Agnello al forno: errori da non fare

Manco il tempo di scoprire il fuoco e per l’uomo è stato tutto un rosolare di cosce e costine. Ma è con lo scorrere del tempo che il cibarsi di esemplari giovani, ovini nel caso di oggi, viene associato alle festività, specie quelle di Pasqua.

All’evoluzione potevano non partecipare gli chef, specie gli italiani? Domanda retorica: da Massimo Bottura, che per omaggiare la Normandia mette insieme l’agnello con le ostriche, a Niko Romito che rivede l’agnello affumicato, il contributo è evidente.

Per tacere del marasma di ricette regionali che costellano lo stivale. L’agnello cacio e ova abruzzese, quello pilottato alla toscana e alla maniera romana, diverso dall’abbacchio. Con i carciofi, il limone, la menta…

[La ricetta perfetta: agnello al forno con patate]

Ma il classicone sulla tavola di Pasqua è l’agnello al forno con patate: volete essere sicuri di cucinarlo alla perfezione per rendere quel giorno speciale?

Chi ha detto Dissapore? Ecco il secondo episodio della serie “5 errori da non fare” di questo weekend, riservato proprio all’agnello al forno.

1) Disinteressarsi alla marinatura

L’agnello ha un gusto forte –per quanto cucciolo è pur sempre il piccolo di una pecora, un capo con carni sode e dal sapore pungente. Per questo ha bisogno di una lunga marinatura, con vino bianco, aromi e un po’ di sale.

Potrebbero bastare alcune ore, ma per avere carni morbide è meglio farlo marinare tutta la notte, in frigorifero, coperto da pellicola, mettendo anche un po’ di sale.

Alcuni, per levare l’odore intenso della carne di agnello, lo tengono a bagno con acqua e limone per una notte prima della vera marinatura. Peraltro, lo zucchero contenuto nel vino contribuisce alla reazione di Maillard, responsabile della crosta profumata e saporita del vostro agnello.

2) Cuocerlo appena levato dal frigo

Di sicuro non correrete la mattina di Pasqua dal macellaio a comperare l’agnello, anche perché lo trovereste chiuso. È molto probabile che l’agnello passi per il frigorifero prima di essere cucinato.

agnello ricette

 

Ma attenzione, non cuocete l’agnello subito dopo averlo levato dal frigo, lasciatelo a temperatura ambiente almeno due o tre ore, in modo che il brusco passaggio dal freddo al caldo non renda dure e stoppose le carni.

3) Non rosolarlo

Sappiamo che la bufala della rosolatura per “sigillare i succhi della carne” è appunto… una bufala: esperimenti con carni rosolate e non, hanno dato identici risultati riguardo al peso della carne cotta, prova evidente che senza rosolatura nessun succo è andato perso o in giro per la teglia.

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È innegabile però che la rosolatura crea la crosticina che ci piace tanto, chiamata reazione di Maillard da quelli che la sanno lunga, e che avviene a temperature superiore ai 140°c.

ricetta perfetta, agnello forno con patate

 

Per piccoli pezzi di carne la rosolatura si può svolgere nel tegame, ma per tagli grandi, come un cosciotto di agnello intero, può diventare complicato.

Nessun problema: fate rosolare l’agnello direttamente nella teglia in forno, a 210-220° C. per una decina di minuti, girandolo un paio di volte da una parte e dall’altra. Crosticina servita!

4) Infischiarsene del tempo di riposo

Molti di noi (ahem…) considerano una seccatura inutile far riposare i cibi dopo la cottura. È un errore, specie con la carne: l’elevato calore esterno, del forno e della teglia stessa, sposta i succhi della carne dalla periferia al centro.

agnello

 

Con un giusto tempo di riposo, al contrario, i succhi hanno il tempo di re-distribuirsi in modo omogeneo per tutto il pezzo di carne, a vantaggio delle tenerezza della carne.

5) Aggiungere subito le patate

L’agnello, in genere, cuoce in 50-60 minuti, anche un’ora e mezza se i pezzi sono grandi.

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Le patate invece, anche se tagliate a tocchetti abbastanza grandi, impiegano di meno, sui 30-40 minuti. Se non volete che le patate si sfaldino originando un poco invitante purè, infornatele un quarto d’ora dopo l’agnello (o mezz’ora nel caso di grandi pezzi di carne).

agnello con patate al forno, perfetta ricetta

 

Quando sfornerete, tutto sarà cotto a puntino, agnello e patate, che non saranno sfatte ma neanche secche o troppo asciutte. Per questo qualche cucchiaiata di brodo caldo, durante la cottura, è indispensabile.

AGNELLO AL FORNO CON PATATE

Ingredienti per 5/6 persone:

agnello

— 2 kg di agnello, spalla o cosciotto, tagliati in pezzi di dimensione simile
— 1 kg di patate
— 2 spicchi di aglio
— erbe aromatiche (timo, rosmarino, origano, maggiorana, salvia a piacere)
— olio extravergine di oliva
— sale e pepe q.b
— brodo vegetale caldo

Per la marinatura:

— 2 bicchieri di vino bianco secco
— 1 spicchio di aglio
— 2 rametti di rosmarino, due foglie di lauro, qualche bacca di ginepro
— 1 cucchiaino raso di sale
— pepe q.b.

Preparazione:

La sera precedente:

Prendete i pezzi di agnello, sciacquateli e metteteli a marinare in una terrina insieme con il vino, le erbe aromatiche, il sale, il pepe e l’aglio. Coprite con la pellicola e fate marinare per due o tre ore (ancor meglio una notte intera, se possibile, in frigorifero)

Il giorno seguente:

Tirate fuori dal frigorifero la marinata di agnello un paio di ore prima della cottura.

Trascorso questo tempo, scaldate il forno a 210-220° C, scolate bene l’agnello dalla marinata, asciugatelo e mettetelo in una teglia da forno insieme a qualche cucchiaio di olio.

Salate, cospargete con  le erbe aromatiche, gli spicchi d’aglio, ognuno tagliato in due o tre pezzi, sale, pepe e fate rosolare in forno per 10-15 minuti, girando almeno un paio di volte.

icetta perfetta, agnello con patate al forno

Abbassate la temperatura del forno a 170°C. e fate cuocere a seconda della dimensione dei pezzi di agnello: un’ora circa per pezzi medi, quasi un’ora e mezza per pezzi grandi o per il cosciotto intero.

Non dimenticate di controllare la carne ogni 15 minuti circa, e ancora più spesso a fine cottura, irrorandolo con il suo fondo di cottura e unendo qualche cucchiaiata di brodo caldo per creare un fondo saporito e che leghi tutta la preparazione.

Se avete un termometro da cucina, l’agnello sarà cotto quando la temperatura “al cuore”, cioè all’interno dei pezzi di carne, raggiungerà i 70° C.

Dopo circa 15-20 minuti (30 per pezzi di carne molto grandi che dovranno cuocere più a lungo), mettete anche le patate a pezzi, unite un pizzico di sale, rigirate nel fondo di cottura dell’agnello e continuate la cottura, girando anche queste ogni volta che volterete l’agnello.

Portate a cottura, sfornate e lasciate riposare per 10-15 minuti.

Servite caldo e festeggiate la Pasqua.

[Crediti | immagini: Viola Oliverio, Rossella Neiadin]

Avatar Anna Silveri

25 Marzo 2018

commenti (5)

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  1. Avatar Orval87 ha detto:

    Sul punto 1 parlate di errore….ma se a qualcuno l’agnello piacesse proprio per il suo gusto di agnello? Perchè la gente alla quale non piace quel sapore si ostina a mangiarlo cercando di coprirne il gusto?
    A dirla tutta a me ancor più dell’agnello piace il capretto, che ha un gusto ancora più marcato di solito.
    Sui tempi, se però cuocete le costolette per un’ora vi ritrovate una roba stracotta e per nulla speciale.

    1. Avatar Vinocondiviso ha detto:

      Concordo al 100%.
      W l’agnello che sa di agnello!

    2. Avatar Cinzia Albini ha detto:

      Le costolette alla scottadito infatti sono buone cucinate così, senza marinatura.
      Se le marinassi mio figlio non le vorrebbe più: è proprio il loro sapore che lo ingolosisce.

  2. Avatar Valentina ha detto:

    Come si fa a mangiare dei cuccioli come il manzo o l’agnello……io sono onnivora ma cibarsi di questi esserini appena nati mi sembra ancora piu’ crudele e disgustoso….

    1. Avatar Orval87 ha detto:

      Il manzo non è appena nato, ma ha anche 2-3-4 anni.
      Inoltre gli animali crescono più alla svelta degli uomini, e vivono meno. Quindi vederli come “bambini” a 1-2 anni di età è fiabesco e basta, è una visione disneyana del mondo. Un manzo di 2 anni è un adulto bello e fatto.
      Ma se non ti è chiara la differenza tra vitello e manzo penso che abbiamo poco da discutere.
      Comunque, penso sia più crudele cibarsi tutto l’anno di tutti quegli animali adulti allevati in modo pessimo e venduti ovviamente a prezzi bassi, piuttosto che mangiare una volta l’anno un agnello o un capretto nato e cresciuto in modo sano.
      Che dire allora dei polli uccisi solo dopo 30 giorni di vita (quelli da due soldi di qualità scadente) o massimo 6-7 mesi quelli allevati come si deve? “poverini, sono dei neonati, manco un anno di età!”….dai, siamo seri.