fiocchi di tonnetto bonito), vi basta aggiungere alla base vegetale tradizionale un pezzo di alga (circa 10 cm) e procedere alla normale cottura (è sufficiente circa un’ora). Lasciate raffreddare e conservate il brodo, con tutte le sue verdure e l’alga, in frigo fino al momento di usarlo. E magari, invece del sale, prima di servire aggiungete un filo di salsa di soia.

4. Fumetto, di pesce.

preparazione-pesce-fumetto

Se festeggiate la Vigilia con la tradizionale cena di magro, il brodo di pesce non può mancare. Irrinunciabile nei risotti di mare e indispensabile base per zuppe e zuppette, vellutate e salse di accompagnamento, non è facilissimo servirlo “nature” come un brodo tradizionale (l’odore resta piuttosto marcato e non a tutti risulta gradevole), ma giusto un filo può bagnare un primo di pasta ripiena con gamberi o spigola.

Per prepararlo scegliete teste e lische di pesci bianchi e magri e/o di pesci da zuppa, carapaci di crostacei, piccoli scarti e ritagli vari (pinne, code, pelle). Mettete tutto in un colapasta e lavate a lungo sotto l’acqua corrente, per eliminare il sangue e altre impurità. Tagliate via gli occhi di gamberi e scampi.

Tritate le verdure (consigliatissimi porro e scalogni) e fatele appassire con lische e compagnia aggiungendo anche un mazzolino di aromi: oltre ad alloro e prezzemolo, si prestano bene timo e dragoncello. Sfumate con poco vino bianco, fate ben bene evaporare l’alcol, coprite d’acqua e calcolate circa 20 minuti dal bollore.

Tassativo non mettere sale, né ora né mai. Terminata la cottura, filtrate bene, anche 2 volte, per ottenere un brodo limpido.

brodo-di-pesce

Vi lascio con un consiglio extra: durante le serate di festa siete soliti esagerare? Un’ottima cura per l’hangover è sorseggiare brodo di pollo caldo, che vi sistemerà lo stomaco e vi reidraterà, in cui avrete lasciato in infusione qualche fettina di zenzero fresco.

Che un buon brodo, si sa, è capace di resuscitare anche i morti 😉

[Crediti | Link: Ristorante Daniel | Immagini: Dissapore, Food 52]